Современное состояние и и перспектива развития кофеен в России

В течение последних пяти лет бизнес кофеен в России бурно развивался и еще минимум лет 10 будет успешно расти как в крупных, так и в небольших городах. Такой прогноз сделал президент Центра кофейного мастерства Олег Ермак.

Сейчас отечественное кофейное дело на подъеме. В конце 1990-х годов представители западных компаний считали, что российский рынок безнадежен. С опаской относились к нему и отечественные бизнесмены, предпочитая более привычные рестораны. Считалось, что в отличие от западных европейцев и особенно жителей Востока россияне не приучены к культуре кофепития. Жизнь показала ошибочность таких представлений. Уже около пяти лет этот рынок переживает настоящий бум. Из Москвы и Петербурга наиболее крупные игроки этого рынка активно шагнули в регионы. По некоторым оценкам, расширение сетей кофеен связано с высокой рентабельностью этого вида бизнеса - до 700% и быстрой окупаемостью вложений. Однако О.Ермак считает, что к большим ожиданиям следует относиться с долей осторожности, так как "первые кофейни действительно окупались очень быстро, но сейчас рынок начинает насыщаться [14].

Те, кто рискнул вложиться в "кофеенный" бизнес, опирались и на зарубежный опыт и правильно оценили запросы современной аудитории, в основном людей в возрасте от 25 до 40 лет. Кофейни стали местом для досуга, питания и деловых встреч, выгодно отличаясь от ресторанов и баров тем, что здесь не настаивают на заказах полноценных обедов или выпивки, можно обойтись чашечкой кофе и пирожными. Хотя кофейни по желанию посетителей могут предоставить специальные предложения в любое время суток. Это им выгодно с коммерческой точки зрения. Так, утром - это завтраки, днем - бизнес-ланчи, вечером - алкогольные коктейли. Привлекает неспешная атмосфера кофеен, деление залов для курящих и некурящих и многое другое. Для многих россиян проводить время в кофейнях уже стало излюбленной привычкой [14].

Прогнозируемое экспертами продолжение бума связано в первую очередь с движением в регионы из уже поделенных на сферы влияния крупных городов, прежде всего Москвы[14].

По словам другого собеседника, управляющего кофеен "Шоколадница" Кирилла Кокурина, прошлый год был для компании годом бурного развития, и количество кофеен увеличилось в два раза. Открылись заведения в Казани, около 15 кофеен - в Санкт-Петербурге, и планируется еще развивать бизнес в Нижнем Новгороде [14].

Нацелились на движение в регионы и другие крупные сети. Среди наиболее крупных игроков на этом рынке эксперты называют успешно развивающиеся "Кофе Хаус", "Шоколадницу", "Кофе Бин", "Монтана Кофе", "Кофе Тун". Идет борьба за наиболее выгодные проекты и консолидация капиталов. Так, "Шоколадница" в Санкт-Петербурге приобрела сеть "Марко", чьи кофейни были удачно расположены. А месторасположение кофеен, например, близ станций метро, у крупных торговых центров, на пересечении главных улиц - один из основных факторов их прибыльности. Другой важный фактор - квалификация персонала. Для привлечения посетителей многие кофейни позиционируются как клубы, для чего в них поддерживается дух элитарности за счет особой атмосферы и качественного обслуживания, отношения к приготовлению кофе как к искусству. По Москве в среднем на подготовку одного специалиста для кофеен уходит до 10 тыс. руб. Особенно ценятся хорошо обученные менеджеры, баристы, официанты. Для больших сетевых заведений это проблема, говорит О.Ермак, потому важно иметь в штате менеджера по обучению персонала. Причем заработок сотрудников кофеен сейчас невелик - он колеблется в среднем от 300 до 500 долл.

Интерес к перспективному рынку проявляют иностранные компании, но их конкурентные шансы эксперты оценивают невысоко, так как в крупных городах сферы в основном поделены, а в глубинке им работать сложно. Тем не менее, зарубежные компании, например фирмы фастфуда, планируют вхождение в регионы, "держась" за крупные торговые сети IKEA, "Мега", "Ашан" и другие, надеясь неподалеку открывать свои национальные кофейни [14].

Торговая марка "Шоколадница" появилась в советское время - в 1965 году на станции метро "Октябрьская" открылось кафе, куда выстраивались очереди желающих отведать блинчики с шоколадом и другие десерты. В феврале 2001 года на этом месте появилась современная кофейня "Шоколадница"[15].

На основании этой старой и известной марки Александр и Павел Колобовы решили развивать свой бренд, создавать сеть кофеен. Некоторое время они были управляющими и вдвоем руководили всем бизнесом. Их партнером по бизнесу долгое время был также Александр Целовальников. Партнерам не удавалось во всем быть единодушными. Так, в кофейнях Целовальникова кондитерка была покупной, тогда как Колобовы предпочитали изделия своего производства, что позволяло поддерживать качество и ассортимент на более высоком уровне. Разногласия постепенно становились все серьезнее, поэтому в начале 2004 года Колобовы предпочли выкупить у партнера его долю бизнеса - кофейни на Пушечной, Большой Никитской и Новослободской - с тем, чтобы у них появилась возможность развивать сетевой подход с положенной ему стандартизацией управления, общей ассортиментной и ценовой политикой. Обязанности братья делили следующим образом - Павел больше занимался внутренним управлением, а Александр - развитием, подбором помещений. Следующим шагом по реформации сети стало решение о создании управленческой структуры.

Прежде все вопросы решались братьями по-семейному. Учитывая размеры бизнеса, такая стратегия уже не являлась достаточно эффективной. В настоящий момент число кофеен превысило 20 точек. Семейный бизнес в таких условиях братья Колобовы решили перевести на более институционализированный уровень, создав управленческое звено компании.

С этой целью они пригласили в ноябре 2004 года Влада Лозицкого - менеджера из "Росинтера", на протяжении долгого времени занимавшегося концепциями "Патио Пицца", "Бенихана", "Планета Суши" - (9 лет работы в "Росинтере" в должностях менеджера, директора ресторана, управляющего территорией). Темпы открытий, на которые должен вывести сеть Лозицкий и которые ему предстоит поддерживать в 2005 году, - одна кофейня в месяц. Помимо этого, Лозицкий должен создать управленческую структуру в "Шоколаднице". На него и его команду возложены задачи по внедрению программ обучения для рядового и менеджерского состава в появившемся недавно учебном центре сети, задача стандартизации внешнего вида продукции (то есть появление единого фирменного стиля). "Многие кофейни сети воспринимались ранее их управляющими как отдельные, малосвязанные со всей сетью объекты. Позиция управляющих сводилась к следующему: "Это моя точка, мой персонал, мои гости". "Я сам был таким, - говорит Лозицкий, - это правильно и очень важно для команды кофейни и эффективного управления на местах. Но для успешного развития ЕДИНОЙ концепции это мышление предстоит изменить. Необходимо построить вертикаль власти". Топ-менеджмент "Шоколадницы", по словам управляющего сетью, осознал, что пора интенсифицировать бизнес. Ближайшие годы должны запомниться в компании агрессивной экспансией на рынок - с тем, чтобы через несколько лет чувствовать себя в этой нише свободно, в положении лидера[15].

“Любой бизнес, связанный с общественным питанием, развивается по спирали, впитывая, выбрасывая на рынок новые технологии и идеи в оборудовании, обслуживании, рекламе и концепции в целом. В сегменте кофеен сейчас идет процесс заполнения пустот на рынке. Само общество, его развитие, как в социальном, так и в материальном плане диктует, "куда бежать". Рестораторы, которые прочувствовали размер этой незаполненной ниши, активно открывают все новые кофейни. Во второй половине 2004 года появилось на свет восемь новых "Шоколадниц".”

Активность проявляют наиболее опытные компании- группа операторов, которые имеют кофейни. Получив удачное помещение, достаточно быстро выпустят на свет копию своей предыдущей кофейни - это позволяет вкладывать меньшее количество средств и открыться оперативно. Также активны здесь рестораторы, имеющие наработанную базу и команду, открывающие в своих компаниях новое направление - кофейни.

В таких мегаполисах, как Москва и Санкт-Петербург, будущее в этом сегменте, это 3-4 мощных сети-лидера с количеством точек 60-150 и группы кофеен с количеством до 20. В регионах - в силу большого влияния местной исполнительной власти - ситуация может быть более плавная и рынок распределится среди большего количества операторов. В этом случае необходим надежный и сильный партнер [15].

Кофейни вошли в привычку, стали приятным и обыденным явлением жизни. Это место рядом с домом, в торговом центре, аэропорту, на вокзале, по пути на работу.

По количеству точек лидерами среди операторов является Шоколадница и "Кофе Хауз". Это диктует необходимость более четкого позиционирования и проработки образа бренда в глазах потребителя [15].

Если "Кофе Хауз" создает себе имидж современного бренда - стилистика "техно", соединение в одном флаконе формата кофейни и Интернет-кафе, то «Шоколадница» представлена как старомосковская десертная кофейня. Дизайн и внутренний интерьер в кофейнях соответствующий: темное дерево, серванты, картины, деревянные стулья, диваны. Мониторов компьютеров - нет, зато есть Wi-Fi. Слово "десертная" заставляет нас максимально акцентировать внимание на качестве и ассортименте кондитерских изделий, активно развивать это направление. В современном городе с его "стеклом и бетоном" эта концепция очень удачна. Она идеально вписывается в архитектурный ландшафт центра и очень необычно смотрится, притягивает взгляд, в современных торговых центрах. "Кофе Хауз", на мой взгляд - это воплощение образа современной городской кофейни.

Большой разницы нет между кофейным и ресторанным сегментом в плане сети. Разная кухня, оборудование, требования к помещениям, количеству точек в городе, плотность их размещения, количество и уровень подготовки персонала, потребность и интерес в обществе - из этого выстраиваются стратегические планы компании по развитию сети. Технология ведения бизнес процессов у разных направлений ресторанов и кофеен в целом одинакова [15].

Плюсы больших сетей всем известны:

·   Стабильность и защищенность от экономических спадов

·         Привлекательность для поставщиков - "специальные цены"

·         Привлекательность для новых торговых центров и арендодателей

·         Отработанный механизм по открытию, сокращение сроков от получения плана БТИ или места в ТЦ до первого гостя

·         Отработанные стандартные программы обучения, развития и карьерного роста сотрудников

·         Привлекательность для инвесторов, партнеров и кредиторов

·         Узнаваемость и привлекательность для гостей, программы по повышению лояльности и привлечению новых клиентов

У сетевого подхода есть и минусы, хотя их не так много:

·   В некоторых случаях меньшая расторопность выдачи нового продукта или предложения. У сетевиков часто появляется консерватизм, неповоротливость. Тогда как рынок, вкусы и правила игры постоянно меняются, поэтому необходимо быть на шаг впереди, экспериментировать и разумно рисковать. Образно говоря - бежать не туда, куда дует ветер, а обнаружить то направление, куда в ближайшее время хлынет ураган.

·         Неизбежным дополнением сетевой компании является обширный управленческий аппарат: отделы маркетинга, PR, планирования, юридический, развития, технический, логистики, учебный центр, отдел по подбору персонала и многие другие. Эти отделы "съедают" большие средства. Но они необходимы.

·         Большая цена ошибки при выборе сетевой концепции - единичный ресторан, как правило - это значительно меньшие инвестиции, выстраивая сеть, необходимо постоянно делать только верные стратегические решения...скоро будет в России- это всем известный бренд от Starbucks Corporation. Заявления компании, что приоритетным направлением в ближайшее время является Индия, Бразилия и Китай объявлены только для того, чтобы ажиотаж вокруг регистрации товарного знака и его использования в России стихла. Отказываться и не замечать такой рынок, как Россия и страны СНГ можно недолго. Компания с капитализацией 8,5 миллиардов долларов уже готовит площадку для мягкого и быстрого "десантирования". Как только будет найден устраивающий их оператор, вопрос решится быстро, и открытие первой сотни точек пройдет за несколько лет. Хотя уже сейчас Starbucks немного промедлил с приходом на российский рынок - с каждым месяцем отечественные сети кофеен становятся все больше, сильней, привлекательнее и мощнее [15].