Особенности кофейного бизнеса

В нашей стране кофеен много, однако возможности на этом рынке по-прежнему безграничны. Например, на одну Италию приходится около 200 тысяч подобных заведений, и, по оценкам экспертов, число их будет постоянно расти как минимум до 2015 года. Тому кто решил открыть собственную кофейню необходимо обратить особое внимание на принципы ее организации [5,27].

. Поиск подходящего места. Успех ресторанного дела на 80 процентов зависит от правильно выбранного местоположения. Для открытия кофейни нужно искать места двух типов. Первый - это районы высокой миграции: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кино, парки развлечений, достопримечательности - словом, такие места, куда люди приходят приятно провести время. Здесь можно приобрести огромную массу случайных клиентов. Недостаток заключается в том, что не все гости станут постоянными посетителями. Второй тип - места с постоянными клиентами: офисные здания, бизнес-центры и т.д. В таких районах вечера и выходные не будут приносить особой прибыли, но в рабочее время клиентов придёт действительно много, поскольку обедать и назначать встречи в середине рабочего дня они будут именно у здесь. В таких местах гости легко становятся постоянными посетителями. И если в первый день работы вы можете продать 30 чашек кофе, то двадцать из тридцати клиентов вернутся на следующий день и расскажут про новое заведение своим сослуживцам [5,28].

. Выбор кофе. Необходимо узнать о том, где и какой кофе лучше всего закупать, у кого приобрести лучшие кофейные машины, как составлять кофейное меню и что, кроме кофе, могло бы подаваться в заведении. После выбора нескольких компаний, дегустация. Одно из правил кофейного дела гласит: продавать нужно только то, что нравится. Поэтому все поставщики кофе обязаны организовать для своих потенциальных клиентов дегустацию. Она проходит следующим образом: вас приглашают в проветренную комнату без посторонних запахов (духов или сигарет). Каждое из зёрен-образцов выкладывается на отдельную тарелочку - это делается для того, чтобы была возможность изучить их на вид. Зерна должны быть правильной формы, бархатистыми на ощупь и не слишком мелкими. Цвет может варьироваться, но - чем выше температура обжаривания, тем зерно темнее. Затем зерна перемалывают в кофемолке. В маленькую фарфоровую чашечку кладутся две столовые ложки смолотого кофе и заливаются кипятком. Если от этой смеси через 2-3 минуты начнет раздаваться кисловатый запах, то кофе старый. Чтобы окончательно определиться, в чашку нужно опустить серебряную ложечку. Осядет на ложечке пена, значит, кофе свежий. Затем надо наклониться к самой чашке и снова понюхать кофе. Попросите сварить из одной и той же смеси разные виды напитка - эспрессо, капуччино. Столь обширная дегустация нужна потому, что не каждая смесь подходит для всех видов напитка. Например, из нее может получиться замечательный эспрессо и не очень вкусный латте. В Европе 65 процентов тех, кто употребляет кофе без кофеина, пьют его регулярно в течение дня. Это значит, что большинство из них - настоящие любители кофе, однако они считают кофеин вредным для своего здоровья. Необходимо учесть нюанс - спрос на кофе без кофеина может возрастать среди будущих клиентов, которые вечером опасаются бессонницы. Именно поэтому виды такого напитка лучше иметь в меню [5,28-29].

. Параллельно с выбором кофе необходимо приступить к поискам кофеварочных машин. Выбирать нужно между полуавтоматическими, автоматическими машинами и суперавтоматами. Достоинства полуавтоматических - в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток - бармен должен постоянно следить за приготовлением кофе и не может в это время заниматься другими делами. Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену достаточно просто нажать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию. Суперавтоматы делают все сами - выставляют помол, молят кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. У таких аппаратов довольно высокая цена, но они могут готовить до 240 чашек кофе в час без снижения качества

. Составление меню. Рекомендуется начать с небольшого количества предложений. В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков. Как правило, первые линии в меню кофеен занимает эспрессо, эспрессо американо (эспрессо с добавлением кипятка), капуччино и латте. Например, для приготовления различных кофейных вариаций используют сиропы. Их множество - от шоколадного и ванильного до смородинового, карамельного, миндального, апельсинового... Эспрессо часто делают и с алкогольными добавками. Как ни странно это прозвучит, но опыт показывает: в кофейню могут прийти люди, которые пить кофе не собираются. Именно для них нужно создать альтернативу. Предложить можно все что угодно - от сока до крепких напитков. Но лучше, чтобы такой альтернативой стал чай. Во-первых, так будет соблюден стиль, а во-вторых, чай хранится дольше кофе и стоит дешевле (из килограмма чая получается в четыре раза больше порций, чем из килограмма кофе). Лучше иметь как минимум по два сорта черного, зеленого и травяного чая. Если говорить о закусках, то здесь все зависит от вашей фантазии. Кофейня не исключает полноценных обедов. В Европе владельцы маленьких ресторанчиков нанимают кулинаров-любителей, которые несколько раз в неделю выпекают им торты собственного сочинения. Такие люли запрашивают не слишком высокую цену (особенно если продукты закупаете вы сами), но в вашей кофейне всегда будут такие десерты, которые больше нигде не купить! После того как меню тщательно составлено, нужно решить, как его представить клиентам. Повесить над стойкой бара или положить на столики? Возможно, отпечатать на специальных программках, которые посетители заберут домой на память? В любом случае меню должно быть предельно ясным для покупателя. Всё нужно описать так подробно, чтобы клиенты с точностью знали, что им предлагается. Кроме того, каждый напиток должен иметь красивое и лаконичное название, тогда его будет удобно заказывать. Скажем, nutty raspberry лучше назвать "Верона" - посетитель с удовольствием и без стеснения произнесет это название, а не станет размышлять о том, правильно ли он читает английские слова. Дизайн меню, его цвет и шрифт продумывайте, ориентируясь на стиль и интерьер вашего заведения [5,29-30].

. Имидж. После того как намечены технические детали, необходимо приступать к эстетической стороне, то есть созданию атмосферы. Профессионалы считают, что это самый главный момент после хорошо выбранного места и отменного качества предлагаемого продукта. Для формирования имиджа кофейни придерживайтесь нескольких базовых правил: не нужно слишком увлекаться дизайном: не загромождайте помещение роскошными.Это дорого и совершенно неоправданно. Ваша главная забота - цвет, фактура и уют. Выбирайте теплые, спокойные оттенки. Старайтесь, чтобы они соответствовали району, где находится ваше заведение. Продумайте и такие "мелкие" детали: какими на ощупь должны быть ваши скатерти, салфетки, шторы: насколько жёсткими будут ковры, насколько твердыми обои. Постарайтесь подобрать небольшие, не очень массивные столики, удобные стулья, невычурные приборы. Подбор интерьера требует специальных знаний. Поэтому если не собираетесь приглашать профессионального дизайнера, то необходимо найти возможность с ним посоветоваться [5,30].

. Подбор персонала. Не только мебель и скатерти создают истинную атмосферу кофейни. Главные её составляющие - это искренность и любовь к людям. Поэтому подбору персонала следует уделить особое внимание. С одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой - они должны быть настоящими любителями и знатоками кофе. Если потенциальные работники специально для вас выучат наизусть какую-нибудь книжку и будут с энциклопедической точностью цитировать оттуда абзацы, не связывайтесь с ними. Официанты кофейни - это люди, по-настоящему заинтересованные в кофе. Важны не знания, а любознательность. Официанты должны с удовольствием рассказывать клиентам о том или ином сорте кофе или о кофейной церемонии. Тогда у посетителей возникнет интерес к вашему заведению еще и потому, что здесь они могут почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное. Естественно, о кофе нельзя знать всё. Но всегда можно придерживаться определенной линии поведения. Если клиент поставил официанта в затруднительное положение, ему стоит просто поинтересоваться, что именно посетитель имеет в виду. А потом с благодарностью принять к сведению объяснения и в случае необходимости добросовестно попытаться сделать то, что от него требуют. Это выгодно всем: и клиенту, который останется довольным собой и собственной эрудицией, и официанту у которого прибавилось знаний. Общение посетителей и официантов должно протекать в форме непринужденной беседы. В этом случае и возникнет та неповторимая атмосфера, в которую людям захочется вернуться. Если в потенциальном сотруднике вы чувствуете задатки к такому общению, то лучше потратить время на его обучение, чем брать человека с опытом работы, но без умения общаться в подобном стиле.

. В своей кофейне вы можете открыть небольшой дополнительный бизнес, который также будет способствовать созданию имиджа вашего заведения. Речь идёт о маленьком магазинчике или простом лотке, где продавались бы кофейники, кофейные чашки, книжки о кофе, о способах его варки, рецепты приготовления и, наконец, сам кофе - тех же сортов, которые представлены в вашем меню. Таким образом посетитель сможет попробовать тот или иной сорт сначала в вашей кофейне, а потом у вас же купить кофе, чтобы готовить его дома [5,30].

. Для открытия все сделано. Фактически все предыдущие действия были подготовкой, а бизнес начинается после открытия. День открытия - это не то время, когда поступит первая прибыль. Наоборот, сплошные убытки - отпечатаны приглашения, запущена радиореклама, опубликованы сообщения в газетах. Необходимо повесить на дверь и окна кофейни красочную привлекательную табличку, извещающую о том, что "КОФЕЙНЯ НАКОНЕЦ ОТКРЫТА". В первые недели большую часть времени надо проводить в зале - обучать или корректировать действия персонала, общаться с клиентами, решать возникающие проблемы. Это понравится клиентам. Для того чтобы бизнес шел хорошо, мало хорошего места, высокого качества продуктов и уютной атмосферы. Нужно, чтобы о кофейне узнали все. Необходимо отпечатать рекламные буклеты и раздавать их в районе заведения. Очень эффективной рекламой считается и распространение листовок с купоном на одну бесплатную чашку. Каждую неделю или каждый месяц эти купоны меняются. Скажем, в ноябре они позволят выпить бесплатно чашку эспрессо, а в декабре -латте. Более высокая ступень маркетинга - выяснение культурных потребностей клиентов и организация мероприятий для их удовлетворения. Можно, например, устраивать в кофейне концерты, поэтические вечера или встречи с представителями культуры и искусства. Необходим хроший логотип. И самый очевидный совет - пройдитесь по уже существующим кофейням, оцените их атмосферу, меню. А потом сделайте то же самое, но только лучше и оригинальнее [5,30].

Заключение

Таким образом, любой бизнес, связанный с общественным питанием, развивается по спирали, впитывая, представляя на рынок новые технологии и идеи в оборудовании, обслуживании, рекламе и концепции в целом. Сегмент кофеен отличается заполнением рыночного окна. Современное общество и его развитие, как в социальном, так и в материальном плане диктует направление появления спроса. Рестораторы, которые прочувствовали размер этой незаполненной ниши, активно открывают все новые кофейни.

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны товарами и услугами, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции и услуги, их безвредности и безопасности для потребителя и окружающей среды.

В ресторанном бизнесе для подтверждения соответствия продукции всем требованиям государственных отраслевых стандартов (ГОСТов), стандартов предприятий (СТП), общественных объединений используют широкий перечень сертификатов. Сертификация в РФ организуется и проводится в соответствии с общегосударственным законом РФ: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции, работ, услуг», «О стандартизации», «Правила сертификации».

Качество кофе определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, а также при помощи ГОСТ 6805-53. Настоящий ГОСТ нормирует внешний вид кофе, запах, цвет, вкус, содержание примесей и зольность, качество помола и др.

Можно сделать следующие выводы по задачам данной работы. На основе имеющейся литературы и информации на электронных носителях, прослеживается история появления и распространения кофе и кофеен в мире и России. Главными событиями которой можно назвать: XII век - распространение популярности кофе по всей Аравии, середина XVI века- распространение кофе по всему Востоку, 1624 - кофе привозят в Европу через Венецию, 1645 - первые кофейни в Италии, 1720 - «Четыре фрегата» Санкт -Петербург - первая кофейня в России, начало 1990-х годов - начало кофейного бума в России.

На основе материалов интервью Н. Кириллова с новым управляющим сети "Шоколадница", а также на основе экспертных оценок специалистов кофейного рынка можно определить современное состояние и перспективу развития кофеен в России: сегодня в Москве около 50 заведений, которые можно условно причислить к кофейням. При всем многообразии у них есть общие черты - все они являются клубными или сетевыми. По прогнозам специалистов, через пять лет москвичи будут тратить на посещение кофеен около $100 млн. в год. Приобретая все большую популярность, кофейни отражают улучшения в уровне жизни, а расширение сетей кофеен в России говорит о формировании отечественного среднего класса. Кофейни стали местом для досуга, питания и деловых встреч, выгодно отличаясь от ресторанов и баров тем, что здесь не настаивают на заказах полноценных обедов или алкогольных напитков. Однако кофейни по желанию посетителей могут предоставить специальные предложения в любое время суток. Это выгодно кофейне с коммерческой точки зрения. Привлекает неспешная атмосфера кофеен, деление залов для курящих и некурящих и многое другое. Для многих россиян проводить время в кофейнях стало привычно и необходимо. Уровень привлекательности кофеен не снижается, а продолжает расти, однако активность проявляют наиболее опытные компании - которые уже имеют кофейни. И можно прогнозировать сетевое распространение кофеен по регионам России.

Основные принципы создания кофейни основываются на следующих факторах,: месторасположение кофеен, например, близ станций метро, у крупных торговых центров, на пересечении главных улиц - один из основных факторов их прибыльности. Надежность поставщиков и закупщиков. Квалификация персонала. Создание особой атмосферы. Для привлечения посетителей многие кофейни позиционируются как клубы, для чего в них поддерживается дух элитарности за счет особой атмосферы и качественного обслуживания, отношения к приготовлению кофе как к искусству. Особенно ценятся хорошо обученные менеджеры, баристы, официанты.

Среди наиболее крупных компаний на кофейном рынке можно назвать успешно развивающихся "Кофе Хаус", "Шоколадницу", "Кофе Бин", "Монтана Кофе", "Кофе Тун". Интерес к перспективному рынку проявляют иностранные компании, но их конкурентные шансы эксперты оценивают невысоко, так как в крупных городах сферы в основном поделены, а в регионах им работать сложно. Тем не менее, зарубежные компании, например, фирмы фастфуда, планируют распространение в регионы, за крупными торговыми сетями IKEA, "Мега", "Ашан" и другие, надеясь неподалеку открывать свои национальные кофейни