 |
Характеристика темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»
|
|
|
|
Введение
Среднее профессиональное образование в России можно получить, обучаясь в техникуме или колледже.
Среднее профессиональное образование в России является важнейшим звеном в концепции непрерывного профессионального образования, реализующим конституционное право гражданина России на получение образования. Заметим, что лица, получившие среднее профессиональное образование в России, как правило, часто продолжают обучение в образовательных учреждениях системы высшего профессионального образования. Дадим краткую характеристику учреждений среднего профессионального образования в России.
Техникум - это среднее профессиональное учебное заведение, либо самостоятельное, либо структурное подразделение университета или института, проводящее обучение по углубленным программам среднего профессионального образования. Выпускники техникума имеют повышенный уровень квалификации. Техникумы - государственные учреждения среднего профессионального образования.
Колледж - образовательное учреждение, как государственное, так и частное, имеющее лицензию на право образовательной деятельности, и дающее возможность получить среднее профессиональное образование в России. Колледж должен располагать необходимой материально-технической базой, а также высококвалифицированными специалистами. Задача колледжа при организации среднего профессионального образования в России - повышение общеобразовательного уровня населения, обеспечение для получения доступного профессионального образования, получения основ профессионального образования.
Получая среднее профессиональное образование в России можно использовать колледж, как удобный мостик между школой и системой высшего профессионального образования, получая основы профессионального образования. Ведь колледж - это и подготовка к серьезным требованиям института, и в то же время «школьное» внимание к каждому студенту. В основном, колледж выбирают с расчетом на будущее. Часто колледжи создаются при университетах или институтах и заключают с вузом договор, по которому выпускники могут поступать третий курс данного высшего учебного заведения с целью получения высшего образования по сокращенной программе за три года. В соответствии со статьей 23 Закона РФ «Об образовании» среднее специальное образование было закреплено в качестве самостоятельного уровня профессионально образования и получило название «среднее профессиональное образование».
|
|
|
. Среднее профессиональное образование имеет целью подготовку специалистов среднего звена, удовлетворение потребностей личности в углублении и расширении образования на базе основного общего, среднего (полного) общего или начального профессионального образования.
Подготовка специалистов среднего звена в области искусств по интегрированным образовательным программам среднего профессионального образования в области искусств начинает осуществляться на базе начального общего образования.
. Граждане, имеющие начальное профессиональное образование соответствующего профиля, получают среднее профессиональное образование по сокращенным программам.
. Среднее профессиональное образование может быть получено в образовательных учреждениях среднего профессионального образования и образовательных учреждениях высшего профессионального образования.
. Образовательное учреждение среднего профессионального образования может реализовывать образовательные программы начального профессионального образования при наличии соответствующей лицензии.
|
|
|
В рамках проведения реформы образования правительство делает ставку не на высшее образование, а на подготовку квалификационных специалистов в сфере производства. Но к сожалению среднее профессиональное образование не вызывает ажиотажа среди абитуриентов. В этом случае необходимо рассматривать различные способы привлечения учащихся, добиться его актуализации, показать перспективы профессий, обеспечить рабочими местами, наладить сотрудничество с фабриками и заводами.
Характеристика темы программы №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него»
Тема курсового проекта по теме №30 «Приготовление пресного теста и изделий из него». На изучение этой темы отводится 36 часов.
Пресное или бездрожжевое тесто имеет широкое применение в общественном питании для приготовления мучных вареных блюд, мучных кулинарных изделий, полуфабрикатов для подачи блюд.
Пресное тестопо способу разрыхления делится на несколько видов:
- приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.)
- приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное)
- приготовленное путем слоеобразования (слоеное)
- приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).
Характеристика сырья и его подготовка
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные - муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные - разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др. Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.
Мука.На предприятиях общественного питания используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность.В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5% - увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
|
|
|
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.
Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется ^ сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно-механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
- первая - с содержанием сырой клейковины до 28%;
- вторая - от 28 до 36%;
- третья - до 40%.
Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) - для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.
Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:
- дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них - 36-40%;
- заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них -28-35%;
- песочное, сдобное и изделия из них -25-28%.
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (для приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.
Хорошая клейковина - кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму. Плохая клейковина- серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо удерживает влагу, расплывается, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.
|
|
|
От количества и качества клейковины (т.е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения. Количество воды в рецептурах на мучные изделия рассчитаны для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторного исследования. Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом. Во время замеса муки с водой формируется однородное тесто с определенными свойствами. Процесс формирования теста заключается в том, что частицы клейковины набухают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутренний каркас, придающий ему необходимые структурно-механические свойства. Сахарпридает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей, влияет на механические свойства теста - ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными. Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость сахара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды растворяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей - до 5 кг. Яйцаповышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами. Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок. Меланж - это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество. Яичный порошок содержит влаги 6-7%, для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40-50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100 г. порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г. яичного порошка и 30 г. воды соответствуют одному яйцу среднего размера. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше «поднимаются». Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся, при уменьшении его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.
|
|
|
Значение мучных блюд в питании.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на «56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора. Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.
Учебно-воспитательные задачи:
После разделения темы на уроки и определения типа урока мастер производственного обучения должен определить учебно-познавательные цели каждого урока. На уроках производственного обучения мастер ставит следующие учебно-воспитательные цели:
Учебные:
- научить студентов приемам формовки изделий
- научить студентов методам расчета норм сырья
- научить студентов подготавливать оборудование к работе
- научить студентов распределять время при выполнении работы
- научить организовывать рабочее место и соблюдать нормы техники безопасности
- научить студентов распределять время при выполнении работы
Воспитательные:
- воспитать у студентов бережное отношение к сырью
- воспитать у студентов уважение к своей профессии
- воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию
- воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ
- воспитать у студентов уважение к труду
- воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ
|
|
|
