 |
Разработка учебно-технической документации
|
|
|
|
Учебная инструкционно-технологическая документация играет важную роль в производственном обучении. Необходимо достичь, чтобы учащиеся с первых дней производственной работы в учебной мастерской приучались выполнять производственные задания по учебно-технологической документации. В состав инструкционно-технологической документации входят инструкционные, инструкционно-технологические, технологические карты; схемы, эскизы; карточки-задания, карты контроля и самоконтроля; учебно-технические и учебно-технологические требования; справочные таблицы.
Для изучения темы программы №30 «приготовление пресного теста и изделий из него» используются технологические и инструкционные карты.
- Технологическая карта
Технологическая карта составлена на следующие блюда:
) Пирожное песочное с белковым кремом
) Пирожки слоеные с мясным фаршем
Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию (в г), а также дается расчет необходимого количества продуктов массой нетто (в кг) на определенное количество порций пли изделий, приготовляемых в стационарных или наплитных котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах приводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициент трудоемкости учитывает затраты труда повара на приготовление данного блюда. При приготовлении мучных кулинарных изделий технологические карты на тесто и фарш составляют отдельно. Карты способствуют правильной закладке продуктов для приготовления блюд отдельными партиями, осуществлению контроля за расходованием сырья и соблюдением рецептур.
|
|
|
- Инструкционная карта
Инструкционная карта - это основной нормативный документ, определяющий способы внедрения передовых приемов и методов труда. Инструкционная карта содержит подробное описание рекомендуемых приемов труда при выполнении конкретных операций (их состав, последовательность, продолжительность выполнения движений, приемов и др.). Кроме того, в карте дается характеристика оснащения, планировки рабочего места, условий труда, систем обслуживания и др. Приводятся научно обоснованные нормы времени и выработки с приложением необходимой технической документации (схемы, рисунки, эскизы, планировки рабочего места и др.).
Подготовка мастера производственного обучения к занятиям
Подготовка мастера производственного обучения к занятиям это сложный и многогранный учебно-воспитательный процесс осуществляемым на уроках производственного обучения в учебных лабораториях будет успешным, если он всесторонне осмыслен и подготовлен. Мастер производственного обучения обязан продумать процесс обучения и воспитания, отчетливо представлять цель взаимосвязанных тем программы. Также нельзя приступать к изучению очередной темы, не усвоив содержания учебного материала предшествующих тем.
Прежде чем начать изучение нового материала к урокам №4 «Разделка бараньей туши, деление на полутуши» и №5 «Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса» мастер производственного обучения изучает квалификационную характеристику, учебную программу производственного обучения, продумывает лекционное содержание и материально-техническое оснащение занятий.
|
|
|
Выполнение заданий проводиться бригадами по 2-3 чел. Окончательно определив структуру урока, мастер намечает методы руководства деятельностью учащихся на протяжении всего занятия, он планирует, как будет организованы индивидуальные инструктажи, когда и с какой целью будут проводиться целевые обходы. Устанавливает порядок приема выполненных работ, выделяет время для помощи слабым и отстающим ученикам. Продумывает порядок проведения заключительной части урока. Все это фиксируется в плане урока. Очень важно полностью реализовать разработанный план урока, т.е. выполнить все намеченное в нем.
На организационная часть отводится 5 мин., навводный инструктаж -55 минут, на заключительный - 15 минут.
После этого он составляет план урока и план - конспект урока.
ПЛАН
Урока производственного обучения №30.3
«19» декабря 2012 г.
Тема программы №30: «Приготовление пресного теста и изделий из него»
Тема урока №30.3: приготовление песочного и сдобного теста.
Цель урока:
Обучающая: Научить студентов подготавливать оборудование к работе.
Воспитывающая: Воспитать у студентов бережное отношение к оборудованию.
Развивающая: Развить у студентов техническое мышление.
Учебно-материальное оснащение:
Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерские мешки с наконечниками; кастрюли, блюдо для подачи.
Плита электрическая, холодильник. Плакат «Виды изделий из песочного и сдобного теста»
Учебно-производственные работы:
Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)
ХОД УРОКА:
Организационная часть - 5 мин.
1.1 наличие учащихся по списку.
наличие специальной одежды.
|
|
|
