 |
Вводный инструктаж 55 мин.
|
|
|
|
2.1. Проверка знаний учащихся.
) Характеристика муки, используемой при приготовлении пресного теста.
) Способы подсушки домашней лапши.
) Требования к качеству готовой лапши.
) Правила техники безопасности 6 езопасности при приготовлении домашней лапши.
2.2. Инструктирование учащихся по новому материалу:
1) Особенности приготовления песочного и сдобного теста.
) Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.
) Возможные дефекты песочного и пряничного теста, причины возникновения.
) Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.
) Правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста.
2.3. Закрепления материала вводного инструктажа:
1) В чем отличие технологии приготовления песочного и сдобного теста.
) С чем могут быть связанны дефекты готовых изделий.
) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и сдобного теста?
Текущее инструктирование и упражнения учащихся 4 ч. 45 мин.
1) Замешивание теста
) Приготовление крема «белковый заварной».
) Выпекание полуфабриката «песочный»
) Оформление.
. Упражнение учащихся и текущее инструктивное:
Обход №1: Помощь в организации рабочего стола места при замешивании теста
Обход №2: Оказание помощи студентам при приготовлении крема «белковый заварной».
Обход №3: Самоконтроль студентов при выпекании полуфабриката «песочный»
Обход №4: Соблюдение студентами правила техники безопасности при приготовлении пирожное песочное с белковым кремом (нарезное).
Заключительный инструктаж 15 мин.
5.1 Подведение итогов за день: проверка выполненной работы, выставление оценок за теоретические и практические занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «Технология приготовления пищи» стр. 289-290
|
|
|
Уборка рабочих мест и цеха. Согласно графика.
Дежурство по цеху по графику.
Мастер Производственного обучения (Епанчинцева А.Н.)
ПЛАН - КОНСПЕКТ
урока производственного обучения №30.3
по теме: «Приготовление песочного и сдобного теста»
«19» декабря 2012 г.
1) Особенности приготовления песочного и сдобного теста.
Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным («затянутым»). В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7- 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-2бО» С в течение 12-15 мин. Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.
2) Ассортимент изделий из сдобного и песочного теста.
Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье. Из сдобного теста готовят пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.
|
|
|
3) Возможные дефекты песочного и пряничного теста, причины возникновения.
- Выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий.
Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;
- Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый.
Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;
- Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесепревышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.
Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.
4) Показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста.
На рабочем столе подготовлен весь необходимый инвентарь: доска разделочная, скалка, нож, сито, емкость для замеса теста. Подготовлены все необходимые продукты: мука, сливочное масло, соль, сахар, эссенция, нитрат аммония, натрий двууглекислый.
Перемешиваем массу из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции. Быстро вводим просеянную муки и натрий двууглекислый. Замешиваем тесто до однородной консистенции.
) Правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и пряничного теста.
Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
Инструкция по охране труда для повара:
Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
- осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;
- убирать пролитую жидкость, упавшие на пол продукты.
1. Общие требования безопасности
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
. Требования безопасности перед началом работы:
Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
|
|
|
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:
исправность и холостой ход оборудования;
наличие и исправность ограждений;
наличие и исправность заземления;
исправность другого применяемого оборудования;
убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении
исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
ПЛАН
|
|
|
