 |
Урока производственного обучения №30.4
|
|
|
|
«26» декабря 2012 г.
Тем программы №30: «Приготовление пресного теста и изделий из него»
Тема урока №30.4: «Изделия из слоеного теста»
Цель урока:
Обучающая: Научить студентов распределять время при выполнении работы
Воспитывающая: Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ
Развивающая: Развить у студентов чувство ответственности за выполненную работу
Учебно-материальное оснащение:
Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, кастрюли, блюдо для подачи.
Плита электрическая, холодильник. Плакаты: «Схема приготовления слоеного теста», «Виды пирожков из слоеного теста», сборник рецептур.
Учебно-производственные работы:
Пирожки слоеные с мясным фаршем.
ХОД УРОКА:
Организационная часть - 5 мин.
1.1 наличие учащихся по списку.
наличие специальной одежды.
Вводный инструктаж 55 мин.
2.1. Проверка знаний учащихся.
) В чем отличие технологии приготовления песочного и сдобного теста.
) С чем могут быть связанны дефекты готовых изделий.
) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и сдобного теста?
2.2. Инструктирование учащихся по новому материалу:
1) Особенности приготовления слоеного пресного теста.
) Ассортимент изделий из слоеного теста.
) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.
) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.
2.3. Закрепления материала вводного инструктажа:
) В чем особенность приготовления слоеного теста?
) При какой температуре выпекают изделия?
) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.
Текущее инструктирование и упражнения учащихся 4 ч. 45 мин.
1) Приготовление пресного теста.
|
|
|
) Прослаивание теста.
) Приготовление мясного фарша.
) Формовка изделий.
4. Упражнение учащихся и текущее инструктивное:
Обход №1: Помощь в организации рабочего стола места при приготовлении пресного теста.
Обход №2: Оказание помощи студентам при прослаивании теста.
Обход №3: Самоконтроль студентов при формовке пирожков слоеных с мясным фаршем.
Обход №4: соблюдение техники безопасности при приготовление пирожков слоеных с мясным фаршем.
Заключительный инструктаж 15 мин.
5.1 Подведение итогов дегустация блюд, выставление оценок за теоретические и практические занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «технология приготовления пищи» стр. 290-293
Уборка рабочих мест и цеха. Согласно графика.
Дежурство по цеху по графику.
Мастер Производственного обучения (Епанчинцева А.Н.)
ПЛАН - КОНСПЕКТ
урока производственного обучения №30.4
по теме: «Изделия из слоеного теста».
«19» декабря 2012 г.
) Особенности приготовления слоеного пресного теста.
Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:
- приготовления густого пресного теста;
- выдержки его для набухания белков клейковины;
- подготовки масла или маргарина;
- раскатки и слоения;
- формовка изделий.
Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм - по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2-4°С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.
|
|
|
2) Ассортимент изделий из слоеного теста.
Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.
3) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.
На рабочем месте мастера расположен весь необходимый инвентарь: доска, для разделки теста, скалка, нож, ложки. Предварительно подготовленное тесто и мясной фарш. Из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем.
) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.
. Общие требования безопасности
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
. Требования безопасности перед началом работы:
Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
|
|
|
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность заземления;
- исправность другого применяемого оборудования;
- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
. Техника безопасности при работе с электрической плитой
Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.
Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.
После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.
|
|
|
