Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Урока производственного обучения №30.4




«26» декабря 2012 г.

Тем программы №30: «Приготовление пресного теста и изделий из него»

Тема урока №30.4: «Изделия из слоеного теста»

Цель урока:

Обучающая: Научить студентов распределять время при выполнении работы

Воспитывающая: Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ

Развивающая: Развить у студентов чувство ответственности за выполненную работу

Учебно-материальное оснащение:

Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, кастрюли, блюдо для подачи.

Плита электрическая, холодильник. Плакаты: «Схема приготовления слоеного теста», «Виды пирожков из слоеного теста», сборник рецептур.

Учебно-производственные работы:

Пирожки слоеные с мясным фаршем.

ХОД УРОКА:

Организационная часть - 5 мин.

1.1 наличие учащихся по списку.

наличие специальной одежды.

Вводный инструктаж 55 мин.

2.1. Проверка знаний учащихся.

) В чем отличие технологии приготовления песочного и сдобного теста.

) С чем могут быть связанны дефекты готовых изделий.

) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и сдобного теста?

2.2. Инструктирование учащихся по новому материалу:

1) Особенности приготовления слоеного пресного теста.

) Ассортимент изделий из слоеного теста.

) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.

) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

2.3. Закрепления материала вводного инструктажа:

) В чем особенность приготовления слоеного теста?

) При какой температуре выпекают изделия?

) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

Текущее инструктирование и упражнения учащихся 4 ч. 45 мин.

1) Приготовление пресного теста.

) Прослаивание теста.

) Приготовление мясного фарша.

) Формовка изделий.

4. Упражнение учащихся и текущее инструктивное:

Обход №1: Помощь в организации рабочего стола места при приготовлении пресного теста.

Обход №2: Оказание помощи студентам при прослаивании теста.

Обход №3: Самоконтроль студентов при формовке пирожков слоеных с мясным фаршем.

Обход №4: соблюдение техники безопасности при приготовление пирожков слоеных с мясным фаршем.

Заключительный инструктаж 15 мин.

5.1 Подведение итогов дегустация блюд, выставление оценок за теоретические и практические занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «технология приготовления пищи» стр. 290-293

Уборка рабочих мест и цеха. Согласно графика.

Дежурство по цеху по графику.

Мастер Производственного обучения (Епанчинцева А.Н.)

ПЛАН - КОНСПЕКТ

урока производственного обучения №30.4

по теме: «Изделия из слоеного теста».

«19» декабря 2012 г.

) Особенности приготовления слоеного пресного теста.

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

-  приготовления густого пресного теста;

-  выдержки его для набухания белков клейковины;

-  подготовки масла или маргарина;

-  раскатки и слоения;

-  формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм - по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2-4°С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

2) Ассортимент изделий из слоеного теста.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

3) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных.

На рабочем месте мастера расположен весь необходимый инвентарь: доска, для разделки теста, скалка, нож, ложки. Предварительно подготовленное тесто и мясной фарш. Из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем.

)   Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста.

. Общие требования безопасности

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

-  исправность и холостой ход оборудования;

-  наличие и исправность заземления;

-  исправность другого применяемого оборудования;

-  убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

-  исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

. Техника безопасности при работе с электрической плитой

Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.

После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...