Урока производственного обучения №30.4
«26» декабря 2012 г. Тем программы №30: «Приготовление пресного теста и изделий из него» Тема урока №30.4: «Изделия из слоеного теста» Цель урока: Обучающая: Научить студентов распределять время при выполнении работы Воспитывающая: Воспитать у студентов самостоятельность при выполнении работ Развивающая: Развить у студентов чувство ответственности за выполненную работу Учебно-материальное оснащение: Сито, доска, для разделки теста, венчик, скалка, кастрюли, блюдо для подачи. Плита электрическая, холодильник. Плакаты: «Схема приготовления слоеного теста», «Виды пирожков из слоеного теста», сборник рецептур. Учебно-производственные работы: Пирожки слоеные с мясным фаршем. ХОД УРОКА: Организационная часть - 5 мин. 1.1 наличие учащихся по списку. наличие специальной одежды. Вводный инструктаж 55 мин. 2.1. Проверка знаний учащихся. ) В чем отличие технологии приготовления песочного и сдобного теста. ) С чем могут быть связанны дефекты готовых изделий. ) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из песочного и сдобного теста? 2.2. Инструктирование учащихся по новому материалу: 1) Особенности приготовления слоеного пресного теста. ) Ассортимент изделий из слоеного теста. ) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных. ) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста. 2.3. Закрепления материала вводного инструктажа: ) В чем особенность приготовления слоеного теста? ) При какой температуре выпекают изделия? ) Каковы правила техники безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста. Текущее инструктирование и упражнения учащихся 4 ч. 45 мин. 1) Приготовление пресного теста.
) Прослаивание теста. ) Приготовление мясного фарша. ) Формовка изделий. 4. Упражнение учащихся и текущее инструктивное: Обход №1: Помощь в организации рабочего стола места при приготовлении пресного теста. Обход №2: Оказание помощи студентам при прослаивании теста. Обход №3: Самоконтроль студентов при формовке пирожков слоеных с мясным фаршем. Обход №4: соблюдение техники безопасности при приготовление пирожков слоеных с мясным фаршем. Заключительный инструктаж 15 мин. 5.1 Подведение итогов дегустация блюд, выставление оценок за теоретические и практические занятия, задание на дом: Ковалев Н.И «технология приготовления пищи» стр. 290-293 Уборка рабочих мест и цеха. Согласно графика. Дежурство по цеху по графику. Мастер Производственного обучения (Епанчинцева А.Н.) ПЛАН - КОНСПЕКТ урока производственного обучения №30.4 по теме: «Изделия из слоеного теста». «19» декабря 2012 г. ) Особенности приготовления слоеного пресного теста. Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций: - приготовления густого пресного теста; - выдержки его для набухания белков клейковины; - подготовки масла или маргарина; - раскатки и слоения; - формовка изделий. Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм - по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2-4°С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.
2) Ассортимент изделий из слоеного теста. Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки. 3) Показ трудового приема по формовке пирожков слоеных. На рабочем месте мастера расположен весь необходимый инвентарь: доска, для разделки теста, скалка, нож, ложки. Предварительно подготовленное тесто и мясной фарш. Из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем. ) Техника безопасности при приготовлении изделий из слоеного теста. . Общие требования безопасности Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. . Требования безопасности перед началом работы: Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность заземления; - исправность другого применяемого оборудования; - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении - исправность и работу местной вытяжной вентиляции. . Техника безопасности при работе с электрической плитой Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность. Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева. После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.
Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|