Общие сведения о товарах: спрос, производство

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.

Сыр - конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем получивший покрытие и тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время. Сыры - очень древнее изобретение пастушеских и скотоводческих народов, имеют массу разновидностей и отличаются, прежде всего, исходными продуктами.

Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, лошадиного, ослиного, верблюжьего молока: из цельного, снятого, обезжиренного, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций всех этих видов молочных продуктов.

Разнообразны и способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т.д. и т.п. Сыры обрабатывают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и характерный цвет - белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой, голубой с прожилками, красновато-палевый или почти синий.

Сыр — общепризнанный первоклассный пищевой продукт. Известно, что самым важным в пищевом продукте является содержание в нем полноценного белка. Исходя из этого, сыр можно считать “королем” пищевых продуктов. Он богат белком и жиром, исключительно богат кальцием и фосфатами, витаминами А и В1, имеет высокую калорийность. Эти замечательные свойства сыра делают его особенно ценным продуктом для детей и молодежи. Сыров существует очень много. Всего на земном шаре изготовляют до 500 различных его видов. Только в нашей стране освоена технология 50 сыров. Все сыры делятся на группы, виды и сорта. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие, в 30—50 г, есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр с нормальной, сухой или слизистой коркой или совсем без корки, завернутый в бумагу или синтетическую пленку и т. д. По вкусу сыры бывают острыми, нежными, ароматными, солеными и сладкими. Консистенция сыров возможна мягкая, твердая, полумягкая. Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26 белка, 2,5 — 3,5% органических солей. В процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых ценных и полезных пищевых продуктов. А то, что сыр один из вкуснейших пищевых продуктов, знают все. В процессе созревания сыра не только осуществляется переход белка в растворимое состояние, но и создается вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза (“глазки”). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе “слезу” в глазках. Некоторые потребители думают, что сырная “слеза” это прозрачный жир. Это не так. “Слезы” в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью, и ничего другого в них нет. Выступают они и проникают в “глазки” в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре. Их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Сырные “слезы” ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой “слезой”. Таким образом, по “глазкам” можно в известной мере определять качество сыра.

Представление о сырах, вырабатываемых в нашей республике, дает таблица 11.

Из таблицы видно, что имеется несколько групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся советский, швейцарский, российский, московский. Это первые среди сыров. Они по праву считаются самыми лучшими, самыми вкусными, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол. Особенно хорошего качества получают сыры этой группы из молока коров, выпасаемых в горах, где травы исключительно сочны и ароматны. Это создает у сыров очень тонкий вкусовой букет с преобладанием весьма приятного сладковато-орехового привкуса при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом рисунке на разрезе. Эти сыры подают как закуску, и как десерт. Они хороши к виноградным винам. Жирность этих сыров 45—50%. Следующую группу составляют мелкие твердые сыры: голландский, костромской, пошехонский, угличский и др. Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны. Жирность имеют 40—45%. Их подают к утреннему чаю или кофе. В первой стадии зрелости эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладкосливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. В пору полной зрелости они в меру остры и обладают ароматом созревшего сыра. На разрезе в “глазках” видна “слеза”.

Для мягких сыров характерно развитие на поверхности головки особых микроорганизмов слизи, что придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают. Чтобы сохранить особый их аромат, мягкие сыры обертывают в пергамент, фольгу или этикетировочную бумагу. Особое положение занимает в этой группе сыр рокфор. В свежую сырковую массу сеют специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой “пеницилиум рокфорти”. Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный, вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которая свойственна рокфору. Хорошо созревший рокфор — вкуснейший из сыров, в нем до 65—70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

Молочные заводы нашей республики вырабатывают из коровьего медока рассольный сыр брынзу. Она обладает чистым и кисломолочным в меру соленым вкусом и запахом. Брынза содержит не менее 50% жира в сухом веществе, поваренной соли— 3,5—4,0% и имеет форму бруска с квадратным основанием весом 1,2—1,5 кг. Цвет теста белый или слегка желтоватый. Брынза созревает в бочках, заполненных рассолом, в течение 20 дней, после чего идет в реализацию.

Таблица 11

Сыры, вырабатываемые в Удмуртской Республике

Следующую группу сыров составляют сыры переработанные. К ним относятся плавленые сыры. Это — питательный молочный продукт, вырабатываемый из натуральных сыров, сливочного масла и специальных фосфорно-кислых солей, добавляемых при плавлении. Плавленые сыры содержат от 20 до 60% жира в сухом веществе, а также белки, минеральные соли, витамин А и витамины группы В. Усвояемость этого сыра около 100%.

Плавленый сыр обладает высокими вкусовыми качествами. Он очень удобен в дороге, экспедициях, экскурсиях, так как и при высоких, и при низких температурах сохраняется длительное время. В упаковке из алюминиевой фольги его можно хранить при комнатной температуре до двух недель, а в холодильнике - до двух месяцев. Выпускаются ломтевые плавленые сыры, которые можно нарезать ломиками, пастообразные - с нежной консистенцией, маслянистой и мажущейся. Выпускаются также пластические сладкие сыры с наполнителями, особо рекомендуемые для детского питания. В продажу поступают различные виды плавленого сыра. Плавленые сыры имеют приятный вкус и высокую питательность. Они не имеют корки, их расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.

Сыр рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С, хорошо завернутым. При температуре выше 10°С во избежание высыхания сыра его завертывают во влажную хлопчатобумажную ткань, которую периодически по мере высыхания увлажняют. Один раз в сутки ткань нужно прополаскивать в воде. При температуре – 5°С сыр может замерзнуть. После этого он теряет пластичность, становясь крошливым. Неиспользованные ломтики сыра плотно укладывают один к другому и завертывают в целлофан.

На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.