 |
Иммобилизованные ферменты. 25. Ингибиторы пищеварительных ферментов белковой природы.. 26. Общая характеристика и пищевая ценность углеводов. Усвояемые и неусвояемые полисахариды, их биологическое значение.
|
|
|
|
Иммобилизованные ферменты
В различных пищевых технологиях долгое время применялись лишь препараты свободных ферментов, срок использования которых — один производственный цикл. Однако достижения молекулярной биологии, биохимии и энзимологии привели к тому, что в настоящее время строение и функции многих ферментов изучены очень детально, и это позволило создать теоретическую базу для производства ферментов пролонгированного действия, или иммобилизованных ферментов, то есть фиксированных или связанных ферментных препаратов
Сущность иммобилизации ферментов заключается в присоединении их в активной форме тем или иным способом к инертной матрице (обычно это нерастворимый полимерный носитель). Иммобилизацию фермента можно определить и как включение молекулы фермента в какую-либо изолированную фазу, которая отделена от фазы свободного раствора, но способна обмениваться находящимися в ней молекулами субстрата, эффектора или кофактора. Фаза фермента обычно нерастворима в воде и часто представляет собой высокомолекулярный полимер, например целлюлозу, полиакриламид, сефарозу и т. п.
Применение иммобилизованных ферментов. Иммобилизованные ферменты как катализаторы многоразового действия можно использовать в основном для трех практических целей: аналитических, лечебных и препаративных.
25. Ингибиторы пищеварительных ферментов белковой природы.
К этой группе относятся вещества белковой природы, блокирующие активность пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, a-амилаза).
Белковые ингибиторы обнаружены в семенах бобовых культур (соя, фасоль и др. ), злаковых (пшеница, ячмень и др. ), в картофеле, яичном белке и др. продуктах растительного и животного происхождения.
|
|
|
Механизм действия этих соединений заключается в образовании стойких комплексов «фермент-ингибитор», подавлении активности главных пищеварительных ферментов и тем самым, снижении усвояемости белковых веществ и других макронутриентов.
В клубнях картофеля содержится целый набор ингибиторов химотрипсина и трипсина, которые отличаются по своим физико-химическим свойствам: молекулярной массе, особенностям аминокислотного состава, изоэлектрическим точкам, термо- и рН-стабильности и т. п. Кроме картофеля, белковые ингибиторы обнаружены в других пасленовых, а именно – в томатах, баклажанах, табаке.
В семенах растений и в клубнях картофеля находятся также ингибиторы, способные одновременно связываться и ингибировать протеазу и a-амилазу. Такие белковые ингибиторы были выделены из риса, ячменя, пшеницы, ржи.
Для полной инактивации ингибиторов проводят термическую обработку (130 С, 1 час), что приводит к снижению пищевой и биологической ценности продукта.
26. Общая характеристика и пищевая ценность углеводов. Усвояемые и неусвояемые полисахариды, их биологическое значение.
По химической природе углеводы являются полиоксиальдегидами или полиоксикетонами. Встречаются в свободной или связанной форме в любой растительной, животной или бактериальной клетке.
Наиболее распространенный углевод – целлюлоза, структурный компонент деревьев и других растений. Главный пищевой ингредиент – крахмал.
Углеводы классифицируются на группы:
- простые (моносахариды)
- сложные (олигосахариды, полисахариды).
Пищевая ценность углеводов.
Основным источником углеводов в питании являются растительные продукты. Углеводы являются главным источником энергии для человеческого организма, необходимой для жизнедеятельности всех клеток, тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц. В результате биологического окисления углеводов в организме освобождается энергия.
|
|
|
При окислении 1 г углеводов в организме образуется 16, 7 кДж (4 ккал) энергии.
Эта группа веществ и их производные входят в состав разнообразных тканей и жидкостей, являясь пластинчатыми материалами; обладаю биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции (гепарин предотвращает свертывание крови).
Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г.
Усвояемые организмом человека (крахмал – резервный полисахарид).
Неусвояемые (целлюлоза, пектины, гемицеллюлоза и др. )
Неусвояемые человеческим организмом углеводы не утилизируются, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют пищевые волокна, выполняющие следующие функции:
- стимулируют моторную функцию кишечника;
- препятствуют всасыванию крови;
- играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, ингибировании гнилостных процессов;
- оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;
- адсорбируют желчные кислоты;
- способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности организмов и выведению из организма токсичных элементов.
При недостаточном содержании в пище неусвояемых углеводов наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20-25 г.
|
|
|
