30. роль жиров в питании человека и пищевых технологиях

30. роль жиров в питании человека и пищевых технологиях

Известно, что несбалансированное употребление жира становится причиной ряда серьезных заболеваний. И поэтому – думаем мы – стоит убрать из рациона жиры, как решатся все проблемы. Однако исключение или резкое ограничение по ступления жиров с пищей в организм – может нанести еще больший вред здоровью человека.

Дело в том, что жиры являются одним из важнейших пищевых веществ, необ ходимых для нормального функционирования организма человека. Они:

- служат важнейшим источником энергии. Один грамм жиров, окисляясь в орга низме, дает более 9 ккал (для сравнения: один грамм углевода – около 4 ккал);

- входят в состав клеточных мембран и внутриклеточ ных образований;

- необходимы для хорошей мозговой деятельности, концентрации внимания, памяти;

- предохраняют кожу от пересыхания, создавая липидный барьер;

- поставляют в ткани биологически активные вещества: фосфатиды (фосфолипиды), жирорастворимые витамины (A, D, E и K), в результате чего делают организм более устойчивым к инфекционным заболеваниям;

- являются единственным источником важнейших жирных кислот;

- способствуют выработке желчи;

- служат для выработки гормонов и простагландинов;

- помогают более эффективно использовать белки и углеводы.

Пищевые жиры бывают животного и растительного происхождения. Источники живот ных жиров: свиное сало (90–92 % жира), сливочное масло (72–82 %), жирная сви нина (49 %), колбасы (20–40 %), сметана (до 30 %), сыры (15–30 %). Источники рас тительных жиров: растительные масла (99, 9 % жира), орехи (53–65 %), овсяная (6, 1 %), гречневая (3, 3 %) крупы.

Кроме того, жиры условно подразделяются на два основных класса: насыщен ные и ненасыщенные, так как любой жир представляет собой смесь насыщенных и нена сыщенных жирных кислот.

Насыщенные жирные кислоты – это жиры животного происхождения. Они отли чаются от других жиров тем, что остаются твердыми даже при комнатной темпера туре. Насыщенные жиры нужны для энергии, они участвуют в строении клеток. Именно поэтому их избыток приводит к накоплению лишнего веса, а также к повы шению уровня холестерина в организме, к заболеваниям сердца. Важно то, что насыщенные жирные кислоты, организм сможет синтези ровать самостоятельно из другой пищи, поэтому такие жиры необходимы организму в небольших количествах.

Ненасыщенные жирные кислоты – это в основном жиры растительного проис хождения. Они не застывают даже в холодильнике. Они защищают сосуды и сердце, выводят «плохой» холестерин, благотворно влияют на состояние кожи. Самые известные ингредиенты ненасыщенных жиров – это Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты. Практически всю ту пользу, которую прино сят жиры организму, можно записать в актив ненасыщенным жирным кислотам. Что очень важно: ненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом, и про дукты, содержащие их, должны обязательно присутствовать в рационе человека.

В составе продуктов может встретиться еще один вид жира – гидрогенизиро ванный (саломасла). Он используется в качестве заменителя дорогого молочного жира. Это вещество искусственного происхождения, получают которое в основном из дешевых растительных масел. Но, в результате реакции гидрогенизации при получении саломасов, могут образовываться побочные продукты, превращаясь в опасные соединения – трансжиры. Этот вид жиров считается самым вредным, он со вершенно не нужен организму. Употребление трансжиров ведет к нарушению об мена веществ и накоплению токсинов: трансжиры имеют способность замещать ли пиды, которые входят в состав мембраны клетки, нарушая ее структуру. Поражен ная клетка утрачивает способность полноценно питаться и выводить вредные веще ства.

Практически все продукты рациона человека, за исключением сахара, меда, соков, алкоголя, содержат жиры.

Наибольшие количества жиров – более 40 г на 100 г продукта – содержат масла, маргарины, сало, свиной шпик, орехи, семечки, жирная свинина, мясо утки, рыбий жир, печень трески, сырокопченые колбасы, майонез, белый шоколад.

Среднее количество жиров – 20-40 г на 100 г продукта –содержат сливки, жирная сметана, домашний творог, некоторые виды сыров, свинина, жирная говядина, жир ные виды рыбы, мясо гуся, колбасы, сосиски, шпроты, шоколад, торты, сладости, халва, кокосовые орехи.

Малое количество жиров – менее 20 г на 100 г продукта – содержат большинство мо лочных продуктов, нежирные сыры, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, злаки, авокадо, бобовые, курятина, субпродукты, яйца, большинство рыб, морепродукты, грибы.

Значение жиров в пищевых технологиях

В пищевых технологиях, в частности при приготовлении жареных изделий, жиры предотвращают подгорание продуктов и обеспечивают равномерное образование румяной корочки, активно участвуют в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

31. Превращение жиров при хранении и производстве продуктов питания. Процессы гидролиза, окисления, переэтерификации, гидрировании жиров.

Для глицеридов (липидов), составляющих основную массу масел и жиров характерны следующие превращения:

1. гидролиз

2. обмен остатками жирных кислот (переэтерификация).

3. окисление

4. гидрирование ненасыщенных глицеридов (ацилглицеридов)