19. Белки злаковых культур. 20. Белки масличных и бобовых культур.

19. Белки злаковых культур

Белки зерновых культур можно разделить на следующие фракции:

 • альбумины (водорастворимые)

 • глобулины (солерастворимые)

 • проламины (растворимые в 70-90% спирте)

 •глютелины (растворимые в слабых кислотных или щелочных растворах)

Белки зерновых неравномерно распределены между морфологическими частями зерна. Основное количество белка содержится в эндосперме (65... 75 %), на алейроновый слой приходится 15 % белка, а 22 % – на долю зародыша. Белки эндоспермы и алейронового слоя представлены различными фракциями, белки зародыша – в основном каталитическими белками (альбуминами и глобулинами). Альбуминовые и глобулиновые фракции белков пшеницы разнородны и проявляют либо каталитическую активность, либо свойства ингибиторов ферментов. В количественном отношении главными белками пшеницы являются две фракции: глиадин (проламин пшеницы) и глютенин (глютелин пшеницы), которые составляют основу клейковины.

20. Белки масличных и бобовых культур.

Основная фракция белковбобовых – глобулиновая (60... 90%). Она представляет собой группу запасных белков и извлекается 5... 10 % раствором хлорида натрия из обезжиренной муки. В гороховой муке содержится глобулиновый белок легумин, нерастворимый в воде, но растворимый в растворах нейтральных солей.

Белки бобовых содержат лизина в 2... 2, 5 раза больше, чем злаковые, а растворимость и перевариваемость их выше, чем у других белков растений. В качестве самостоятельной группы в семядолях бобовых не обнаружены глютелины. Извлекаемые щелочными растворами белки представляют собой глобулины, связанные с полисахаридами. На долю альбуминовой фракции приходится 10... 20% белков бобовых. Они не являются запасными, основная роль альбуминовых белков – физиологическая, они представляют собой группу биологически активных веществ. Это, главным образом, ферменты и ингибиторы ферментов. В альбуминовой фракции встречаются ингибиторы трипсина, цитохромы с, р-амилазы, липооксидазы.

Отличительной особенностью белкового комплекса бобовых является высокое содержание ингибиторов протеаз и особых белков гликопротеидной природы – лектинов.

Белки масличных культур. У масличных семян основной запасающей тканью для белков и липидов является паренхима семядолей (подсолнечник, хлопчатник, рапс), эндосперм (семена клещевины, кориандра) или одновременно паренхима семядолей и эндосперм (хлопчатник, лен). Запасные белки сосредоточены в простых алейроновых зернах (семена хлопчатника, рапса, горчицы) и сложных (подсолнечник, клещевина). Простые алейроновые зерна не содержат посторонних соединений, тогда как сложные включают белковую и небелковую части. Сложные алейроновые зерна подразделяются на два типа: зерна, содержащие глобоиды — К, Mg, Са-соли инозитфосфорной кислоты, и зерна, в состав которых входят глобоиды и кристаллоиды. Кристаллоиды расположены в центре алейроновых зерен и окружены аморфной белковой зоной. Алейроновое зерно имеет вакуольную природу, вокруг него сосредоточены липиды, находящиеся в клетке, покрытой клеточной оболочкой (рис. 2. 15). На долю белка в составе сухой массы алейроновых зерен приходится 60—80% общего белка семени.

Содержание белков в семенах масличных культур составляет 14—37% на сухое вещество. В семенах подсолнечника белок содержится в количестве 15%, в ядре — 16—19%, семенах арахиса — 20—37%, конопли — 20—22%, рапсе — 25—26%, в ядрах клещевины — 18—20%, в ядрах хлопчатника — 34-37%. В белках семян масличных культур содержится 10—30% альбуминов и до 90% глобулинов. Белки алейроновых зерен (алейрины) представлены в основном глобулинами (80—97%) и незначительным количеством альбуминов и глютелинов (1-2%). Проламины в алейроновых зернах практически отсутствуют.

Схема строения сложного алейронового зерна клетки масличного растения:
1 — глобоид; 2 — белковый кристаллоид; 3 — аморфная белковая зона; 4 — липидные капли; 5— клеточная оболочка