 |
21. Белки плодов и овощей. 22. Превращение белков при хранении и в ходе технологического процесса производства продуктов питания.
|
|
|
|
21. Белки плодов и овощей.
Среди овощных культур большим содержанием белка отличаются зеленый горошек (28, 3-31, 9 %) и сахарная кукуруза (10, 4-14, 9 %). При различных температурных воздействиях белки обеих культур ведут себя по-разному. Нагрев зеленого горошка в течение 1 мин при 98-100 °С уменьшает растворимость глобулинов на 80 %, альбуминов – на 24 % и увеличивает количество щелочерастворимой фракции (на 61 %). Замораживание при температуре ниже - 30 °С не оказывает существенного влияния на растворимость и компонентный состав белков. В процессе длительного хранения замороженного, но предварительно прогретого горошка изменяется фракционный состав и происходит денатурация белков.
Азотистые вещества картофеля, овощей и плодов имеют существенное значение для формирования питательных и органолептических свойств продукта (вкуса, аромата и т. п. ), стойкости при хранении и сохранности витаминов.
Ферменты оказывают значительное влияние на потребительские свойства пищевых продуктов и полуфабрикатов, принимая участие в процессах созревания, дыхания при хранении сырья и его переработке. В первую очередь это относится к оксидоредуктазам и гидролазам.
Сохранность овощей и плодов в процессе хранения зависит от активности анаэробных дегидрогеназ и кислородактивирующих оксидоредуктаз. Способы хранения плодов и овощей предусматривают подавление активности указанных ферментов (исключение доступа кислорода, понижение температуры и т. п. ). Нежелательным процессом при хранении является реакция окисления НЖК, L-молочной кислоты, аскорбиновой кислоты, лизина, фенолов, протекающих с участием соответственно липоксигеназы, лактатоксидазы, аскорбатоксидазы, лизинооксигеназы, о-дифенолоксидазы. Гидропероксиды, образующиеся в результате действия, липоксигеназы, самостоятельно осуществляют окисление фенолов, а образующиеся при этом хиноны участвуют в процессах распада аскорбиновой кислоты, аминокислот, взаимодействуют с белками и углеводами, вызывая ухудшение органолептических (потемнение, изменение вкуса, запаха), технологических (набухание, размягчение) свойств и потерю пищевой и биологической ценности.
|
|
|
Инактивация ферментов в результате тепловой обработки при консервировании, сушке предотвращает порчу и сохраняет цвет, вкус и аромат сочного сырья.
22. Превращение белков при хранении и в ходе технологического процесса производства продуктов питания.
Денатурация белков
Воздействие определенных условий внешней среды на белковые молекулы в процессе производства или хранения пищевых продуктов оказывает деструктивное влияние на нековалентные связи молекулярной конструкции белка и приводит к разрушению четвертичной, третичной и вторичной структур белковой макромолекулы, называемому денатурацией.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка. Факторами, вызывающими денатурацию белка, являются:
- нагревание (например, тепловая обработка мясных продуктов, сворачивание белка яйца при варке);
- механическое воздействие (например, трение при взбивании яичных белков);
- действие химических реагентов – кислот, солей и др. (соление, маринование);
- все виды излучения.
Денатурация может быть полной или частичной, обратимой или необратимой.
При температурах 60-100 °С, а в некоторых случаях уже при 40 °С происходит уменьшение содержания незаменимых аминокислот в белках из-за взаимодействия между карбоксильных и аминогрупп самого белка.
Термическая денатурация белков – основной физико-химический процесс, протекающий при хлебопечении и производстве мучных и макаронных изделий, варке мяса, рыбы, овощей, консервировании, пастеризации и стерилизации молока. Денатурация является полезным процессом, поскольку способствует расщеплению белков на аминокислоты в ЖКТ.
|
|
|
В процессе осуществления технологических операций при температуре 100-120 °С, белоксодержащие пищевые продукты подвергаются не только денатурации, но и термической деструкции (разрушение макромолекул белка). При этом происходит разрушение пептидных связей, деполимеризация, реакции разложения. Может происходить выделение аммиака, углекислого газа и др. веществ. Образующиеся соединения обуславливают вкус и запах готового продукта. Но при этом некоторые продукты, образующиеся при термическом распаде белков (обжаривание на масле, копчение, сушка), обладают мутагенными свойствами.
Нужно избегать употребления в пищу продуктов глубокой переработки белкового сырья.
Агрегация белка
Тепловая денатурация белков часто сопровождается агрегацией денатурированных молекул. Агрегация – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному (например, пена на поверхности бульонов).
Агрегирующая способность белков взаимосвязана с особенностями их аминокислотного состава.
Скорость агрегирования молекул белка зависит от рН среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. Изоэлектрической точкой называют такую концентрацию водородных ионов, т. е. такое значение рН, при котором имеется равновесная концентрация положительных и отрицательных зарядов у молекул. В связи с эти для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакции среды (маринование мяса перед жаркой и т. п. ).
|
|
|
