Гидратация и дегидратация белков

Гидратация и дегидратация белков

Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Если белок способен растворяться и набухать, он называется гидрофильным, если не взаимодействует с водой – гидрофобным. При определенных условиях белковые растворы набухают, превращаясь в гели. Процессы набухания играют существенную роль в пищевых процессах: набухание зерна при его замачивании, набухание муки при изготовлении теста, образование студней и желе при набухании желатина. Пшеница мягких сортов, содержащая гидрофильные белки, используется для хлебопечения, а твердые сорта пшеницы, состоящие из гидрофобных белков – для производства макаронных изделий.

Белки способны к дополнительной гидратации, от чего зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу и т. д.

Если водную оболочку удалить, то белок начинает агрегировать. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и т. д.

Явление, обратное набуханию белка, представляющее собой выделение воды из геля, называется синерезисом. Именно с этим явлением связано производство сыра и творога путем удаления гидратной оболочки белка казеина. Синерезис также может иметь отрицательное значение, например, вызывать очерствение хлебобулочных изделий.

Гидролиз белков

При кипячении с кислотами или щелочами, а также под действием ферментов белки распадаются на более простые химические соединения, образуя смесь полипептидов, а затем протеиногенных α -аминокислот.

Для получения аминокислот и полипептидов в промышленности проводят ферментативный гидролиз биомассы дрожжей. При этом получают белковый гидролизат, аминокислоты которого применяют в качестве БАД.

23. Методы определения белков в сырье и продуктах питания

Определение массовой доли белка методом Кьельдаля

Метод основан на минерализации навески продукта при нагревании с концентрированной серной кислотой в присутствии катализато­ров. При этом углерод и водород органических соединений окис­ляются до диоксида углерода и воды, азот, освобождаемый в ви­де аммиака, соединяется в колбе с серной кислотой, образуя сульфат аммония.

Определение массовой доли белка биуретовым методом

Спе­цифической реакцией на содержание белка является биуретовая реакция, так как ее дают полипептидные связи. Она получила свое название от производного мочевины — биурета, который об­разует в щелочном растворе медного купороса окрашенное комп­лексное соединение. Интенсивность окрашивания пропорциональ­на содержанию пептидных связей, а, следовательно, и концент­рации белка в растворе.

Определение массовой доли белка нефелометрическим мето­дом

Метод основан на измерении интенсивности светового пото­ка, рассеянного твердыми или коллоидными частицами, находящимися в растворе во взвешенном состоянии. По интенсивности светорассеяния, определяемой нефелометром, судят о концентра­ции исследуемого вещества.

Рефрактометрический метод

Метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого вещества и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении.

Метод формольного титрования

Сущность реакции формалина на белок заключается в том, что альдегидная группа формалина взаимодействует с аминогруппой белка, которая теряет свои основные свойства, в связи с чем кислые свойства белка усиливаются. Количество титруемых карбоксильных групп будет эквивалентно количеству связанных формальдегидом аминных групп.

24. Применение ферментов в пищевых технологиях. Иммобилизованные ферменты.

В пищевой индустрии их используют практически во всех отраслях (этапы технологических процессов и технологические цели применения ферментов):

· технология переработки зерна повышение выхода муки и круп, улучшение качества клейковины, производство модифицированной муки зернобобовых;

· хлебопечение сокращение расхода муки, улучшение теста, замедление черствления изделий, улучшение цвета корочки, производство охлажденного и замороженного теста;

· пивоварение — использование несоложенного сырья, разжижение, улучшение фильтрации, контроль содержания азота, получение низкокалорийного пива, стабилизация пива;

· технология молочных продуктов коагуляция молока, замена сычужного фермента в производстве сыра, модификация молочного белка,

· создание сырного аромата, получение ферментативно-модифицированных сыров, удаление перекиси водорода, получение молочного сахар;

· производство вина, фруктовых соков, газированных напитков, консервов — осветление, мацерация сырья, удаление пектина из сока, увеличение выхода, получение сладких ликеров, стабилизация вин и соков, производство соков с мякотью и пюре;

· переработка крахмала — увеличение выхода, модификация крахмала, разжижение, осахаривание, получение глюкозно-фруктовых сиропов;

· спиртовая промышленность конверсия сырья, разжижение крахмала, осахаривание, улучшение роста дрожжей, увеличение выхода спирта;

· производство кофе — сепарация зерен, контроль вязкости экстрактов, улучшение вкуса и аромата;

· производство белков гидролиз белков и полисахаридов, снижение вязкости, производство модифицированных пептидов и белков;

· производство сахара — удаление крахмала, белков и полисахаридов;

· производство ароматизаторов — синтез тонких ароматов, получение натуральных ароматических эфиров и т. д.;

· производство масел и жиров увеличение выхода, модификация жиров, экстракция масла, получение биологически активных веществ (лецитина, токоферолов, каротинов и др. )

· технология мясопродуктов — увеличение выхода, тендеризация мяса, получение мясных экстрактов, текстуризация белков, продление сроков хранения;

· производство растительных экстрактов — увеличение экстрактивности, сокращение длительности экстракции, улучшение фильтрации, повышение выхода пигментов, производство чая и чайных экстрактов, сокращение времени экстракции, усиление аромата и Цвета;

· производство пектина Упрощение технологии, увеличение выхода, регулирование степени этерификации.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: