 |
33. Методы выделения и анализа жиров.
|
|
|
|
33. Методы выделения и анализа жиров.
Методы количественного определения жира в сырье и пищевых продуктах разнообразны и по способам анализа делятся на две группы: 1) методы определения массовой доли жира непосредственно в объекте и 2) методы, связанные с предварительным извлечением жира. Количественное определение жиров без выделения из пищевого материала осуществляется с помощью таких методов, как ЯМР и ИК-спектроскопия, турбидиметрия и др.
В основу второй многочисленной группы методов определения содержания жира в биологическом материале положена способность липидов растворяться в органических растворителях. В данную группу входят методы, посредством которых липиды или жир сначала переводят в органическую фазу, а затем определяют их количество в экстракте гравиметрическим или другим способом.
34. Пищевые и биологические ценности пищевых кислот, их источники
Пищевые кислоты представляют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы. Состав и особенности химического строения пищевых кислот различны и зависят от специфики пищевого объекта, а также от природы кислотообразования. Кислотность молока и молочных продуктов формируется как за счет молочной кислоты, образуемой в результате биохимических превращений лактозы молока, так и за счет других, содержащихся в молоке кислот и кислых солей, а также кислотных групп казеина. Основные источники пищевых кислот – растительное сырье и продукты его переработки. Органические пищевые кислоты содержатся в большинстве видов растительных пищевых объектов – ягодах,
фруктах, овощах, в том числе в корнеплодах, лиственной зелени. Наряду с сахарами и ароматическими соединениями они формируют вкус и аромат плодов, и следовательно, продуктов из переработки.
|
|
|
Наиболее типичными в составе различных плодов и ягод являются лимонная и яблочная кислоты из числа других кислот часто
Кислотный спектр овощей представлен, преимущественно, теми же органическими кислотами. Наряду с уже известными, в составе овощей обнаруживаются янтарная, фумаровая и некоторые другие кислоты различного строения
35. Применение пищевых кислот в производстве продуктов питания.
Пищевые кислоты в составе продовольственного сырья и продуктов выполняют различные функции, связанные с качеством пищевых объектов.
В составе комплекса вкусоароматических веществ они участвуют в формировании вкуса и аромата, принадлежащих к числу основных показателей качества пищевого продукта. Именно вкус, наряду с запахом и внешним видом, по сей день оказывает более существенное влияние на выбор того или иного продукта по сравнению с такими показателями, как состав и пищевая ценность. Изменение вкуса и аромата часто оказываются признаками начинающейся порчи пищевого продукта или наличия в его составе посторонних веществ.
Главное вкусовое ощущение, вызываемое присутствием кислот в составе продукта – кислый вкус. Например, концентрация, позволяющая ощутить кислый вкус, составляет для лимонной кислоты 0, 017%, для уксусной – 0, 03%.
Участие органических кислот в образовании аромата в различных продуктах неодинакова.
В состав ароматообразующего комплекса кисломолочных продуктов входят молочная, лимонная, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты.
Качество пищевого продукта представляет собой интегральную величину, включающую, помимо органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), показатели, характеризующие его коллоидную, химическую и микробиологическую стабильность.
|
|
|
Формирование качества продукта осуществляется на всех этапах технологического процесса его получения. При этом многие технологические показатели, обеспечивающие создание высококачественного продукта, зависят от активной кислотности (рН) пищевой системы.
В общем случае величина рН оказывает влияние на следующие технологические параметры:
-образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкретного вида продукта;
-коллоидную стабильность полидисперсной пищевой системы (например, коллоидное состояние белков молока или комплекса белково-дубильных соединений в пиве);
-термическую стабильность пищевой системы (например, термоустойчивость белковых веществ молочных продуктов, зависящую от состояния равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция);
-биологическую стойкость (например, пива и соков);
-активность ферментов;
-условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созревания (например, пива или сыров).
36. Незаменимые факторы питания. Пищевые источники, усвояемость, физиологические функции витаминов.
Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворять свои потребности в них за счет биосинтеза, они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного дефицита витаминов). Людям еще в глубокой древности было известно, что отсутствие некоторых продуктов в пищевом рационе может быть причиной тяжелых заболеваний (бери-бери, «куриной слепоты», цинги, рахита).
Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, их условно обозначили буквами латинского алфавита (А, В, С, Д и т. д. ), они сохранились и до настоящего времени для обозначений групп соединений, родственных по структуре, с общими биохимическими функциями.
|
|
|
По растворимости витамины могут быть разделены на две группы:
1. Водорастворимые (группа В, С);
2. Жирорастворимые (А, Д, Е, К, F)
В качестве единицы измерения пользуются миллиграммами. Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, содержания в пище основных компонентов питания.
Минимальный витаминный набор должен быть представлен витаминами С и Р, группы В (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота и В12). А и Е, для детей еще и витамин D. Этот относительно оптимальный набор можно обеспечить либо за счет разнообразия в питании, либо обогащая рацион такими поливитаминными препаратами. При этом витамины активируют и нормализуют обменные процессы, положительно влияют на общую реактивность и сопротивляемость организма, и состояние отдельных органов и систем. Однако длительное избыточное применение витаминных препаратов тоже может нарушать обмен веществ и оказывать токсическое действие, вплоть до возникновения заболеваний – гипервитаминозов (особенно витамины А и D).
|
|
|
