 |
38. Витаминизация продуктов питания.
|
|
|
|
38. Витаминизация продуктов питания.
Витаминизация пищевых продуктов — обогащение витаминами пищевых продуктов и готовой пищи для повышения биологической ценности пищи.
Незаменимые вещества в питании, витамины должны поступать в организм человека постоянно в относительно определенных количествах. Однако содержание витаминов в пищевых продуктах подвержено значительным колебаниям и не всегда полностью обеспечивает потребность в них организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, неравномерным употреблением ягод, фруктов, овощей, использованием рафинированных продуктов питания.
При хранении пищевых продуктов, их технологической обработке и во время приготовления пищи происходит потеря витаминов и снижается витаминная ценность продуктов. Наибольшие потери витаминов имеют место при технологической обработке продуктов (очистке зерна от оболочек при получении муки высших сортов, рафинировании и гидрировании масел и т. д. ) и при неправильном приготовлении пищи. Кроме того, применительно к конкретным условиям среды, труда и быта иногда необходимо повышенное употребление витаминов, к-рое не может быть обеспечено за счет обычного пищевого рациона. В этих случаях возникает необходимость в дополнительном обогащении пищи витаминами.
Наибольшим изменениям подвержено содержание в пище аскорбиновой к-ты, к-рая быстро разрушается, особенно при нагревании. При обычной варке овощей теряется примерно от одной трети до половины содержащейся в них аскорбиновой к-ты. Кроме того, снижение содержания аскорбиновой к-ты происходит при хранении овощей и фруктов от момента их созревания до потребления в пищу. В связи с этим в отдельных случаях количество аскорбиновой к-ты в пище может значительно снижаться и опасность развития гиповитаминоза С возникает чаще, чем других гиповитаминозов. Для предупреждения недостаточности аскорбиновой к-ты проводится обязательная C-витаминизация готовой пищи в детских учреждениях, больницах (для детей и взрослых), родильных домах. Ежедневно витаминизируют только первые или третьи блюда обеда или молоко. Аскорбиновую к-ту вводят в готовое блюдо из расчета суточной нормы потребности человека в этом витамине: для детей в возрасте до 1 года 30 мг, 40 мг для детей от 1 года до 6 лет, 50—60 мг для детей от 6 до 12 лет, 70 мг для детей и подростков от 12 до 17 лет, 80 мг для взрослых, 100 мг для беременных женщин, 120 мг для кормящих женщин.
|
|
|
39. Непищевые компоненты продуктов питания. Антивитамины .
Антивитамины. Антивитамины — группа органических соединений, подавляющих биологическую активность витаминов. Это соединения, близкие к витаминам по химическому строению, но обладающие противоположным биологическим действием. При попадании в организм антивитамины включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведёт к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда соответствующий витамин поступает с пищей в достаточном количестве или образуется в самом организме.
Антивитамины известны для почти всех витаминов. Их можно разделить на две основные группы:
· К первой группе относятся химические вещества, которые инактивируют витамин путем его расщепления, разрушения или связывания его молекул в неактивные формы.
· Ко второй группе относятся химические вещества, структурно подобные или структурно родственные витаминам. Эти вещества вытесняют витамины из биологически активных соединений и, таким образом, делают их неактивными.
|
|
|
В результате действия антивитаминов обеих групп нарушается нормальное течение процесса обмена веществ в организме.
40. Природные загрязнители и токсиканты пищи.
Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количествах и в оптимальном соотношении, но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятные эффекты.
К природные токсикантам относятся:
а) биогенные амины;
б) алкалоиды;
в) циагенные гликозиды.
1. Биогенные амины. К ним относятся: серотонин, тирамин, гистамин. Они обладают сосудосуживающим эффектом. Сиротонин главным образом содержится в овощах и фруктах, в томатах 12мг/кг, в сливе до 10 мг/кг. Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных продуктах, в сыре, а также в некоторых рыбных продуктах (в маринованной сельди).
Гистамин вызывают нарушения сосудистых реакций (головные боли), содержится в сыре, в рыбных консервах, вяленой рыбе.
2. Алкалоиды – наиболее изученный пуриновый алкалоид (кофеин). Возбуждает нервную систему. Кофеин содержится в зернах кофе, листьях чая. Содержание кофеина в зависимости от вида сырья достигает 1-4%. Напитки, пепси-кола, кока-кола до 1000 мг на 1 л. Следует отметить, что пуриновые алкалоиды при систематическом потреблении их на уровне 1000 мг в день вызывает у человека постоянную потребность в них, напоминающую тягу алкоголиков к спиртному. Это ненормальная потребность по аналогии с алкоголизмом получил название кофеинизм. При прорастании и позеленении картофеля в кожице и позеленевшие части содержат – соланин. Это вещество средней токсичности и при попадании в организм в повышенных количествах могут вызвать признаки отравления (тошнота, расстройства желудка).
3. Цианогенные гликозиды содержат в своей молекуле синильную кислоту и поэтому токсичны.
Из представителей цианогенных гликозидов целесообразно отметить лимарин, содержится в белой фасоли и амигдалин, который обнаруживается например в косточках миндаля (до 8%), косточках персиков, слив, абрикос (от 4 до 6%).
В компотах и настойках, получаемые с использованием фруктов с косточками (вишня, персик, абрикос) амигдалин гидролизуется ферментами с образованием синильной кислоты, поэтому хранить такие наливки и настойки свыше 1 года не рекомендуется.
|
|
|
