 |
Министерство образования и молодежной политики
|
|
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«РЯЗАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Подмоклый Даниил Романович
АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ
Выпускная квалифицированная работа по специальности
19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
Руководитель –
Пахомова Т. Н.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.. 7
1. 1 Особенности национальных кухонь. 7
1. 2 Характеристика Восточной кухни. 11
1. 3 Характеристика и классификация восточных сладостей. 13
1. 4 Товароведная характеристика сырья для приготовления восточных сладостей 20
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.. 29
2. 1 Характеристика предприятия Чайхана BAZAR Lounge. 29
2. 2 Характеристика пахлавы.. 32
2. 3 Анализ технологического процесса приготовления пахлавы различных видов кухонь. 36
2. 4 Разработка нормативно-технологической документации. 41
2. 5 Расчет химического состава и энергетической ценности. 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………………………………. 54
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день в России одной из стабильно развивающихся отраслей является общественное питание, которое для страны имеет не только экономическое значение, но социальное.
С каждым годом потребители становятся все более требовательными к качеству предоставляемой кулинарной продукции и услугам предприятий общественного питания, так как многие стараются вести здоровый образ жизни и уделяют огромное внимание правильному, сбалансированному питанию. При этом следует отметить, что популярный еще недавно фаст-фуд и японская кухня с роллами и сашими, перестали пользоваться огромным спросом у посетителей заведений общественного питания. Начиная с 2013 года в Рязанской области открывается значительное количество ресторанов, кафе, баров, которые позволяют потребителям экспериментировать с вкусовыми предпочтениями.
|
|
|
Рязанский рынок индустрии общественного питания еще недостаточно насыщен, но при этом конкурентоспособный, так как потребители очень хорошо разбираются в блюдах, требовательны к разнообразию реализуемой продукции. При этом с каждым годом клиентов сложно удивить форматом предприятия общественного питания, так как в городе существуют различные форматы предприятий общественного фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, бары, кофейни, пиццерии. Преобладающее место занимают предприятия общественного питания, рассчитанные на среднеценовой сегмент населения, но при этом есть дорогие рестораны с концептуальной и авторской кухней.
На данном этапе восточная культура становится популярной не только на западе, но и в России к ней все больше людей проявляет огромный интерес, это находит отражение не только в традициях и обычаях, но и в культуре питания. Восточная кухня пользуется большой популярностью не только среди гурманов разных стран, но и среди обычных потребителей общественного питания, так как кухня восточных стран отличается своими необычными вкусовыми сочетаниями, благодаря слиянию кухонь различных восточных стран, таких как, грузинская, армянская, арабская, узбекская, индийская, турецкая и многих других стран Востока. И как следствие, в сегменте общественного питания появляются модные заведения с восточным колоритом и кухней, которые пользуются большим с просом у населения. Поэтому у предприятия общественного питания с восточной кухней, уже сейчас видна тенденция стабильного развития.
|
|
|
Восточная кухня является уникальной и загадочной кухней в мире, так как блюда отличаются большой оригинальностью приготовления, необычным сочетанием продуктов и их высокой полезностью для организма, ведь не зря восточных людей считают долгожителями. Поэтому, восточная кухня по праву завоевала популярность у многих европейских и русских людей.
Актуальность данной выпускной квалифицированной работы заключается в том, что в современном мире активно развиваются предприятия общественного питания с национальной кухней, и это позволяет расширить вкусовой кругозор населения.
Целью выпускной квалифицированной работы является анализ технологического процесса приготовления пахлавы разных кухонь мира.
Для достижения поставленной цели необходимо определить ряд приоритетных задач:
1. Дать характеристику Восточной кухни
2. Рассмотреть классификацию восточных сладостей
3. Составить ассортимент и технологию приготовления восточных сладостей
4. Провести анализ технологического процесса приготовления восточных сладостей
5. Разработать нормативно технологическую документацию
1 ТЕОРЕТЕЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. 1 Особенности национальных кухонь
Национальные традиции – исторически сложившаяся совокупность обычаев, обрядов, привычек и навыков, передаваемых из поколения в поколение – то, что четко выделяет нас среди представителей других народов и, поэтому, может служить предметом особой гордости и почти сакрального почитания. Безусловно, важнейшим элементом традиций всех стран является национальная кухня, берущая свои истоки, практически, со времен зарождения народов и этносов.
Секреты национальной кухни как бесценный элемент культуры народа часто не только бережно хранятся, но и держаться в секрете. В Италии никто не расскажет вам настоящий секрет приготовления вкусной пасты, китайцы не поделятся с вами национальным рецептом приготовления блюд из змеиного мяса или акульего плавника, а про французскую кухню, которая издавна считается наиболее аристократичной в мире, и говорить не стоит.
|
|
|
Национальная кухня представляет собой набор блюд, которые постоянно готовят жители определенной территории или страны. Исторические предусловия являются особенностью любой национальной кухни. Большая часть блюд, которые относятся к национальным в той или иной местности, готовили до этого несколько столетий назад. Шло время – рецепты совершенствовались и дополнялись с тем, чтобы передать будущим поколениям кулинарные секреты. Чаще всего национальные блюда состоят из тех продуктов, которые являются доступными в данной местности. Там же существуют и свои условия для приготовления блюд национального меню.
Кулинарные гурманы готовы совершить далекие путешествия, чтобы насладиться национальной кухней той или иной страны. Ведь попробовать вкус настоящих суши возможно только в Японии, а полакомиться приготовленными по оригинальным рецептам жареными каштанами можно только во Франции. Те же, кто не имеет возможности посещать зарубежные страны, может попробовать изучить некоторые рецепты и особенности пикантных национальных блюд у себя на кухне.
Все имеющиеся национальные кухни мира можно условно разделить на несколько крупных групп, объединив их по некоторым общим признакам. Современная европейская кухня развивалась под влиянием национальных особенностей различных европейских стран. Однако, несмотря на это, сложно говорить о единой европейской кухне, так как территорию Европы населяет множество народов, а их быт и культуру определяют не только климатические, но и географические условия. Кухня южных стран Западной Европы отличается «темпераментом» от кухни ее северных стран так же, как характер испанца или итальянца отличается от финнов. Южная кухня – это острота, аромат, колорит по сравнению с более простой и сдержанной кухней севера.
В качестве особенности европейской кухни можно назвать обилие овощных блюд и использование большого числа разнообразных соусов. В отличие от народов Востока европейцы значительно меньше пользуются специями, приправами и пряностями, делая акцент на сохранение вкусовых качеств исходных продуктов.
|
|
|
Европейская кухня берет свое начало в Греции. Позже вместе с поварами кулинарное искусство перекочевало в Древний Рим. Именно поэтому современная итальянская и греческая кухня имеют столько много общих черт. Общие черты присущи также кухням Италии, Испании, Португалии и Франции. Прежде всего, это использование имбиря, всех видов перца, тимьяна, фенхеля, шалфея, корицы, эстрагона и ванили. В меню всегда присутствуют овощи и фрукты: помидоры, сладкий перец, огурцы, виноград, инжир и апельсины. Множество блюд из рыбы и морепродуктов, а также из птицы, баранины, свинины или говядины.
Однако законодателями европейской кухни являются не только южные европейские государства. Так, к примеру, европейцы узнали о кофе из Австрии, любовь к пиву подарили немцы, бельгийцы и чехи, а англичане научили европейцев настоящему чаепитию.
Восточная кухня объединяет в себе гастрономические обычаи и традиции арабских и мусульманских стран, стран Азии, турецких, а также некоторых кавказских и балканских стран. Также как и в случае с понятием «европейская кухня», понятие «восточная кухня» также весьма обширно и относительно, так как охватывает кулинарные традиции самых разных стран, порою совершенно противоположных по обычаям и предпочтениям. Например, в большинстве стран мусульманского мира отдают предпочтение баранине, в то время как в Китае и Японии больше предпочитают рыбу и морепродукты.
Основными продуктами, которые применяются для приготовления блюд восточной кухни, являются рис, баранина, кисломолочные продукты, бобы, овощи и фрукты, мучные изделия. За редким исключением в меньшей степени употребляются рыба и морепродукты, сыр, говядина и яйца. Блюда восточной кухни отличаются остротой и пряным вкусом.
Еще одной особенностью восточной кухни является отсутствие супов в понимании европейцев. Многие восточные кухни предлагают характерные супы типа «шурпа» - достаточно густой и жирный суп. В разных странах он может называться по-разному (сорпо, шорпо, шорпа, чорпо), состоять из разных ингредиентов. В основном общими продуктами являются овощи и обжаренное мясо. Приготовление шурпы – достаточно специфический процесс, так как по консистенции она больше напоминает кашу. Для супов используются местные крупы, много репчатого лука и овощей. Повышенная жирность шурпы связана с использованием топленого масла или курдючного сала при приготовлении. Помимо этого, характерными для восточной кухни блюдами являются плов, долма, шашлык и шаурма. В качестве хлеба печется лаваш, лепешки и пита.
|
|
|
На весь мир знамениты восточные сладости из орехов и сухофруктов, пахлава, рахат-лукум, шербет и халва. В качестве напитков жители этих стран предпочитают кофе по-восточному и айран, а китайцы, японцы, народы Средней Азии и индусы отдают предпочтение чаю.
Американская кухня представляет собой причудливую смесь самых различных национальных блюд. Традиции коренных народов и племен Америки тесно переплетаются с традициями приехавших на эти земли испанцев, англичан, итальянцев, французов и португальцев. По сути, американская кухня – кухня иммигрантов. Возможно, именно поэтому ее так любят во всем мире и заведения общественного питания, предлагающие блюда американской кухни, относятся к самым посещаемым.
Американская кухня складывается из кулинарии многих стран. Сам континент имеет многовековую историю, а на его территории селились многие народы – все это оказало прямое влияние как на особенности приготовления пищи, так и на национальную кухню в целом. Несмотря на свое разнообразие, североамериканская кухня достаточно проста. Большую ее часть составляют кулинария Мексики и США. Мексиканцы наслаждаются жгучими и пикантными блюдами, в основе приготовления которых лежат традиции ацтеков и испанцев. А Соединенные Штаты не прочь похвастаться множеством блюд, привезенных сюда из Европы и Азии.
Говоря о кухнях Южной Америки, следует выделить доминирующую позицию бразильской кухни. Бразильская гастрономия сформировалась под влиянием африканских, португальских, индейских традиций и представляет собой «пазл» региональных кухонь. Стоит отметить, что зачастую блюда одного бразильского региона разительно отличаются от другого и имеют специфику географического положения. Самым почитаемым и любимым яством всей нации считается фейжоада — фасоль с различными видами мяса, мукой маниоки и специями. Самыми характерными продуктами для бразильской кухни являются бобы, рис, морепродукты, рыба, все виды мяса, кокосовое молоко, фрукты. Не мыслят своего существования бразильцы без кофе.
Безусловно, кухни разных народов настолько разнообразны, многогранны и, в то же время, уникальны, что их классификация по континентальному принципу и даже по принципу отдельных стран будет слишком узкой и неполной. Часто небольшие регионы в пределах одной страны и даже небольшие населенные пункты, благодаря особым почтением к своим кухонным традициям, а, возможно, и благодаря своим уникальным климатическим условиям, определяют направление развития не только определенной национальной кухни, но и мирового кулинарного искусства и мировых брендов напитков.
|
|
|
