 |
2.5 Расчет химического состава и энергетической ценности
|
|
|
|
2. 5 Расчет химического состава и энергетической ценности
Расчёт энергетической ценности производится по формуле:
Б*4+Ж*9+У*4= ккал.
Таблица – Химический состав Узбекской пахлавы «Медовой»
| Ингредиенты | Масса нетто | белки | жиры | углеводы | |||
| в 100 г | в блюде | в 100 г | в блюде | в 100 г | в блюде | ||
| Узбекская пахлава «Медовая» | |||||||
| Мука пшеничная в/с | 9, 2 | 86, 9 | 1, 2 | 11, 3 | 74, 9 | 707, 8 | |
| Маргарин «пышка» | - | - | - | - | |||
| Сметана 20% | 2, 8 | 10, 4 | 3, 2 | 11, 8 | |||
| Яйцо курное (желток) | 16, 2 | 25, 9 | 31, 2 | 49, 9 | 1, 6 | ||
| Яйцо куриное (белок) | 11, 1 | 39, 9 | - | - | - | - | |
| Сахар-песок | - | - | - | - | 99, 7 | 548, 3 | |
| Изюм черный б/к | 4, 08 | 12, 2 | 0, 27 | 0, 8 | 67, 3 | 201, 9 | |
| Орехи грецкие (ядро) п/ф | 13, 8 | 119, 4 | 61, 3 | 530, 2 | 10, 2 | 88, 2 | |
| Мёд натуральный | 0, 8 | 5, 3 | - | - | 80, 3 | 529, 9 | |
| Итого: | 300, 0 | 966, 2 | 2089, 5 | ||||
Б(300*4) + Ж(966, 2*9) + У(2089, 5*4) =1200+8695, 8+8358=18253 ккал
На порцию 120 г: Б (9*4)+ Ж(28, 9*9) + У(62, 7*4)= 36+260, 1+250, 8 =547 ккал.
Таблица – Химический состав Турецкой пахлавы
| Ингредиенты | Масса нетто | белки | жиры | углеводы | |||||
| в 100 г | в блюде | в 100 г | в блюде | в 100 г | в блюде | ||||
| Турецкая пахлава | |||||||||
| Мука пшеничная в/с | 9, 2 | 88, 8 | 1, 2 | 11, 6 | 74, 9 | 722, 8 | |||
| Молоко | 3, 2 | 12, 8 | 3, 6 | 14, 4 | 4, 8 | 19, 2 | |||
| Сметана 20% | 2, 8 | 5, 6 | 3, 2 | 6, 4 | |||||
| Яйцо куриное | 12, 56 | 9, 51 | 7, 6 | 0, 72 | 0, 6 | ||||
| Дрожжи сухие | 4, 3 | 41, 2 | 4, 1 | ||||||
| Сахар-песок | - | - | - | - | 99, 7 | 19, 9 | |||
| Миндаль п/ф | 18, 6 | 57, 7 | 288, 5 | 16, 2 | |||||
| Сахарная пудра | - | - | - | - | 99, 8 | 399, 2 | |||
| Молотый кардамон | 10, 8 | 0, 6 | 6, 7 | 0, 4 | 40, 5 | 2, 4 | |||
| Молотая корица | 3, 99 | 0, 16 | 1, 24 | 0, 04 | 27, 49 | 1, 1 | |||
| Ванилин | 0, 1 | 0, 002 | 0, 1 | 0, 002 | 87, 6 | 1, 7 | |||
| Сливочное масло | 0, 5 | 82, 5 | 0, 8 | 4, 8 | |||||
| Мёд натуральный | 0, 8 | 2, 4 | - | - | 80, 3 | 240, 9 | |||
| Грецкий орех п/ф | 13, 8 | 22, 7 | 61, 3 | 101, 1 | 10, 2 | 16, 8 | |||
| Итого:
| 243, 3 | 962, 6 | 1520, 9 | ||||||
Б(243, 3*4) + Ж(962, 6*9) + У(1520, 9*4) =973, 2+8663, 4+6083, 6=15720 ккал
На порцию 120 г: Б (7, 3*4)+ Ж(28, 9*9) + У(45, 6*4)= 29, 4+260, 1+182, 4 =472 ккал.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении данной выпускной квалифицированной работы в первую очередь хочется подтвердить уникальность и загадочность восточной кухни, которой в мире, аналогов нет, так как блюда отличаются большой оригинальностью приготовления, необычным сочетанием продуктов и их высокой полезностью для организма, ведь не зря восточных людей считают долгожителями. Поэтому, восточная кухня по праву завоевала популярность у многих европейских и русских людей.
В настоящее время восточная культура становится популярной не только на западе, но и в России к ней все больше людей проявляет огромный интерес, это находит отражение не только в традициях и обычаях, но и в культуре питания. Восточная кухня пользуется большой популярностью не только среди гурманов разных стран, но и среди обычных потребителей общественного питания, так как кухня восточных стран отличается своими необычными вкусовыми сочетаниями.
И как следствие, в сегменте общественного питания в Рязанской области появляются модные заведения с восточным колоритом и кухней, которые пользуются с просом у населения. Поэтому у предприятия общественного питания с восточной кухней, уже сейчас видна тенденция стабильного развития.
Но мне особенно в восточной кухне хочется выделить сладости в виде пахлавы. Мы взяли два вида пахвалы: узбекскую и турецкую. Благодаря проделанной работе по анализу приготовления выше указаной пахвалы, мы видим все тонкости и различия в приготовлении, из них следует что: тесто для турецкойпахлавы замешивается опарнымспособом, расстойка происходить в тепле 1, 5 часа и делится на 12 частей, в начинке используется миндальныйорех, который смешивается с сахарной пудрой, корицей, ванилином и кардамоном. для пропитки варят сироп на основе меда с водой, каждый слой смазывается сливочным масломи при окончании сборки необходимо дать расстоятся 15 минут, затем поливается медовым сиропом с последующей пропиткой в течении 20 минут и выпекается, при подаче подается теплой, а в узбекскойпахлаве тесто замешивается без опары, расстойка происходит в холодной среде 20 минут и делится на 3 части, в начинке грецкий орех, который смешивается с сахаром, яичным белком и изюмом, для пропитки мед подогревают и пропитывают, каждый слой смазывают яичным желтком и сразу отправляют в печь, при отпуске подается холодной.
|
|
|
Подводя общий итог в данном заключении хочется еще раз выделить именно восточные сладости, как экзотический цветок, который позволяет почувствовать вкус меда и орехов, аромат розовых лепестков, т. е. неповторимую нотку вкусовых ощущений.
|
|
|
