 |
2.4 Разработка нормативно-технологической документации
|
|
|
|
2. 4 Разработка нормативно-технологической документации
| УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО " Восток-62" |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1
Узбекская пахлава «Медовая»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на " Узбекская пахлава «Медовая»", вырабатываемая ООО «Восток-62»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. ).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная в/с Мука пшеничная в/с (на подпыл) Маргарин «пышка» Сметана 20% Яйцо курное (желток) Масса теста Яйцо куриное (белок) Сахар-песок Изюм черный б/к Орехи грецкие (ядро) п/ф Масса крема Яйцо курное (желток) Орехи грецкие (ядро) п/ф Масло растительное Масса полуфабриката Масса готового горячего полуфабриката Мёд натуральный | 6 шт. - 12 шт. - 2 шт. - - | |
| ВЫХОД: | - | |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тесто: В просеянную муку добавить размягченный маргарин, взбитые желтки и сметану. Тщательно замесить упругое тесто, поделить на 3 части соответственно 700: 600: 500 и убрать в холодильник на 20 минут для набухания клейковины.
|
|
|
Начинка: Яичный белок взбить с сахаром до образования крепкой воздушной пены. Орехи обжарить и измельчить, изюм промыть и обсушить. Подготовленные грецкий орех и изюм добавить в яичную-сахарную смесь. Мёд прогреть до жидкого состояния.
На дно противня раскатать первую часть теста (700 г) толщиной 1-1, 5 мм., так чтобы края теста положить на бортик противня. Выложить 1/2 получившийся начинки и равномерно распределить. Остальные части теста также раскатать толщиной 1-1, 5 мм. Второй пласт теста положить на начинку, чтобы края теста также ложились на бортик противня, если образовались под ним пузырьки, то их нужно лопнуть. Поверх выложить оставшийся крем и равномерно распределить, покрыть третьим пластом теста. Отступить от пахлавы 1 см. защепить края теста, лишнее тесто на бортиках обрезать.
Сделать насечки на поверхности пахлавы в форме ромба, но не прорезать полностью тесто. Смазать поверхность яичным желтком, и украсить каждый ромб половинкой грецкого ореха.
Запечь в духовке 5-10 минут, чтобы запекся верхний слой и желток, затем нарезать полноценные ромбы и покрыть поверхность подготовленным горячим мёдом. Выпекать 10-15 минут при 180 °С, затем отсудить и охладить. Готовую пахлаву подавать холодной.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо реализуется при температуре не ниже 10-14°С.
Хранить при температуре не выше 25°C. Срок годности не более 90 суток, согласно фирменным стандартам компании ООО «Восток-62».
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6. 1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – пахлава в форме ромба, уложена на тарелку (3 шт. на порцию), оформлено сахарной пудрой;
Цвет – золотистый – верхний слой; серо-коричневый – тесто и грецкие орехи;
Запах – мёда и грецкого ореха;
|
|
|
Вкус – сладкий;
Консистенция – рассыпчатая, хрустящая.
6. 2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 120 г)
| Белки, г | Жиры, г 28, 9 | Углеводы, г 62, 7 | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК Подмоклый Д. Р.
Зав. производством
| УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО " Восток-62" |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2
Турецкая пахлава
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на " Турецкая пахлава", вырабатываемая ООО «Восток-62»
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. ).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Пшеничная мука в/с Молоко Сметана 20% Яйцо куриное Дрожжи сухие Сахар-песок Соль Масса теста Миндаль п/ф Сахарная пудра Молотый кардамон Молотая корица Ванилин Сливочное масло Масса крема Мёд натуральный Вода Масса пропитки Грецкий орех п/ф Масса полуфабриката Масса готового полуфабриката | 4 шт. - - - - | |
| ВЫХОД: | - | |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тесто: Сделать опару из дрожжей, сахара, соли и молока. В просеянную муку добавить сметану, взбитые яйца и опару, замешать тесто. Оставить его в теплом месте на 1, 5 часа.
|
|
|
Начинка: Миндаль обжарить на сухой сковороде, нарубить, перемешать с сахарной пудрой, корицей, ванилином и кардамоном.
Пропитка: Мед растопить, смешать с водой, довести до кипения. Сливочное масло растопить отдельно.
Тесто разделите на двенадцать частей, сделав одну часть в два раза больше остальных. Эту часть раскатать слоем не более 1 мм, намотать на скалку и перенести в форму. Застелить форму тестом так, чтобы края пласта свисали с бортиков. Смазать подготовленным сливочным маслом. Раскатайте другие части теста слоем 1 мм и размером, соответствующим дну формы.
Выкладывать коржи в форму, смазывая каждый маслом и посыпая пряным миндалем. Обрезать края теста с бортиков.
Нарезать изделие ромбиками по диагонали так, чтобы разрезы не доходили до конца. В центр каждого ромбика выложите половинку грецкого ореха. Оставьте пахлаву на 15 минут, а затем поставьте в разогретую до 180 °C духовку.
Через 15 минут полейте изделие оставшимся сливочным маслом. Поставить пахлаву в духовку на 10 минут, затем полить 1/3 частью пропитки, и снова отправить запекаться. Когда изделие подрумянится, достать его из духовки, полить частью оставшегося сиропа.
После остывания аккуратно достать каждый ромбик, смазать 1/4 частью оставшимся сиропом, оставить для пропитывания на 20 минут и можно подавать к столу.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо реализуется при температуре не ниже 45-55°С.
Хранить при температуре не выше 25°C. Срок годности не более 90 суток, согласно фирменным стандартам компании ООО «Восток-62».
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6. 1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – пахлава в форме ромба, уложена на тарелку (2 шт. на порцию);
Цвет – светло-коричневый;
Запах – мёда и миндального ореха;
Вкус – приторно сладкий;
Консистенция – мягкая, сочная.
6. 2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
|
|
|
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 120 г)
| Белки, г 7, 3 | Жиры, г 28, 9 | Углеводы, г 45, 6 | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК Подмоклый Д. Р.
Зав. производством
| Наименование организации и предприятия | ООО «Восток-62» | |||
| Технологическая карта № 1 Узбекская пахлава «Медовая» | ||||
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | |
| Мука пшеничная в/с | ||||
| Маргарин «пышка» | ||||
| Сметана 20% | ||||
| Яйцо курное (желток) | 8 шт. | |||
| Яйцо куриное (белок) | 12 шт. | |||
| Сахар-песок | ||||
| Изюм черный б/к | ||||
| Орехи грецкие (ядро) п/ф | ||||
| Масло растительное | - | |||
| Мёд натуральный | ||||
| ВЫХОД | - | - | ||
| ВЫХОД на 1 порцию | - | - | ||
| Информация о пищевой ценности на 1 порцию: белки – 9 г; жиры – 28, 9 г; углеводы – 62, 7 г; калорийность – 547 ккал; | ||||
| Технологический процесс приготовления: Тесто: В просеянную муку добавить размягченный маргарин, взбитые желтки и сметану. Тщательно замесить упругое тесто, поделить на 3 части соответственно 700: 600: 500 и убрать в холодильник на 20 минут для набухания клейковины. Начинка: Яичный белок взбить с сахаром до образования крепкой воздушной пены. Орехи обжарить и измельчить, изюм промыть и обсушить. Подготовленные грецкий орех и изюм добавить в яичную-сахарную смесь. Мёд прогреть до жидкого состояния. На дно противня раскатать первую часть теста (700 г) толщиной 1-1, 5 мм., так чтобы края теста положить на бортик противня. Выложить 1/2 получившийся начинки и равномерно распределить. Остальные части теста также раскатать толщиной 1-1, 5 мм. Второй пласт теста положить на начинку, чтобы края теста также ложились на бортик противня, если образовались под ним пузырьки, то их нужно лопнуть. Поверх выложить оставшийся крем и равномерно распределить, покрыть третьим пластом теста. Отступить от пахлавы 1 см. защепить края теста, лишнее тесто на бортиках обрезать. Сделать насечки на поверхности пахлавы в форме ромба, но не прорезать полностью тесто. Смазать поверхность яичным желтком, и украсить каждый ромб половинкой грецкого ореха. Запечь в духовке 5-10 минут, чтобы запекся верхний слой и желток, затем нарезать полноценные ромбы и покрыть поверхность подготовленным горячим мёдом. Выпекать 10-15 минут при 180 °С, затем отсудить и охладить. Готовую пахлаву подавать холодной. | ||||
| Подписи: Зав. Производством Калькулятор, технолог (при наличии) | ||||
| Наименование организации и предприятия
| ООО «Восток-62» | |||||
| Технологическая карта № 2 Турецкая пахлава | ||||||
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | |||
| Мука пшеничная в/с | ||||||
| Молоко | ||||||
| Сметана 20% | ||||||
| Яйцо куриное | 4 шт. | |||||
| Дрожжи сухие | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Миндаль п/ф | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Молотый кардамон | ||||||
| Молотая корица | ||||||
| Ванилин | ||||||
| Сливочное масло | ||||||
| Мёд натуральный | ||||||
| Вода | ||||||
| Грецкий орех п/ф | ||||||
| ВЫХОД | - | - | ||||
| ВЫХОД на 1 порцию | - | - | ||||
| Информация о пищевой ценности на 1 порцию: белки – 7, 3 г; жиры – 28, 9 г; углеводы – 45, 6 г; калорийность – 472 ккал; | ||||||
| Технологический процесс приготовления: Тесто: Сделать опару из дрожжей, сахара, соли и молока. В просеянную муку добавить сметану, взбитые яйца и опару, замешать тесто. Оставить его в теплом месте на 1, 5 часа. Начинка: Миндаль обжарить на сухой сковороде, нарубить, перемешать с сахарной пудрой, корицей, ванилином и кардамоном. Пропитка: Мед растопить, смешать с водой, довести до кипения. Сливочное масло растопить отдельно. Тесто разделите на двенадцать частей, сделав одну часть в два раза больше остальных. Эту часть раскатать слоем не более 1 мм, намотать на скалку и перенести в форму. Застелить форму тестом так, чтобы края пласта свисали с бортиков. Смазать подготовленным сливочным маслом. Раскатайте другие части теста слоем 1 мм и размером, соответствующим дну формы. Выкладывать коржи в форму, смазывая каждый маслом и посыпая пряным миндалем. Обрезать края теста с бортиков. Нарезать изделие ромбиками по диагонали так, чтобы разрезы не доходили до конца. В центр каждого ромбика выложите половинку грецкого ореха. Оставьте пахлаву на 15 минут, а затем поставьте в разогретую до 180 °C духовку. Через 15 минут полейте изделие оставшимся сливочным маслом. Поставить пахлаву в духовку на 10 минут, затем полить 1/3 частью пропитки, и снова отправить запекаться. Когда изделие подрумянится, достать его из духовки, полить частью оставшегося сиропа. После остывания аккуратно достать каждый ромбик, смазать 1/4 частью оставшимся сиропом, оставить для пропитывания на 20 минут и можно подавать к столу. | ||||||
| Подписи: Зав. Производством Калькулятор, технолог (при наличии) | ||||||
|
|
|
