1.2 Характеристика Восточной кухни

Восточная кухня объединяет в себе гастрономические обычаи и традиции арабских и мусульманских стран, стран Азии, турецких, а также некоторых кавказских и балканских стран. Мир Востока полон тайн и загадок, древних традиций и экзотических обычаев. Восточная кухня – часть культуры мусульманства, где гостеприимство с щедрыми угощениями в крови у коренного населения стран Востока, где гость – главный человек дома. Веками складывались кулинарные пристрастия, особенности и тонкости мастерства. Обилие специй, трав, ароматная выпечка, много мяса, острые и пряные соусы – отличительные элементы восточной кухни.

К восточной кухне относятся кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Быстрой порча пищи, определила распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ.

Большинство блюд восточной кухни любимы во всем мире. Сам термин достаточно широк и включает в себя несколько кулинарных кухонь: азербайджанскую; арабскую; армянскую; грузинскую; изральскую; татарскую; турецкую; узбекскую.

Индия - первоисточник специй и пряностей, которые известны здесь тысячи лет. Поэтому индийской кухне присуща особая изысканность вкуса. Здесь священным животным считается корова, поэтому в пищу не употребляется говядина. Главные черты индийской кухни - преобладание вегетарианской пищи и использование большого количества специй. Индийцы употребляют очень много бобовых культур и риса. Вторая особенность индийской кухни - острота, которую дают специи. Самой популярной приправой считается карри. Она включает куркуму, чеснок, смесь кайенского перца и чили, индийский тмин, кориандр. Часто в блюда добавляют корицу, кардамон, асафетиду, гвоздику, шафран, мускатный орех. Индийские сладости или митхай они известны своим разнообразием и цветами, а также щедрым использованием специй, молока и сахара, например: масляно-сахарные джалеби или шипящие в масле пончики, или полезные конфетки из нутовой муки.

Турецкая кухня — пряная и ароматная, с большим количеством сладостей, овощей, свежих морепродуктов и мясных блюд — никого не оставляет равнодушным. Традиционная кухня турецкого народа складывалась несколько столетий и вобрала в себя лучшее из греческой, арабской, кавказской кухонь. Влияние оказали исламские традиции и ограничения. Блюда делят на харам — запрещенные и халяль — разрешенные. Мясо, особенно баранина часто готовится на открытом огне или углях, в турецкой кухне словом кебаб обозначают блюда из мяса, а мезе – это горячие и холодные закуски. Особенность турецких сладких блюд – сахарный сироп, которым поливают все десерты. Он придает еще большую сладость лакомству. В составе турецких десертов обычно присутствуют: орехи; молоко; специи; сахарная пудра; рисовая мука; сахар; фрукты; сушеный корень орхидеи.

Израиль. Кухня подчинена кошерным законам: не смешивать мясные продукты с молочными, есть мясо животных только с раздвоенными копытами. Рыба, разрешенная к употреблению, должна иметь плавники и чешую. Отсюда по миру распространился форшмак - блюдо из сельди, яиц, белого хлеба, сливочного масла и лука. Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш. Один из самых популярных десертов Израиля это кнафе. Сладость имеет арабское происхождение. Это два слоя сладкой тончайшей вермишели, между слоями которой находится козий сыр. Десерт хорошенько пропитывают миндальным или медовым сиропом. А сверху часто посыпают орешками. Узнать этот десерт можно по яркому оранжевому цвету.

Армянская кухня – одна из самых древних на Земле. Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу потребляется много соли, острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани - высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком.

 Грузия. Основной особенностью грузинской кухни является тот факт, что в стране отсутствуют ограничения в употреблении сортов мяса. Особенностью грузинской кухни является контраст пряного и острого. Сурамский перевал разделил страну на две части – Западную и Восточную. Различия кухонь обусловлены не только природными условиями, но и тем, что они находились долгое время под влиянием двух разных культур: Западная часть – под турецким влиянием, Восточная – под иранским. В результате в Западной Грузии получили широкое распространение лепешки из кукурузной муки и кукурузный хлеб, а в качестве мясных блюд подаются блюда из домашней птицы (кур и индеек). В Восточной Грузии любят пшеничный хлеб и блюда из говядины и баранины. Рыбные же блюда распространены только в тех районах, которые находятся вблизи рек.

При приготовлении блюд грузины любят использовать открытый огонь и вертел (блюда ангольской кухни тоже готовятся в основном этим способом). Таким способом готовятся не только мясные и рыбные блюда, но и сырные. К подлинно национальным особенностям грузинской кулинарии можно отнести и использование кислой, кислояичной и кисложирной среды для создания оригинального вкуса и консистенции супов, а также применение различных соусов с целью обогащения ассортимента вторых блюд. Намцхвари – именно так зовутся грузинские сладости на своей исторической родине. Грузия не богата разнообразием десертов, и в завершении трапезы, как правило, подаются свежие фрукты и ягоды, мед, вино или орехи. Зимой на смену свежим фруктам приходят вяленые или засахаренные.

 Азербайджан. Одно из основных мест в азербайджанской кухне занимают шашлыки и блюда в тандире – наземной или вкопанной в землю глиняной печи. В тендирной печи, помимо хлеба, можно быстро приготовить что угодно. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо уделяют вниманию шафрану и сумахе. В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. Особое место занимают шекинские сладости, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

Узбекистан. Характерными особенностями узбекской национальной кухни является высокая калорийность, использование большого количества масла и сала, а также специй, приправ и зелени. Ассортимент блюд, ровно, как и напитков — весьма широк. В почете — баранина, говядина, конина, мясо коз, верблюдов и нежирной птицы. Основной кухонной утварью традиционно остается тандыр и казан. Сладости узбекской кухни по праву считаются достоянием среднеазиатской культуры, наиболее известной сладостью является – чак-чак.

Таджикистан. Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд. Главными составляющими национальной посуды являются: пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды. Таджикские сладости – это и сухофрукты, и батончики из тутовой халвы, и пилита, и старинный десерт халвайтар.

Из-за жаркого климата в странах, главным кулинарным изыском у жителей Востока стали сладости. Восточная кухня предлагает широкий ассортимент десертов. Понятие «восточные сладости» включает большое количество разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это разные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, из различного вида теста, сахарной патоки, орехов и изюма.

В давние времена сладости в Восточных странах несли в себе сакральный смысл. В древности сахар считался большой редкостью, в качестве сладкой составляющей использовался мед и свежевыжатый сок различных фруктов. Кроме того, готовили сладости вовсе не кондитеры, которые появились значительно позже, а аптекари, лекари и знахари. Слово «конфета» имеет происхождение из аптекарского лексикона, так в XVI столетии назывались фрукты после переработки или обваленные в сахаре, использовались такие продукты как лечебные средства от различных проблем со здоровьем. Важной составляющей любой восточной сладости является розовая вода – это эссенция, готовящаяся из лепестков роз.