 |
1.3 Характеристика и классификация восточных сладостей
|
|
|
|
История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Позже торговые отношения между странами начали интенсивно развиваться, восточные сладости стали привозить чаще, они получили большое распространение. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают в Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.
Самая известная в Европе восточная сладость — халва и пахлава. История пахлавы насчитывает более 2, 5 тысяч лет, именно в те древнейшие времена ее начали готовить в Греции и Турции. По сей день эти страны спорят, кто же из них первый придумал делать пахлаву. Сегодня в любом восточном государстве найдется собственный рецепт приготовления пахлавы. Халву в современном мире готовят по двум основным рецептурам. Согласно одной из них халва готовится из семян масличных культур либо орехов, мелко перемолотых до состояния пасты, склеивающим массу компонентом выступают в данном случае мед или карамелизированная смесь, кроме того, обязательно добавляется пенообразователь, в качестве которого может выступать корень солодки или мыльный корень. О второй рецептуре: халву готовят из муки, как правило, пшеничной с добавлением овощей (чаще всего моркови или батата), также в состав такой халвы идет розовая вода, сахар, масло (сливочное либо топленное). Реже во втором варианте рецептуры халвы можно увидеть такие ингредиенты как манная крупа, пряности, молоко, фрукты. Стоит отметить, что самым популярным вариантом халвы на Востоке является так, что готовится из подсолнечных семян. Примечательно, что для того, чтобы сделать настоящую восточную халву, нужны специальные печи, а кондитер обязан иметь определенные знания и навыки.
|
|
|
Такая восточная сладость как лукум не менее известна в европейских странах. Рецепту лукума недавно исполнилось пятьсот лет. Интересно, что в случае, когда лукум готовится на сахаре, то носит название шекер-лукум, если же на основе муки — то рахат-лукум. В любом варианте в лукум обязательно добавляют розовую воду, крахмал, и растительный желатин — агар-агар.
Европейцам приглянулся лукум в качестве сладкого десерта, что они решили изобрести собственный вариант этой сладости и дали ей название «мармелад».
В настоящее время в магазине каждый может приобрести восточные виды печенья в огромном разнообразии выбора с вполне простыми и знакомыми названиями. Так, печенье, которое готовят в фигурных формочках в виде звезд, полумесяцев, человечков, животных, носит название шакер. Печенье в виде бутона цветка с джемом либо вареньем в центре — курабье.
Немаловажное значение сладостям отведено в момент празднования различных религиозных праздников. В священный месяц Рамадан во всех странах Востока хозяйки готовят всевозможные сладкие блюда. После дневного поста с заходом солнца в этот период наступает время разговения. Кроме традиционных распространенных сладостей вроде пахлавы и лукума, в Рамадан готовятся специальные сладкие блюда, которые в другое время года ни одна хозяйка готовить не будет. Например, в Турции в качестве такой сладости выступает гюллач — мягкие пласты рисового теста, пропитанные молоком с посыпкой из зерен граната. А в странах Аравии готовят шбакию — сладкое блюдо на основе кунжута, с добавлением аниса, корицы, масла и шафрана. В ОАЭ в этот период хозяйки любят готовить торты из манной крупы с начинкой из фисташек и миндаля.
|
|
|
Несмотря на разнообразие десертов, можно выделить одинаковые основные черты:
- насыщенный вкус (вплоть до приторности);
- использование сухофруктов, меда, пряностей, орехов и семян в качестве добавок;
- натуральность загустителей;
- долгая термическая обработка.
Всего широко известно более двух сотен видов сладостей, а из-за популярности рецептов каждое блюдо со временем приобрело массу вариаций.
Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов.
Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям, изготовленным из сахара, патоки, муки, жиров, фруктовых заготовок, а также с применением добавок и пряностей - крахмал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин. Сочетания сырья для кондитерских изделий в рецептурах зависит от национальных вкусов; эти изделия распространены на юго-востоке нашей страны, а также в странах Ближнего и Среднего Востока.
Ассортимент восточных сладостей разнообразен, и технология приготовления отличается от технологии обычных кондитерских изделий.
Официальной классификации изделий нет, но их можно разделить на 3 основные группы:
· Мучного типа: баклава, курабье, шакер-чурек.
Готовят из разных видов теста: дрожжевое, песочное, филло, начинка самая разнообразная.
· В виде мягких конфет: рахат-лукум, щербет, нуга.
Основа этих изделий – крахмал, сироп. В качестве наполнителей – свежие и сушеные фрукты, миндаль, мед.
· В виде карамели и монпансье: козинаки, грильяж.
Основа этих изделий – карамель. В качестве наполнителей – семена и различные виды орехов.
Восточные сладости мучные
К мучным восточным сладостям относятся: шакер-чурек, курабье бакинское, мутаки, кихелак, кята, пахлава, назук сладкий и др.
Эти изделия готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара, жира, орехов, меда, сухих фруктов, цукатов, пряностей и другого сырья. Эти изделия могут быть с начинкой и без нее.
По рецептуре и способу производства их подразделяют на изделия из
-песочного теста;
-сдобного теста;
-дрожжевого теста.
|
|
|
Шакер-чурек –особое лакомство азербайджанской кухни. Если переводить название на русский язык, то получится «сладкий хлеб». Шакер-чурек представляет собой сливочные выпуклого печенья с трещинами на поверхности, отличающиеся ароматностью, рассыпчатостью и потрясающим сладким вкусом. Восточная сладость сверху посыпана сахарной пудрой.
Курабье – восточная сладость в виде песочного печенья, наиболее распространённая в арабской, турецкой, греческой и азербайджанской кухнях. Традиционный вариант курабье имеет форму цветка, и в центре украшается капелькой джема. Однако встречаются и другие формы курабье – в виде шарика, либо в виде косо срезанного ромба, размером приблизительно пяти сантиметров.
Мутаки или трубочки - изделия азербайджанской кухни в виде рогаликов из сдобного теста с ореховой или фруктовой начинкой.
Кихелах — национальное песочное печенье евреев-ашкеназов. Имеет ромбовидную или квадратную форму. В простонародье называют яичные коржики, обсыпанные сахарным песком.
Кята — распространённая армянская и азербайджанская восточная сладость, представляющая собой пирог с начинкой из масла и сахарной пудры. Это блюдо многих народностей Кавказа: в Азербайджане кята бывает нескольких видов - Нахичеванская, Карабахская. В Армении - называется гата, а грузины называют его када.
Пахлава или баклава (предположительно от монгольского baγ la — заворачивать) — турецкая восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона.
Назук — это армянское национальное блюдо, изготавливаемое из слоеного теста с использованием масляно-мучной начинки. Сдобная лепёшка с начинкой, имеет квадратную форму и глянцевитую поверхность. Назук готовится растиранием слоеного дрожжевого теста с маслом. В тесто замешивают шафран, из-за чего изделие имеет жёлтый цвет; иногда также добавляют корицу. Назук может быть как сладким, так и соленым, в него также могут добавляться изюм или орехи.
Восточные сладости типа мягких конфет
|
|
|
К этой группе относятся следующие изделия: сливочное полено, сливочная колбаска, ойла союзная, нуга, чурчхела, щербет и рахат-лукум.
Сливочная колбаска и сливочное полено – восточные сладости, история которых насчитывает несколько столетий. Считается, что впервые эти лакомства были изготовлены в Турции в начале XVIII века. Однако еще столетие рецепт десерта держался в секрете и только в начале XIX века стал известен европейским кондитерам. Стоит отметить, что способы изготовления сливочного полена и сливочной колбаски идентичны и отличаются только формованием и украшением готовых изделий. Сливочное полено и сливочная колбаска - изделия из сливочной помады с лещинными орехами. Сливочное полено имеют в соответствии с названием форму полена, поверхность рифленая украшенная помадой в виде рисунка, а сливочная колбаска - форму косых ломтиков-колбасок.
Ойла – восточная сладость, состоящая из двух-трех слоев разного цвета. Представляет собой конфетную массу, изготовленную на основе яичных белков. Считается, что десерт появился в Средней Азии приблизительно в XV веке. В Россию рецепт сладости попал в конце XIX века. Однако подавали ойлу только в богатых домах.
Нуга – это десерт, который готовят из меда, сахара и орехов. Его виды разнятся в зависимости от консистенции. Слово «нуга» происходит от латинского nux, что переводится как «орех», и сладость была изобретена в Персии. Ведь она до сих пор очень популярна на территории современного Ирана – там готовят десерт под названием «гэз», разновидность нуги.
Чурчхела —традиционное грузинское национальное лакомство: очищенные от скорлупы и нанизанные на нитку орехи (как правило, грецкие) в загущённых мукой соках (виноградным, гранатовым и т. д. ).
За пределами Грузии чурчхела повсеместно продаётся в Армении (где она известна под названием суджух), граничащих с Грузией республиках Северного Кавказа, а также в курортных городах черноморского побережья бывшего СССР. В Турции аналогичные изделия можно встретить под названием cevizli sucuk, что переводится как «ореховая колбаса».
Шербет или щербет — торговое наименование восточной сладости в виде бруска сливочной помадки с орехами, арахисом или изюмом. Название изделия произошло от напитка шербет.
Рахат-лукум — кондитерское изделие в виде мягких, полупрозрачных, сахарно-крахмальных кубиков, обсыпанных сахарной пудрой. Один из самых известных видов восточных сладостей. Рахат-лукум смело можно назвать национальным кондитерским брендом Турции. Классический рахат-лукум — это сладость с консистенцией мягких, слегка тягучих желейных конфет, которую готовят на основе кукурузного крахмала, воды и сахарного сиропа. Чтобы придать рахат-лукуму различные вкусы и цвета, в него добавляют соки ягод, фруктов и даже овощей, а также орехи, специи, цукаты.
|
|
|
Восточные сладости типа карамели
К изделиям этого типа относятся парварда, козинак, грильяж, глазированные орехи, фешмак, и др.
Приготавливают их увариванием сахаропаточного или сахаро-медового сиропа с внесением дробленых или целых ядер орехов, арахиса, миндаля, семян подсолнечника и кунжута, мака.
Козинаки (груз. [гозинаки] — измельчённые орехи) — грузинская восточная сладость, изготавливаемая из подсушенных или обжаренных орехов или семян, смешанных с растопленным мёдом или сахаро-паточным сиропом. В Грузии гозинаки традиционно готовят к новогоднему столу. В зависимости от применяемого вида орехов или семян, различают козинак из миндаля, кунжута, кешью и др.
Грильяж - от козинака отличаются тем, что в их приготовлении применяют значительно меньше орехов или семян (250-300 кг на 1 т готового продукта).
Парварда - популярная восточная сладость, традиционное блюдо узбекской и таджикской кухни. Представляет собой леденцовую карамель, получаемую вытягиванием уваренной массы из сахарного сиропа с лимонной кислотой, посыпанной небольшим количеством муки. В основном имеет форму подушечек, но также встречается в виде орешков, шариков, кружочков.
Нават (набат, набот, кинва-шакери) - среднеазиатская и иранская сладость, местная традиционная разновидность леденцового сахара. Нават представляет собой кристаллический сахар в виде крупных кристаллов, который готовят из сахарного сиропа и виноградного сока. Нават, может быть, разных цветов: от белого до коричневого.
Благодаря низкому содержанию редуцирующих веществ и выдержки горячих сформованных изделий в муке, предупреждающей слипание и сохраняющее тепло, происходит равномерное засахаривание изделия, и оно приобретает мягкую мелкокристаллическую консистенцию. Быстрому засахариванию изделий способствует также вытягивание карамельной массы в результате образования тончайших слоев карамельной массы, между которыми образуется прослойка воздуха.
Орехи глазированные и в сахаре: миндаль заливной - из целого очищенного миндаля и сливочной помады, заглазированный карамельной массой; орех грецкий обливной состоит из двух половинок ядра ореха, склеенных марципаном и заглазированных карамельной массой; миндаль в сахаре - обжаренные ядра в сахаре, покрыты слоем расплавленного сахара.
Особую группу восточных сладостей составляют соленые орехи - обжаренный миндаль, арахис, урюковые ядра, обсыпанные солью.
Восточные сладости по-своему уникальны. Они всегда славились в восточной кухне, своим разнообразием. Восточные сладости для туристов – экзотика, съедобный сувенир или подарок для родных и близких из путешествия. Это один из гастрономических брендов Ближнего Востока. А для местных – элемент повседневной восточной жизни и воплощение многовековых традиций региона.
|
|
|
