Алкогольные изделия получаемые путем брожения

Квас, мед, ку­мыс, ке­фир.

К чис­лу на­пит­ков, по­лу­чае­мых по­сред­ст­вом бро­же­ния, при­над­ле­жит и квас. На­пи­ток этот, поч­ти не­из­вест­ный за гра­ни­цей, яв­ля­ет­ся все­на­род­ным на­пит­ком в Рос­сии. Квас пред­став­ля­ет со­бою про­дукт бро­же­ния са­ха­ри­стых ве­ществ, об­ра­зую­щих­ся из крах­ма­ла, ко­то­рый со­дер­жит­ся в со­ло­де, му­ке или хле­бе. Кро­ме со­ло­да, для при­го­тов­ле­ния ква­са ис­поль­зу­ют­ся, как мы ска­за­ли, и дру­гие муч­ни­стые при­па­сы, пе­чё­ный хлеб (хлеб­ные су­ше­ные кор­ки) или пря­мо са­хар и хлеб. Бро­же­ние здесь про­ис­хо­дит двоя­кое: мо­лоч­но­кис­лое и спир­то­вое.

По­доб­но пи­ву, квас час­то при­го­тов­ля­ют из со­ло­да, под­вер­гая по­след­ний об­са­ха­ри­ва­нию и за­тем - пу­тем при­бав­ле­ния дрож­жей - бро­же­нию. Со­ло­до­вый квас от­ли­ча­ет­ся от пи­ва, во-пер­вых, тем, что не со­дер­жит хме­ля, а во-вто­рых, про­цесс бро­же­ния здесь идёт ина­че: са­ха­ри­стая жид­кость под­вер­га­ет­ся мо­лоч­но­кис­ло­му бро­же­нию, спир­то­вое же бро­же­ние ско­ро ос­та­нав­ли­ва­ют, пе­ре­но­ся квас на лед­ник. По­хо­жим об­ра­зом по­лу­ча­ют и ох­ме­ляю­щий "на­пи­ток" ши­ро­ко рас­про­стра­нен­ный в Ир­лан­дии - Эль.

В со­став ква­са, кро­ме во­ды, вхо­дит са­хар, мо­лоч­ная ки­сло­та, уг­ле­ки­сло­та. Во вре­мя бро­же­ния об­ра­зу­ют­ся еще и слож­ные эфи­ры (со­еди­не­ния ки­слот с ал­ко­го­лем), при­даю­щие ква­су свое­об­раз­ный вкус. В боль­шин­ст­ве слу­ча­ев квас со­дер­жит лишь ни­чтож­ные сле­ды, не бо­лее чем от 0,5 до 1% ал­ко­го­ля. Наи­бо­лее цен­ной со­став­ною ча­стью ква­са яв­ля­ет­ся мо­лоч­ная ки­сло­та, бла­го­при­ят­но дей­ст­вую­щая на пи­ще­ва­ре­ние. Са­ха­ри­стые ве­ще­ст­ва ква­са име­ют пи­та­тель­ное зна­че­ние. Обыч­ное со­дер­жа­ние ал­ко­го­ля в ква­се на­столь­ко ни­чтож­но, что его не при­чис­ля­ют к ал­ко­голь­ным из­де­ли­ям. И эти до­зы ал­ко­го­ля не име­ют зна­че­ния, тем бо­лее что ни­кто не ста­нет упи­вать­ся ква­сом ра­ди сле­дов со­дер­жа­ще­го­ся в нем ал­ко­го­ля. Квас, та­ким об­ра­зом, пред­став­ля­ет со­бою про­хла­ди­тель­ный и вку­со­вой на­пи­ток, пре­крас­но уто­ляю­щий жа­ж­ду и имею­щий, сверх то­го, и не зна­чи­тель­ную пи­та­тель­ную цен­ность.

На­ря­ду с хлеб­ны­ми ква­са­ми (со­ло­до­вым, пше­нич­ным, ржа­ным и т.д.) для из­го­тов­ле­ния при­ме­ня­ют­ся раз­лич­ные фрук­ты и яго­ды, а сре­ди по­след­них осо­бен­но це­нит­ся клю­к­ва.

Как ос­ве­жаю­щий про­хла­ди­тель­ный на­пи­ток, квас за­слу­жи­ва­ет серь­ез­ней­ше­го вни­ма­ния для за­ме­ны им пи­ва и дру­гих креп­ких на­пит­ков. К со­жа­ле­нию, имею­щий­ся в про­да­же квас час­то под­вер­га­ет­ся фаль­си­фи­ка­ции при­бав­ле­ни­ем к не­му са­ха­ри­на или же при­бав­ле­ни­ем к ягод­ным ква­сам ис­кус­ст­вен­ных кра­сок и эс­сен­ций. По­это­му весь­ма же­ла­тель­но, что­бы в го­ро­дах квас из­го­тов­лял­ся - под стро­гим кон­тро­лем вра­чей - на со­лид­ных за­во­дах.

На­пи­ток мед при­го­тов­ля­ет­ся из пче­ли­но­го мё­да с са­ха­ром; но ме­да про­стых сор­тов - из од­но­го са­ха­ра, во­ды, дрож­жей и раз­ных вку­со­вых ве­ществ (пря­но­стей, ли­мон­ной ки­сло­ты и др.). Сва­рен­ный в кот­ле мед спус­ка­ет­ся, по­сле ох­ла­ж­де­ния, в бро­диль­ные ча­ны и за­тем в боч­ки, где под­вер­га­ет­ся даль­ней­ше­му бро­же­нию и бо­лее или ме­нее про­дол­жи­тель­ной вы­держ­ке. Де­ше­вые об­ще­рас­про­ст­ра­нен­ные сор­та мё­да со­дер­жат лишь око­ло 1% ал­ко­го­ля и на­по­ми­на­ют по вку­су ши­пу­чие фрук­то­вые во­ды. Сла­бое со­дер­жа­ние ал­ко­го­ля не да­ет пра­ва счи­тать та­кой мед опь­я­няю­щим. Упот­реб­ле­ние его взрос­лы­ми (1-2 ста­ка­на) не мо­жет счи­тать­ся вред­ным; но на де­тей да­же та­кой мед мо­жет ока­зы­вать не­бла­го­при­ят­ное дей­ст­вие. Дол­го вы­дер­жан­ные, креп­кие ме­да со­дер­жат до 1-6% ал­ко­го­ля и по дей­ст­вию сво­ему долж­ны быть при­рав­не­ны к креп­ким ви­нам.

Ку­мыс - на­цио­наль­ный на­пи­ток ко­че­вых мон­голь­ских пле­мён, пре­иму­ще­ст­вен­но баш­кир и кир­ги­зов. Он пред­став­ля­ет со­бой мо­лоч­но­го цве­та жид­кость ки­сло­ва­то­го вку­са с при­ят­ным аро­ма­ти­че­ским за­па­хом. Ку­мыс по­лу­ча­ет­ся из ко­быль­е­го мо­ло­ка пу­тем бро­же­ния, вы­зы­вае­мо­го в нем мик­ро­ско­пи­че­ски­ми гриб­ка­ми двух сор­тов: так на­зы­вае­мою ку­мыс­ною бак­те­ри­ей и осо­бо­го ви­да ку­мыс­ны­ми дрож­жа­ми. Под влия­ни­ем этих гриб­ков в ко­быль­ем мо­ло­ке раз­ви­ва­ют­ся два про­те­каю­щих од­но­вре­мен­но бро­диль­ных про­цес­са: мо­лоч­но­кис­лое и спир­то­вое бро­же­ние. В этих про­цес­сах: мо­лоч­ный са­хар (со­дер­жа­щий­ся в боль­шом ко­ли­че­ст­ве в ко­быль­ем мо­ло­ке) раз­ла­га­ет­ся ча­стью в мо­лоч­ную ки­сло­ту, ча­стью в спирт и уг­ле­кис­лый газ, из­ме­ня­ет­ся ка­зе­ин мо­ло­ка, а бе­лок, со­дер­жа­щий­ся в мо­лоч­ной сы­во­рот­ке, пре­вра­ща­ет­ся в дру­гую раз­но­вид­ность бел­ка - пеп­тон, ко­то­рый луч­ше ус­ваи­ва­ет­ся пи­ще­ва­ри­тель­ным ка­на­лом че­ло­ве­ка. Чем доль­ше длит­ся бро­же­ние, тем боль­ше об­ра­зу­ет­ся в ку­мы­се ал­ко­го­ля и тем мень­ше в нем ос­та­ёт­ся са­ха­ра.

Го­то­вит­ся ку­мыс в на­стоя­щее вре­мя по ка­доч­но-бу­ты­лоч­но­му спо­со­бу, то есть, вна­ча­ле да­ют мо­ло­ку не­сколь­ко ча­сов бро­дить в от­кры­тых кад­ках, за­тем раз­ли­ва­ют в бу­тыл­ки и креп­ко за­ку­по­ри­ва­ют; та­кой ку­мыс со­дер­жит мно­го уг­ле­ки­сло­ты и при от­ку­по­ри­ва­нии бу­тыл­ки силь­но пе­нит­ся. По дли­тель­но­сти бро­же­ния раз­ли­ча­ют три сор­та ку­мы­са: слад­кий, сред­ний и креп­кий. Наи­бо­лее упот­ре­би­тель­ный сред­ний ку­мыс со­дер­жит око­ло 1,5% ал­ко­го­ля, креп­кий до 2% и бо­лее. Пи­та­тель­ных ве­ществ в ку­мы­се око­ло 5% (имен­но 2% бел­ков, 2% жи­ра и око­ло 1% са­ха­ра), все ос­таль­ное это во­да (око­ло 94%), мо­лоч­ная ки­сло­та и уг­ле­ки­сло­та.

Та­ким об­ра­зом, ку­мыс яв­ля­ет­ся од­но­вре­мен­но пи­та­тель­ны­ми и вку­со­вым ве­ще­ст­вом. Он при­ме­ня­ет­ся с ле­чеб­ной це­лью при силь­ном ис­то­ще­нии, ма­ло­кро­вии и ча­хот­ке, при­чём, под влия­ни­ем ку­мы­со­ле­че­ния, по­лу­ча­ет­ся уве­ли­че­ние ве­са те­ла, улуч­ше­ние ап­пе­ти­та, улуч­ше­ние со­ста­ва кро­ви и т.п. Од­на­ко на­до пом­нить, что ку­мыс все же со­дер­жит 1,5-2% ал­ко­го­ля, а по­то­му на не­го нель­зя смот­реть, как на аб­со­лют­но без­вред­ный на­пи­ток, при­год­ный для по­сто­ян­но­го упот­реб­ле­ния. Ку­мыс - ле­чеб­ное сред­ст­во, при­ме­няе­мое с боль­шой поль­зой, но толь­ко в под­хо­дя­щих слу­ча­ях, и лишь по пред­пи­са­нию вра­ча.

Креп­кие же сор­та ку­мы­са яв­ля­ют­ся уже опь­я­няю­щим на­пит­ком, с ка­кой це­лью его и упот­реб­ля­ют, на­при­мер, баш­ки­ры и кир­ги­зы не­смот­ря на то, что ис­по­ве­ду­ют му­суль­ман­ст­во.

Ке­фир - гус­тая сме­та­но­по­доб­ная жид­кость. Ке­фир - то­же про­дукт мо­лоч­но­кис­ло­го и спир­то­во­го бро­же­ния, но толь­ко ко­ровь­е­го мо­ло­ка. Бро­же­ние вы­зы­ва­ет­ся и здесь дву­мя ви­да­ми мик­ро­ор­га­низ­мов ("кав­каз­ская бак­те­рия" и ке­фир­ные дрож­жи). Как и при об­ра­зо­ва­нии ку­мы­са, са­хар мо­ло­ка здесь пре­вра­ща­ет­ся в мо­лоч­ную ки­сло­ту, уг­ле­ки­сло­ту и ал­ко­голь; бел­ки ча­стью пе­ре­хо­дят в пеп­тон. Ке­фир от­ли­ча­ет­ся от ку­мы­са боль­шим со­дер­жа­ни­ем бел­ков (3,5%) и мо­лоч­но­го са­ха­ра (2%), но мень­шим со­дер­жа­ни­ем ал­ко­го­ля - око­ло 1%. Он так­же при­ме­ня­ет­ся, по со­ве­ту вра­ча, для улуч­ше­ния пи­та­ния.

Та­ким об­ра­зом, ке­фир - про­дукт сла­бо­ал­ко­голь­ный, и ес­ли для взрос­лых это не опас­но, то для груд­ных де­тей име­ет су­ще­ст­вен­ное зна­че­ние. Де­ло в том, что те не­зна­чи­тель­ные до­зы ал­ко­го­ля, ко­то­рые при­сут­ст­ву­ют в ке­фи­ре, мо­гут с боль­шой до­лей ве­ро­ят­но­сти вклю­чить так на­зы­вае­мый ме­ха­низм ал­ко­про­грам­ми­ро­ва­ния.

По дан­ным Все­мир­ной ор­га­ни­за­ции здра­во­охра­не­ния, до­за на­чаль­но­го ал­ко­про­грам­ми­ро­ва­ния (ДНА) для взрос­лых муж­чин на­чи­на­ет­ся с еже­су­точ­но­го по­треб­ле­ния от 7-8 до 10-20 грам­мов эта­но­ла (100-про­цент­но­го эти­ло­во­го спир­та), то есть от 100 до 300 мг эта­но­ла в су­тки на ки­ло­грамм мас­сы те­ла. Это та гра­ни­ца, за ко­то­рой на­чи­на­ет­ся зо­на пря­мой опас­но­сти

В ток­си­ко­ло­ги­че­ской био­ло­гии и в эко­ло­гии для ис­чис­ле­ния пре­дель­но до­пус­ти­мой до­зы (ПДД) ко­эф­фи­ци­ент за­па­са по раз­ным вред­ным ве­ще­ст­вам обыч­но ко­леб­лет­ся в пре­де­лах от 10 до 30 Ес­ли при­нять ко­эф­фи­ци­ент за­па­са для ал­ко­го­ля рав­ным хо­тя бы 10, то ве­ли­чи­на ПДД по ал­ко­го­лю со­ста­вит для муж­чин 10-30, для жен­щин - 3-10, а для де­тей - 1-3 мил­ли­грам­ма эта­но­ла в су­тки на один ки­ло­грамм мас­сы те­ла.

В 1985 го­ду был от­ме­нен ГОСТ 80003-56, ог­ра­ни­чи­ваю­щий эта­ноль­ность ке­фи­ра, сня­ты все ог­ра­ни­че­ния на со­дер­жа­ние ал­ко­го­ля в ке­фи­ре всех ма­рок. Тем са­мым за­мал­чи­ва­ет­ся сам факт на­ли­чия ал­ко­го­ля в этом про­дук­те.

Ана­ли­зы, про­ве­ден­ные в 1986 го­ду, об­на­ру­жи­ли ко­ле­ба­ния эта­ноль­но­сти ке­фи­ра от 0,009 до 0,7, то есть поч­ти в 80 раз! К это­му сле­ду­ет до­ба­вить, что по ме­ре ста­ре­ния ке­фи­ра эта­ноль­ность рас­тет и за не­сколь­ко су­ток мо­жет дос­тичь 10 про­цен­тов. Не­ма­ло­важ­но и то, что ке­фир, по­пав в же­лу­доч­но-ки­шеч­ный тракт, за три-че­ты­ре ча­са при тем­пе­ра­ту­ре 37 гра­ду­сов Цель­сия до­пол­ни­тель­но сбра­жи­ва­ет­ся, и его ре­аль­ная ус­вояе­мая эта­ноль­ность воз­рас­та­ет от 0,1 до 1 про­цен­та.

Что из это­го сле­ду­ет!!

Ес­ли в до­ро­до­вой пе­ри­од жен­щи­на вы­пи­ва­ет еже­су­точ­но по од­ной бу­тыл­ке (0,5 л) ке­фи­ра (а ке­фир ре­ко­мен­ду­ет­ся всем бе­ре­мен­ным жен­щи­нам), она по­лу­ча­ет от 0,5 до 1 грам­ма эта­но­ла, боль­шая часть ко­то­ро­го ска­п­ли­ва­ет­ся в пла­цен­те и в упор рас­стре­ли­ва­ет мозг без­за­щит­но­го пло­да. При мас­се от 1 до 4 ки­ло­грам­мов он по­лу­ча­ет по край­ней ме­ре сот­ни ПДД ал­ко­го­ля.

На пер­вом го­ду жиз­ни ре­бе­нок мо­жет вы­са­сы­вать еже­днев­но от 300 до 1000 грам­мов груд­но­го мо­ло­ка, и ес­ли кор­мя­щая мать еже­су­точ­но вы­пи­ва­ет по бу­тыл­ке ке­фи­ра, то для ре­бен­ка это оз­на­ча­ет упот­реб­ле­ние от 30 до 200 мил­ли­грам­мов эта­но­ла в су­тки на один ки­ло­грамм мас­сы, что так­же в де­сят­ки раз вы­ше ПДД. В пе­ри­од при­карм­ли­ва­ния ке­фи­ром к эта­но­лу груд­но­го мо­ло­ка до­бав­ля­ет­ся ке­фир­ный эта­нол. Мла­де­нец мас­сой от 5 до 10 ки­ло­грам­мов вы­пи­ва­ет еже­су­точ­но от 200 до 400 грам­мов ке­фи­ра с эта­ноль­но­стью от 0,009 до 0,34 и ус­вояе­мой эта­ноль­но­стью от 0,1 до 0,5 про­цен­та. В пе­ре­сче­те на взрос­лый эк­ви­ва­лент это рав­но­силь­но еже­днев­но­му прие­му от од­но­го до двух ста­ка­нов вод­ки! Ра­зу­ме­ет­ся, в этом слу­чае ал­ко­про­грам­ми­ро­ва­ние для та­ко­го мла­ден­ца га­ран­ти­ро­ва­но и длит­ся от квар­та­ла до по­лу­го­да.

При­хо­дит­ся сде­лать вы­вод, что ал­ко­го­ли­за­ция на­се­ле­ния в 60-70-е го­ды осу­ще­ст­в­ля­лась дву­мя пу­тя­ми. Пер­вый - обыч­ный, осоз­нан­ный об­ще­ст­вен­но­стью. Вто­рой - не осоз­нан­ный нау­кой и еще не встре­чаю­щий долж­но­го про­ти­во­дей­ст­вия. Мас­со­вое скры­тое ал­ко­про­грам­ми­ро­ва­ние ох­ва­ти­ло де­сят­ки мил­лио­нов де­тей стра­ны. В ито­ге уже пер­вое "ке­фир­ное по­ко­ле­ние" да­ло бес­пре­це­дент­ный взрыв пьян­ст­ва и ал­ко­го­лиз­ма.

Этот уни­каль­ный "экс­пе­ри­мент" ока­зал­ся осу­ще­ст­в­лен­ным лишь в од­ном го­су­дар­ст­ве на пла­не­те. По­дав­ляю­щее боль­шин­ст­во стран Аме­ри­ки и За­пад­ной Ев­ро­пы ре­ши­тель­но от­ка­за­лось от сла­бо­ал­ко­голь­но­го ке­фи­ра в поль­зу его без­ал­ко­голь­но­го ана­ло­га - йо­гур­та.

Удель­ный вес йо­гур­та в ки­сло­мо­лоч­ном про­из­вод­ст­ве США, Ка­на­ды, Ве­ли­ко­бри­та­нии, Ав­ст­ра­лии, Ни­дер­лан­дов - око­ло 100 про­цен­тов, в ФРГ - 82, Фран­ции и Ис­па­нии - 50 про­цен­тов. В СССР же бы­ло до по­след­не­го вре­ме­ни лишь 0,03 про­цен­та - и то за­час­тую по "гряз­ным" тех­но­ло­ги­ям, со сле­да­ми эта­но­ла. За­то удель­ный вес ке­фи­ра в ки­сло­мо­лоч­ном про­из­вод­ст­ве быв­ше­го СССР со­став­лял око­ло 70 про­цен­тов. (Спра­вед­ли­во­сти ра­ди сле­ду­ет ска­зать, что в не­ко­то­рых стра­нах про­из­во­дят и ке­фир, но без дрож­же­вых до­ба­вок, то есть без­ал­ко­голь­ный.)

Скры­тая ал­ко­го­ли­за­ция мил­лио­нов лю­дей в ран­нем воз­рас­те не­сет в се­бе уг­ро­зу ге­но­фон­ду. Это не пре­уве­ли­че­ние. Пер­вое "ке­фир­ное по­ко­ле­ние" мы уже про­иг­ра­ли. Нель­зя про­иг­рать вто­рое.

Что­бы это­го не слу­чи­лось, сле­ду­ет из­жить "гряз­ную" тех­но­ло­гию, вве­сти стро­жай­ший кон­троль по всем про­дук­там дет­ско­го пи­та­ния, воз­ро­див ГОСТы с эта­ноль­ным кон­тро­лем. Нуж­но на­ла­дить про­из­вод­ст­во "чис­то­го" йо­гур­та, про­сто­ква­ши, ря­жен­ки, аци­до­фи­ли­на, что­бы на­се­ле­ние име­ло воз­мож­ность вы­би­рать для сво­их де­тей прак­ти­че­ски без­ал­ко­голь­ные про­дук­ты. Се­го­дня ро­ж­да­ет­ся ме­нее 4 про­цен­тов ге­не­ти­че­ски чис­тых де­тей.