Овощные и фруктово-ягодные напитки и соки имеют большое значение в питании человека всех возрастов. Они являются ценными источниками биологически активных веществ: витаминов, минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В напитках нет жира и практически отсутствуют белки, но они отличаются высоким содержанием легкоусвояемых углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы. Пи-
щевая ценность отдельных напитков и соков, их вкус и аромат зависят от вида исходного сырья и способов приготовления готового продукта.
При изготовлении напитков в домашних условиях необходимо строго соблюдать некоторые правила:
овощи, фрукты и ягоды, предназначенные для обработки, надо тщательно отсортировать, отобрать испорченные, несвежие и повреждённые;
тщательно промыть овощи и плоды под краном в струе проточной воды. Клубнеплоды могут быть сильно загрязнены землёй и микроорганизмами, их надо мыть со щёткой;
снимать кожуру с плодов и овощей можно только после тщательного их мытья.
очищенные овощи и плоды не следует хранить на воздухе и в воде, так как это приводит к разрушению витаминов;
приготовление напитков и свежих соков из овощей, фруктов и ягод необходимо проводить непосредственно перед их употреблением.
Питание
НАПИТКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
Сок морковный. Морковь вымыть со щёткой, очистить от кожуры и ополоснуть. Натереть на мелкой тёрке и отжать сок. Можно добавить по вкусу сок лимона и сахар. Высокое содержание каротина, витаминов группы В, железа, калия, кальция и других минеральных веществ делают морковный сок особенно полезным для людей с ослабленным здоровьем.
Сок капустный. Свежий сок можно приготовить из белокочанной капусты в соковыжималке. Сок содержит аскорбиновую кислоту, каратиноиды, тиамин, рибофлавин, пантотеновую, фолиевую и никотиновую кислоты, другие витамины. В капустном соке содержится и противоязвенный фактор (витамин V), а также соли калия, кальция, железа, многие микроэлементы. Капустный сок повышает устойчивость организма к ряду заболеваний. Ценным является и рассол квашеной капусты. В нём содержится витамина С столько, сколько и в самой капусте. Напиток из капустного рассола повышает аппетит, его можно использовать вместо соляной кислоты при пониженной кислотности желудка.
Напиток из моркови, лимона, мёда. 1 кг моркови, l'/г стакана воды, 2 столовые ложки мёда, сок 1 лимона, соль по вкусу, укроп.
Приготовить морковный сок, как описано выше, смешать его с охлаждённой кипячёной водой, соком лимона, мёдом и солью по вкусу. В приготовленный напиток можно добавить мелко нарубленную зелень укропа или несколько капель укропного экстракта.
Можно приготовить различные смешанные овощные напитки. Это улучшает их вкус, аромат и пищевую ценность.
Питание
РЕЦЕПТЫ ОВОЩНЫХ НАПИТКОВ (состав компонентов в 1 л в процентном отношении)
Напиток из чёрной смородины. 500 г чёрной смородины, 6 столовых ложек сахара, 3 стакана воды.
Воду вскипятить с сахаром и охладить. Ягоды промыть, процедить и протереть сквозь сито или выжать сок в соковыжималке. Перемешать с кипячёной охлаждённой водой и разлить в стаканы.
Напиток из красной смородины. 500—600 г смородины, 6 столовых ложек сахара, 3 стакана воды.
Смородину перебрать, промыть и залить кипятком, протереть сквозь сито и процедить через марлю. В процеженный отвар добавить сахар, охладить.
Таким образом можно приготовить напитки из клубники, малины, земляники, крыжовника, черники, ежевики, брусники, клюквы, яблок, цитрусовых и других плодов и ягод.
Напиток из шиповника. 2 столовые ложки сухих плодов шиповника, 2 стакана воды.
Шиповник промыть холодной водой, раздробить, залить крутым кипятком и варить 5—10 мин при слабом кипении. Отвар вместе с плодами перелить в стеклянную банку, накрыть и оставить для настаивания на несколько часов (можно на ночь) в тёплом месте. Затем процедить через марлю. Для улучшения вкуса можно добавить сахар. Взрослому человеку достаточно в сутки 1—2 стакана напитка, детям — 1 стакан.
Напиток из хрена и капустного рассола. 200 г хрена, '/2 л капустного рассола, до 1 л воды.
Натёртый хрен залить водой и дать настояться 2—3 часа. Добавить капустный рассол, перемешать и охладить.
Квас с хреном. 2 столовые ложки тёртого хрена, 1 л хлебного кваса.
Хрен пропустить через мясорубку (или натереть), залить квасом, перемешать и оставить на 10 часов. Процедить. Разлить в бутылки и охладить.
Подготовленную чернику протереть сквозь сито или выжать сок в соковыжималке. Сок вылить в посуду, добавить холодные сливки (или молоко), сахарную пудру и перемешать.
В черничный сок влить охлаждённое кипячёное или пастеризованное молоко и перемешать. Добавить по вкусу сахар и сильно охладить.
Напиток «Лето». 500 г виноградного сока, l-'/i стакана сахара, 1 г лимонной кислоты, 1,3 л воды.
В кипящую воду всыпать сахар и кипятить 5—7 мин. Процедить, снова довести до кипения и охладить. В охлаждённый сироп добавить виноградный сок, лимонную кислоту. При подаче молено положить пищевой лёд.
Шербет из винограда. 1 кг незрелого винограда, 1 л воды, 1 стакан сахара.
Незрелый виноград (освобождённый от веточек и плодоножек) промыть и варить 15— 20 мин в неокисляющейся посуде. Охладить, отжать. Добавить в отвар сахар или сахар-
ный сироп и варить 5—6 мин. Подать охлаждённым.
Напиток из клубники со сливками. 500 г клубники, 500 г сливок, сахар.
Очищенную и хорошо промытую клубнику" протереть сквозь сито и растереть с сахаром до полного его растворения. Разбавить сливками, хорошо размешать и до подачи на стол держать в холодильнике.
Напиток яблочный. 250 г яблок, 1 г корицы, 1 л воды, V2 стакана сахара.
Промытые яблоки очистить от сердцевины и нарезать мелкими дольками. Залить холодной водой, добавить корицу и варить 5— 10 мин. На 3—4 часа поставить в холодное место, затем процедить. В полученный отвар влить сахарный сироп и остудить.
Напиток газированный из калины. '/2 стакана сока калины, 2—4 столовые ложки сахара, 1 л газированной воды.
Растворить в соке сахар и добавить газированную воду. Подавать без дополнительного охлаждения.
Смешать яблочный и вишнёвый соки и сок лимона, добавить сахар и на несколько часов поставить в холодильник. Лимон нарезать кружочками, засыпать сахарным песком и разложить в бокалы. Перед подачей на стол в бокалы налить приготовленные сок и газированную воду.
Напиток медовый. 250 г сушёных фруктов, 2,5 л воды, 200 г мёда, l'/г стакана сахара, /А чайной ложки лимонной кислоты.
Сушёные фрукты промыть тёплой водой, залить холодной, добавить лимонную кислоту и сварить. Через 2—3 часа процедить. В процеженный отвар добавить мёд, сахар. Напиток подать охлаждённым.
Сбитень. 1 л воды, 2/з стакана сахара, 5 столовых ложек мёда, 2 лавровых листа, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г кардамона.
Мёд и сахар растворить в воде, добавить пряности и кипятить 10—15 мин, снимая пену. Дать настояться полчаса, процедить. Готовый сбитень подогреть и налить в чашки.
Напиток молочный с соком или вареньем. 3It стакана молока, 2 столовые ложки фруктового или ягодного сока, 1 столовая ложка сахара.
Холодное пастеризованное молоко налить в стакан, добавить сахар (или сахарный сироп), ягодный или фруктовый сок (можно варенье, джем), размешать и сразу же подавать. Фруктовый или ягодный сок можно заменить соответствующим сиропом, не добавляя в этом случае сахар.
Напиток «Здоровье». 1 стакан сока крапивы, 1 стакан сока свёклы, 2 столовые ложки мёда, 2 стакана воды. Всё содержимое перемешать и охладить.
Напиток молочный. 500 г абрикосов, 1 стакан молока, 1 стакан сливок, '/г стакана сахара, '/г л воды, пищевой лёд.
Абрикосы освободить от косточек, залить холодной водой, варить до мягкости, затем протереть. В полученное пюре добавить сахар, перемешать и оставить на 30—60 мин. Кипячёное молоко охладить, смешать со сливками. Добавить абрикосовое пюре, мелко нарубленный пищевой лёд, размешать и охладить.
Морс апельсиновый. 100 г апельсинов, '/г стакана сахара, 1 л воды.
Из апельсинов отжать сок (держать в холодильнике). Кожицу апельсина мелко нарезать и, залив ' /г л горячей воды, варить при слабом кипении 5— 10 мин. Настоять 25—30 мин, процедить. В отвар добавить сахарный сироп и довести до кипения, процедить, влить апельсиновый сок.
Морс лимонный. 1 лимон, '/г стакана сахара, 1 л воды.
Готовить так же, как и апельсиновый.
КОКТЕЙЛИ
Коктейль молочный с сиропом. 1 столовая ложка ЯГОДНОГО или фруктового сиропа, 3—4 столовые ложки молока, 1 —1*/2 столовой ложки сливок.
В посуду влить холодное пастеризованное молоко, сироп, охлаждённые сливки. Всё хорошо взбить веничком или в миксере, разлить в стаканы и сразу же подавать к столу.
Молоко вскипятить, влить какао, смешанное с сахаром и небольшим количеством холодного молока, довести до кипения. Снять с огня и соединить с растёртыми с сахарной пудрой и ванилином желтками. Охладить. Перед подачей на стол взбить до образования пены, разлить в стаканы, бросить по кусочку льда.
Коктейль кофейный. 1 л молока, 3 столовые ложки растворимого кофе, 1 столовая ложка какао, 100 г сахара, порошок корицы на кончике ножа.
Все составные части взбить до образования пены.
Коктейль «Молодёжный». 2 стакана виноградного сока, 350 г мороженого.
Отделить желтки от белков, желтки взбить, чтобы получилась густая масса лимонного цвета. Добавить соль, сахар, вишнёвый сок, хорошо смешать. Смесь влить во взбитые белки, размешать, разлить в бокалы, посыпать тёртым мускатным орехом.
ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Основными видами теста являются: дрожжевое (опарное и безопарное) и бездрожжевое (сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоёное).
