 |
Изделия из дрожжевого теста
|
|
|
|
Каравай. 10—15 стаканов муки, 80—100 г дрожжей, 4—5 стаканов молока, 6—8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2/з стакана изюма, 1 столовая ложка мёда, соль.
Приготовить опару. Поставить её в тёплое место для брожения на 2—3 часа. Когда опара поднимется и начнёт оседать, положить в неё мёд, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать, пока тесто не начнёт отставать от стенок посуды. Затем поставить в тёплое место для брожения. Когда объём теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъёма. После этого хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. На 30 мин поставить в тёплое место для подъёма, затем поверхность каравая смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до образования румяной корочки.
Булочки с маком. Для теста: 600 г муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, /а чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
Для начинки: 2 стакана мака ошпаренного, 1/-2 стакана мёда, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, '/з— 2/з стакана изюма, 1 яйцо для обмазывания.
Приготовить тесто опарным способом. Подошедшее тесто скатать валиком диаметром 4 см, нарезать на кусочки толщиной 2 см, сплющить, в середину положить начинку, полученную путём взбивания всех предусмотренных продуктов, перегнуть тесто по диагонали и края сжать. Положить булочки на подготовленный лист, дать подойти, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при температуре около 200°.
Творожная булочка. 500 г муки, 30—40 г дрожжей, '/г стакана молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, '/я чайной ложки соли, 250 г творога, тёртая цедра '/з лимона или немного ванилина, растопленное масло и сахарная пудра.
|
|
|
Подготовить опару. Жир и яйца взбить с сахаром, смешать с творогом, лимонной цедрой или ванилином. Смесь соединить с подошедшей опарой, добавить оставшуюся муку, вымесить тесто, поставить в тёплое место для брожения. Из готового теста сформовать батончики. Сделать на них косые надрезы. Положить батончики на смазанный маслом лист для расстойки, смазать поверхность яйцом и выпекать при температуре 220 °С 25—30 мин. Вынув из духовки, смазать булки растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Морковная булочка. 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 1 кг моркови, */4 стакана сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельчённого кардамона или '/а чайной ложки гвоздики, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 кг муки, яйцо для смазывания, рубленые орехи и сахарная пудра для посыпания.
Очищенную морковь припустить в небольшом количестве масла и пропустить через мясорубку. Приготовить опару, добавить в неё тёплое морковное пюре, сахар, соль, кардамон или гвоздику, оставшуюся муку, размягчённое масло или маргарин и вымесить. Тесто поставить в тёплое место для брожения, разделать на булочки или выложить в смазанные маслом формы. После расстойки смазать булки яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать в духовке при 190 °С до образования золотистой корочки. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.
Булка с тыквой. Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 100 г сахара, '/4 л молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 500 г тыквы, тёртая цедра 1 лимона, соль.
Подготовить тыкву: очистить, нарезать кубиками, залить '/г стакана воды, потушить, протереть через сито. Поставить жидкую опару, когда она поднимется, добавить тёплое тыквенное пюре, сахар, соль, цедру лимона, хорошо перемешать, всыпать остальную муку и вымесить тесто, прибавляя размягчённое масло или маргарин. Дать подойти. Когда тесто увеличится в объёме в 2 раза, разделить его на 2 части, сформовать изделия (батоны, плетёнки), выложить на смазанный жиром противень и смазать яйцом. Выпекать в умеренно горячей духовке около 30 мин.
|
|
|
Вместо тыквы в тесто молено добавить отварной картофель (300 г).
Пирог к чаю. 2 стакана муки, 3 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, '/4 чайной ложки соли, '/г стакана молока или воды, 10 г дрожжей, 2 стакана изюма, ' j'ч стакана цукатов, цедра 1 лимона или апельсина, ',/» стакана орехов, 1 столовая ложка масла для смазки.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. В конце замеса добавить в тесто изюм, нарезанные кубиками цукаты и цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон, дать ему 10 мин'рас-стояться. Затем сделать скалкой по длине
батона 2 широких углубления и сложить пополам в длину, после чего ещё раз прижать скалкой. Пирог положить на смазанный жиром противень и дать расстояться. После этого смазать яйцом, посыпать рублеными орехами и выпекать при температуре 210—220 °С. Готовое изделие смазать сливочным маслом. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Сладкий пирог. 3 стакана муки, 4—5 столовых ложек сахара, б столовых ложек масла, 3Л стакана молока или воды, /з чайной ложки соли, 3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г начинки.
Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто раскатать слоем в 1 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду с тонким дном. Обрезать лишнее тесто, положить на раскатанное тесто начинку и загнуть края на l'/s—2 см. Поверх начинки сделать из полосок теста плетёнку, концы полосок смазать яйцом. Затем поставить на 10—15 мин в тёплое место для рас-стойки. После этого смазать поверхность ' пирога яйцом и выпекать при 230—240 °С в течение 20—30 мин. Готовый пирог осторожно снять с противня, уложить на доску и остывший разрезать на кусочки, посыпав сахарной пудрой с ванилином. Для начинки можно использовать повидло, варенье, джем, яблоки. Пирог с капустой. Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 150 г сливочного масла (маргарина), соль по вкусу. Для начинки: 500 г свежей капусты,
1 морковка (средняя), 2 яйца, 2 столовые
ложки сливочного масла.
На смазку пирога: '/2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла.
|
|
|
Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом. Разделить его на две части. Одну часть выложить на смазанный маслом противень, выровнять поверхность, сверху уложить начинку. Для приготовления начинки свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками. Через 3—5 мин отжать сок. В капусту добавить натёртую на тёрке с крупными отверстиями морковь, рубленые варёные яйца, растопленное сливочное масло. Всю массу хорошо вымешать. На начинку уложить вторую часть теста, защипать края и поставить на холод на 30 минут. Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать в духовке при 180 °С 50 минут. Готовый пирог смазать маслом, накрыть чистой тканью и дать немного постоять.
Пирог с рыбой. 2 ' /•> стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки масла,
2 яйца, '/г чайной ложки соли, 3Д стакана
молока или воды, 15 г дрожжей. Для начинки:
600 г филе рыбы, 1 крупная головка репча
того лука, 1'/2 столовой ложки растительного
масла, соль и перец по вкусу.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, разделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и оставить на некоторое время в тёплом месте на расстойку. После этого одну часть теста раскатать в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанном жиром противне. На тесто положить кусочки сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, пассерованным луком, закрыть вторым раскатанным пластом, теста, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20—25 мин для расстойки. Затем смазать его яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210—230 °С в течение 35—40 мин. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
Можно испечь пирог из дрожжевого теста и с другими начинками.
Начинка из щавеля. 250 г щавеля, l'/4 стакана сахарного песка.
Пирог с яблоками.
Для приготовления фарша перебранный и тщательно промытый щавель оставить на сите и дать стечь воде. Когда щавель хорошо обсохнет, нарезать и перетереть его до однородной массы. Добавить сахарный песок, хорошо перемешать и сразу же уложить на подготовленное тесто.
|
|
|
Начинка из мясного фарша: 250 г мяса, 1 головка репчатого лука, ' f 2 чайной ложки муки, 1 столовая ложка маргарина, соль, чёрный молотый перец, зелень петрушки.
Подготовленное мясо обжарить на жире, переложить в готовую посуду, добавить воду или бульон (примерно 20 % от массы мяса) и тушить при слабом нагреве до готовности. Тушёное мясо и предварительно спассерован-ный лук измельчить на мясорубке. Немного муки спассеровать с жиром, развести бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проварить. Полученным соусом заправить фарш, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешать.
Мясной фарш молено приготовить и другим способом. Сырое мясо пропустить через мясорубку, полученный фарш обжарить до готовности, периодически помешивая. Лук спассеровать. Выделившийся из мяса сок слить, развести им спассерованную на жире муку и проварить.
Обжаренный фарш смешать с пассерованным луком и ещё раз пропустить через мясорубку (обязательно вымытую после сырого мяса). Фарш заправить белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешать.
Если желаете приготовить мясной фарш с яйцом и рисом, то в него нужно добавить или рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с кашей.
Начинка из рыбного фарша: 250 г рыбного филе, 100 г риса, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла или маргарина, соль, чёрный молотый перец, зелень петрушки.
Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Рыбу охладить, измельчить, добавить к ней пассерованный лук, отваренный рассыпчатый рис, сваренное вкрутую рубленое яйцо, соль, перец, масло, мелко нарезанную зелень петрушки, немного бульона, в котором тушилась рыба, все тщательно перемешать. Начинка из морковного фарша: '/г кг моркови, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, сахар (по вкусу).
Очищенную промытую морковь натереть на крупной тёрке, положить в глубокую посуду, добавить маргарин, немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сваренными вкрутую рублеными яйцами.
Начинка из свежих грибов: {/г кг грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сметаны.
Очищенные промытые грибы отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15—20 мин, охладить до комнатной температуры. К готовым грибам можно добавить рубленую зелень укропа.
|
|
|
Начинка из картофеля: 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, чёрный молотый перец.
Отваренный картофель протереть, немного охладить, добавить сырые яйца, масло, пассерованный лук, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Начинка из зелёного лука с яйцом: 250 г зелёного лука, 5 яиц (4 сваренных вкрутую, 1 сырое), 3 столовые ложки маргарина, соль.
Мелко нарезанный лук слегка спассеровать, охладить, смешать с яйцами (1 яйцо вводится в сыром виде), посолить.
Начинка из творога: 400 г творога, l'/г столовой ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, ' /2 стакана изюма, 1 столовая ложка муки, соль, ванилин.
В протёртый творог добавить растопленное масло, яичные желтки, сахар, изюм, муку, соль, ванилин, всё тщательно перемешать.
Начинка из яблок: 'Д.кг яблок, 3/4 стакана сахара, '/з столовой ложки сливочного масла, ' /г чайной ложки молотой корицы.
Промытые яблоки очистить, нарезать ломтиками, добавить сахар, сливочное масло, немного воды и припустить. t H а ч и н к а из лимона: 2 лимона, 3Л стакана сахара, 1 столовая ложка муки. Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян и пропустить через мясорубку вместе с цедрой, затем добавить сахар, муку и всё перемешать.
Кулебяка. Для теста: 1 кг муки, 13/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г сливочного масла, 4—5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 250 г мяса, 3 столовые ложки сливочного масла, 6 вареных яиц, 2 головки репчатого лука.
Кулебяка по форме более узкая и высокая, чем пирог. Её можно приготовить с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями. Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не был влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, например рис или отваренные рубленые яйца, а сверху — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш. Начинки готовить как для пирога с рыбой.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать в пласт по длине противня (толщина 1 мм, ширина 20 см), положить на полотенце, слегка посыпав мукой. На середину теста во всю длину узкой полоской уложить начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперёк на некотором расстоянии одна от другой. Концы и середину полосок с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого кулебяку поставить в тёплое место для расстойки, затем смазать яйцом, сделать в нескольких местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и выпекать 35—45 мин при температуре 230 °С. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то её надо повернуть другим концом, а чтобы не подгорала сверху, покрыть влаж-
ной бумагой. Готовую кулебяку снять с противня, накрыть чистым полотенцем для сохранения мягкой корочки. Кулебяку можно подать к бульону.
Кулебяка волынская. Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка (без верха) соли, '/г перетёртого мускатного ореха, 0,4 л молока, наполовину разведённого водой. Для начинки: 100 г сушёных или 500 г свежих грибов,
1 кг квашеной капусты, 2 крупные головки
репчатого лука, 3 яйца, 3—4 столовые ложки
подсолнечного масла. Яйцо для смазывания
теста, жир для смазывания противня.
Приготовить опару, когда подойдёт, положить в неё оставшуюся муку, яйца, растопленное масло, соль, мускатный орех. Месить, добавляя разведённое водой молоко в таком количестве, чтобы тесто получилось тугое, но мягкое. Хорошо вымешанное тесто (должно отставать от рук) поставить в тёплое место для подхода. В это время приготовить начинку: заранее замоченные сушёные грибы отварить; в капусту добавить немного грибного отвара или воды (если грибы свежие) и тушить на небольшом огне до полуготовности, затем увеличить огонь и выпарить остаток жидкости. В сковороде разогреть подсолнечное масло, спассеровать нарезанный полукольцами лук, добавить капусту и тушить до готовности. Ввести в капусту мелко нарезанные грибы и сваренные вкрутую яйца, соль и перец по вкусу и ещё слегка поджарить. Подошедшее тесто разделить на 2 части, раскатать 2 пласта толщиной 1 см, посыпать мукой, равномерно разложить на них фарш и свернуть в виде валиков. Положить их на смазанный маслом противень, наколоть сверху в нескольких местах вилкой, смазать яйцом, поставить в хорошо прогретую духовку и выпекать при температуре 180 °С около часа. Кулебяку подавать горячей с бульоном или красным борщом.
Ватрушки. Для теста: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1—2 столовые ложки сахара, '/2 чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, 3 стакана муки. Для начинки: 500 г творога, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны,
2 столовые ложки сливочного масла, 1 столо
вая ложка муки, ванилин или тёртая лимонная
цедра, яйцо для смазывания.
Приготовить дрожжевое опарное или без-опарное тесто, хорошо его вымесить и поставить в тёплое место для подъёма. Начинку сделать так: яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку, ванилин или лимонную цедру и хорошо перемешать. Из готового теста сформовать шарики и положить их на смазанный маслом противень на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки посередине шарика донышком стакана сделать углубление и заполнить его творожной массой. Ватрушки смазать яйцом и выпекать 10—12 мин при 230—240 "С. Начинку для ватрушек можно приготовить также из повидла, свежих ягод, картофеля и других продуктов. Свежие ягоды — чернику, клубнику, малину — положить в углубление, тесто посыпать сахаром, края смазать взбитым яйцом.
Пирожки. 4 стакана муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2'/г столовой ложки сахара, 1' /2 стакана молока или воды, 4 яйца, 20 г дрожжей, '/2 чайной ложки соли.
Тесто, приготовленное безопарным способом, выложить на посыпанную мукой доску, разделать на кусочки равной величины, придав им форму шариков. После расстойки (5—7 мин) раскатать шарики в круглые лепёшки и на каждую положить начинку. Начинки для пирожков можно использовать те же, что и для пирогов. Края лепёшек плотно соединить и защипать, придав изделиям овальную форму. Сформованные пирожки
уложить ровными рядами на смазанный жиром противень на расстоянии 3 см друг от друга и поставить на 20—30 мин в тёплое влажное место для расстойки. После этого пирожки аккуратно смазать яйцом (лучше желтком), выпекать 10—15 мин при 230— 260 °С.
Подготовленные пирожки после расстойки молено не выпекать, а обжаривать в жире: всё зависит от желания хозяйки. Для этого нужно взять 250—300 г жира (растительного масла). Пирожки кладут на сковородку с разогретым жиром швом вниз и жарят 5—7 мин, переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон.
Кулич. 1 кг муки, l'/г стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 1'/г—2 стакана сахара, 40—50 г дрожжей, 3/< чайной ложки соли, 1 стакан изюма, 50 г цукатов, 2 столовые ложки рубленого миндаля, '/г чайной ложки порошка ванилина, 5 измельчённых зёрен кардамона.
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Приготовить опару из 1' /2 стакана тёплого молока, дрожжей, половины взятой муки. Когда объём опары увеличится, добавить в неё соль, яичные желтки, растёртые с сахаром (один желток оставить для смазки), масло, тщательно перемешать массу, ввести взбитые яичные белки и остальную муку. Хорошо вымешанное тесто накрыть и поставить в тёплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объёме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, цукаты, нарезанные кубиками, мелко нарубленный миндаль и тщательно перемешать. Полученное тесто разложить в формы: для более пышного кулича — на '/з высоты, для более плотного— на 'Д высоты. Чтобы подготовить формы, дно нужно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, боковую поверхность смазать маслом и обсыпать мукой. Заполненные тестом формы поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу около часа при 190 °С.
Во время выпечки форму с куличом нельзя трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянится, надо накрыть его смоченным водой кружком бумаги. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья и т. д.
Второй способ. Bl'/i стакана тёплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, растёртые с сахаром яичные желтки, растопленное масло или маргарин, взбитые яичные белки, всё это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, тщательно вымесить тесто. Накрыть его и поставить в тёплое место для расстойки. Когда тесто увеличится в объёме, прибавить изюм, миндаль, перемешать и разложить в формы. Остальные операции такие же, как и при первом способе приготовления.
Рулет с маком. Для теста: 500 г муки, 3 столовые ложки сахара, 1 яйцо, 10 г дрожжей, '/г чайной ложки соли, 1 стакан воды, 1 столовая ложка муки для подпыливания, 1 чайная ложка растительного масла для смазки противня, 'Д яйца для смазки изделий. Для начинки: l'/з стакана мака, 3 столовые ложки сахара.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной 5 мм. На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краёв. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную рас-стойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и выпекать 25—35 мин при 210—220 °С.
Изюмные штолли. 500 г муки, '/г стакана сахара, 2 столовые ложки маргарина, 1 стакан изюма, 50 г цукатов, 20 г дрожжей, '/г ста" кана молока, 5 яиц, 1 чайная ложка сливочного масла для смазки изделий, '/2 чайной ложки соли, 1 зерно кардамона, '/2 мускатного ореха.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. Цукаты нарезать мелкими кубиками, кардамон и мускатный орех растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть, обсушить и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится серым). Из готового теста сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления, затем сложить в длину пополам и прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень и поставить для расстойки. Затем смазать поверхность маслом и выпекать 30—35 мин при 210— 220 °С. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Рогалики с повидлом. Для теста: 500 г муки, '/г л молока, 100 г сахара, 100 г кулинарного жира, 2 яичных желтка, 25 г дрожжей, тёртая цедра 1 лимона, ванильный сахар. Для начинки — 300 г повидла; для смазывания противня — жир; для смазывания изделий — 1 яйцо.
Приготовить из молока, сахара, дрожжей и половины количества муки опару, когда она подойдёт, добавить оставшуюся муку, растёртые с сахаром желтки, ванильный сахар, тёртую цедру лимона, соль. Тщательно вымесить тесто, в конце добавить растопленный тёплый жир. Дать подойти. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной '/г см> нарезать на треугольники, на середину каждого положить начинку (кроме повидла можно использовать начинку из творога, мака), свернуть рулетиком, чтобы один из углов был наверху. Придать им форму подковы, уложить на смазанный жиром противень на расстоянии 3—5 см друг от друга и поставить на расстойку. Затем смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в хорошо прогретом духовом шкафу 30 мин.
Хворост. 4 стакана муки, 2'/г столовой ложки сахара, 6 яиц, 15 г дрожжей, 280 г жира для фритюра, 3 столовые ложки сахарной пудры.
Тесто приготовить опарным способом. Из готового теста раскатать тонкую (1—2 мм) лепёшку, нарезать полосами толщиной 3—4 см и длиной до 12 см. Сделать в середине каждой надрез, пропустить в него один конец полоски. В узкую глубокую форму или небольшую кастрюлю налить жир, нагреть его и опустить изделие. Сначала обжарить одну, потом другую сторону изделия до светло-жёлтого цвета. Вынутый из жира хворост положить на сито. Остывшие изделия посыпать просеянной сахарной пудрой и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Печенье «фигурное». 4'/г стакана муки, l'/з стакана сахара, 1'/э столовой ложки сливочного масла, 1 яйцо, 'Д стакана молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 0,2 г ванилина.
Из дрожжей, молока и небольшого количества муки приготовить опару, поставить её в тёплое место на 4 часа. Затем добавить остальные продукты по норме, тёплую воду и замесить крутое тесто (температура теста должна быть 28—30 °С). Через час после замеса тесто вымешать, раскатать в жгут диаметром 4—5 мм, от которого отрезать небольшие кусочки и формовать в виде разных фигурок. Положить изделия на смазанный маслом противень, дать немного расстояться, посыпать сахарным песком и выпекать при температуре 250—260 °С 10—15 минут.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Основными компонентами песочного теста являются пшеничная мука, масло или маргарин, яйцо или яичный желток, сахар, разрыхлители теста. Изделия из песочного теста характеризуются приятным вкусом. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Иногда при изготовлении песочного теста часть муки заменяют крахмалом, молотыми орехами, добавляют майонез или сметану, какао или другие компоненты. Сахар лучше всего добавлять в тесто в виде сахарной пудры.
Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Масло или маргарин размягчить и тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить яйца (желательно желтки) и перемешать. В массу ввести пищевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями 6-процентного уксуса или сока лимона. Для ароматизации теста добавить цедру лимона, ванилин, корицу. Затем всыпать просеянную муку и замесить тесто в течение нескольких минут. Долго месить тесто не рекомендуется, так как изделия получатся нерассыпчатые. Песочное тесто нельзя мять, оно потеряет пластичность, станет плотным, изделия будут твёрдыми. Перед раскаткой тесто в течение часа охлаждают в холодильнике.
Готовое тесто выложить на подпылен-ный мукой стол и раскатать в пласты толщиной 4—5 мм для печенья, двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой. Для пирогов, тортов толщина слоя теста должна быть 8—10 мм. Из теста выемкой вырезать изделия или выпекать пластом. При выпечке песочных изделий формы и противни маслом смазывать не нужно. Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200— 240 °С в течение 10—15 мин. Печенье и пирожки перед выпечкой смазать яичным белком или молоком.
Второй способ. Муку просеять, высыпать горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, разрыхлители, цедру лимона, ванилин. В муке сделать углубление, вбить яйцо, положить кусочки масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро замешать тесто. Затем тесто сформовать в виде шара, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в холодильник. Далее делать так, как и при приготовлении теста первым способом.
|
|
|
