 |
Холодильника и без него
|
|
|
|
Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Попавшие в пищу микробы, питаются белками, жирами и углеводами и разлагают их до составных частей. В результате продукты портятся. Благоприятными условиями для развития микроорганизмов является тепло и низкая кислотность. Пищевые продукты, зараженные болезнетворными микробами, могут вызвать тяжелые заболевания. К неблагоприятным условиям развития микробов относятся низкие температуры и влажность.
Это условие выполняется и при хранении продуктов в холодильнике. Повышенного внимания требуют к себе особо скоропортящиеся продукты. К ним относятся мясные, рыбные, овощные и творожные полуфабрикаты, кулинарные изделия, изделия из субпродуктов, кисломолочные продукты, которые хранят при температуре 4-80С строго определенное время. Сырые продукты, полуфабрикаты и готовые изделия хранят отдельно.
Мясо хранят в морозильной камере при отрицательной температуре, рыбу тоже хранят при температуре -20С. Молочные продукты хранят в холодильнике при температуре +20С, также как и сыр.
Фрукты, ягоды, напитки хранят в холодильнике в специальном контейнере в самой нижней части холодильника, где температура немного выше, приблизительно +40С. Это же относится и к овощам.
Сыпучие продукты - крупы, муку - хранят в помещениях с естественным охлаждением при температуре +12 0С. Как правило, такими помещениями являются кладовки, чуланы, подвалы.
Готовые изделия следует хранить не долго, иначе вместо пользы они могут принести только вред. Например, вареное мясо и паштет можно хранить в холодильнике не более 24 часов, жареное мясо может храниться 48 часов.
|
|
|
Салаты и винегреты, если они не заправлены, сохраняются не более 12 часов, а заправленные не более 6, кашу, блинчики с мясом или творогом не держите в холодильнике свыше 
Если же холодильник не исправен, вам поможет погреб, где запасливые хозяева держат лед.
Уложив скоропортящиеся продукты на лед, вы можете быть уверены в том, что они не испортятся, но это только в том случае, если вы живете в деревне. Как известно, у городских жителей нет погребов. Но и им можно кое-что посоветовать. Например, чтобы сохранить в жару сливочное масло и молоко, надо банку поставить так, чтобы ее края были погружены в воду. Влага будет впитываться в салфетку и испарятся. На испарение уходит много тепла - оно и будет отбираться от молока, масла в банке. А если поставить на сквозняк, испарение ускорится и температура будет еще ниже. Молоко не скиснет даже в самый жаркий день, а масло останется достаточно твердым.
Вопросы:
1. Почему нельзя долго держать продукты в тепле?
2. Как следует хранить основные продукты питания, при какой температуре?
3. Можно ли хранить в холодильнике готовые блюда и сколько?
Словарь: продукты питания, температура, морозильная камера, погреб.
3.7 Ах, эта каша!
При варке каши очень важно не только то, из какой крупы ее варят, но и в какой воде она варится. Ведь вся вода впитывается в крупы и составляет в каше ее нерасторжимую часть. Если варить кашу в жесткой воде, то минеральные соли осядут в крупе. И от этого каша может стать невкусной. Поэтому очень важно выбрать воду. Но как быть, когда воду нельзя заменить? Можно сделать следующим образом: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать его держать на огне до полного вваривания молока в кашу. Можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси. Можно добавить с самого начала в воду жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды.
|
|
|
Гречневая каша
Испортить гречневую кашу трудно, но сплошь и рядом ее готовят невкусно. Чтобы ее не испортить, нужно на единицу объема крупы брать вдвое больше по объему воды. Соотношение это нужно соблюдать до грамма. Нужны для приготовления каши плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце слабое, до полного выкипания воды. Казанок должен быть металлическим (не эмалированным) с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не поднимать и не открывать крышку.
Рисовая каша
Рис можно сварить в воде, не вываривая его, так как его варят на Востоке.
Точное соотношение: 200 г. риса, 300 мл воды. Вода - кипяток. Очень плотная крышка и груз на крышку, чтобы крышка не поднялась и не выпустила пар. Время варки абсолютно точное - 12 минут. Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, 2 минуты слабый. Каша готова, но не спешите открывать крышку. Оставьте кашу закрытой ровно настолько, сколько она варилась - 12 минут. Можете открыть. Перед вами - рассыпчатая каша, чуть плотноватая. Положите поверх ее кусочек сливочного масла граммов в 25-30, чуть-чуть посолите и размешайте ложкой. Только так вы узнаете настоящий вкус риса.
Пшенная каша
Пшено моется раз шесть-семь, под конец в горячей воде. Варят пшено в большой воде, в любом количестве, до полуготовности. Эту воду сливают. Затем добавляют молока и варят до его выпаривания и полной готовности каши. Каша готова. Можно есть. Но можно в готовую кашу долить простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь.
Овсяная каша
Для взрослых она должна готовиться совсем не так, как для детей. Для взрослых варится из целого, недробленого и немытого овсяного зерна. Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Его можно даже смешивать с рисом и варить вместе. Такую кашу можно заправлять маслом или (и) жареным луком.
Для детей дошкольного возраста - из дробленого, нецельного, или молотого зерна. Но как ее варить?
|
|
|
Первое: разваривать геркулес или толокно в воде.
Второе: пропустить кашу через частое металлическое сито.
Третье: долить молока, варить, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текущая кашица, которую можно даже пить.
Четвертое: теперь надо довести кашицу до вкуса. Очень осторожно подсластить, но так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый вкус отваренного зерна. Затем слегка ароматизировать (цедрой лимона или апельсина). Можно применить любые фрукты.
Перловая каша
Любимая каша Петра Первого.
Перловка - кладовая белка. С ней нужно обращаться так же деликатно, как с бобовыми. Надо разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую "пулю".
Когда крупа хорошо разварится, протрите ее через дуршлаг, чтобы отсеять ость, добавьте в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, хорошенько взбейте, чтобы каша оправдала название - "пуховая". Можно сделать и другую добавку. Разварить ее сечку и добавить к ней немного (четверть или половину стакана) распаренного мака. Эта смесь с добавлением мака или варенья (1-2 ложки) называется "коливо" и считается национальным русским блюдом.
Манная каша
Зная манную кашу с детства, мы не знаем ее истинного вкуса, потому что варим ее не по правилам. А правило это простое: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра молока на 100-120-150 (0,75 стакана) манной крупы. Молоко довести до кипения и в этот самый момент всыпать ситом манную крупу. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно.
Вкус формируется, когда каша не кипит, не "преет" под крышкой, а когда она настаивается, "томится".
Можно приготовить кашу другим способом и еще вкуснее. Манную крупу разогревают в эмалированной сковородке вместе с маслом до легкого пожелтения, но не дают ей пригореть. Затем заливают в сковородке смесью воды с молоком. После заливки быстро размешивают и дают прокипеть 2-3 минуты, а затем плотно закрывают крышкой и так же выдерживают до полного разбухания.
|
|
|
Словарь: гречневая, рисовая, пшенная, овсяная, перловая, манная каша.
3.8 Практическая работа: "Приготовление манной каши"
Инвентарь и посуда: кастрюля металлическая, ложка столовая.
Ход работы:
1. Поставить кастрюлю с молоком на плиту.
2. Добавить в молоко соль, сахар.
3. В кипящее молоко всыпать манную крупу, варить 1-2 минуты интенсивно помешивая.
4. Снять кастрюлю с огня, закрыть плотно крышкой, дать постоять 1-15 минут.
5. Положить масло, разложить по тарелкам.
Норма продуктов на одного человека:
Крупа манная - 1 столовая ложка
Молоко - 1 стакан
Сахар - 1 чайная ложка
Соль - на кончике ножа
Масло сливочное - 1 чайная ложка
3.9 Практическая работа: "Приготовление отварного
картофеля"
Инвентарь и посуда: кухонный нож для чистки картофеля, миска-кастрюля с крышкой, вилка.
Ход работы:
1. Картофель перебрать и отбросить испорченный, хорошо помыть.
2. Чистка картофеля. Кожицу с картофеля срезать тонким слоем. Зеленые участки срезать. Все черные пятна вырезать. Картофель сложить в миску с чистой водой.
3. Очищенный картофель опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 25-30 минут. Кастрюля закрыта крышкой.
4. Готовность картофеля проверить вилкой (если картофель мягкий, он готов).
5. Слить воду. Выложить картофель на тарелку, полить маслом, посыпать мелко нарезанным луком или укропом.
Норма продуктов на одного человека:
Картофель - 4 штуки
Масло сливочное - 10 г.(1 чайная ложка)
Соль - на кончике ножа
Словарь: картофель отварной.
3.10 Практическая работа: "Приготовление картофельного пюре"
Инвентарь и посуда: кастрюля с крышкой, две миски, маленькая кастрюлька и ковш, нож, толкушка, вилка, столовая ложка.
Ход работы:
1. Отварить картофель.
2. Слить воду.
3. Поставить молоко на плиту в маленькой кастрюльке.
4. Размять картофель толкушкой.
5. Влить в картофель теплое молоко, положить размягченное сливочное масло. Все размешать (при наличии миксера - взбить все в воздушную массу).
6. Выложить картофельное пюре на тарелку, сделать узор столовой ложкой, посыпать зеленым луком или положить рядом в розетке зеленый горошек.
Норма продуктов на одного человека:
Картофель - 4 штуки
Молоко - 100 г. (полстакана)
Масло сливочное - 10 г. (1 чайная ложка)
Соль - половина чайной ложки
Словарь: картофельное пюре.
3.11 Практическая работа: "Приготовление отварных макарон"
Инвентарь и посуда: кастрюля, дуршлаг, столовая ложка.
Ход работы:
1. Поставить на огонь кастрюлю с подсоленной водой и довести воду до кипения.
|
|
|
2. Макароны опустить в кипящую воду и варить 15-20 минут.
3. Откинуть макароны в дуршлаг и промыть горячей водой при необходимости.
4. Заправить сливочным маслом. При подаче на стол посыпать тертым сыром или сахаром.
Норма продуктов на одного человека:
Макароны - 80 г.
Масло сливочное - 20 г. (1 столовая ложка)
Сыр голландский или сахар - 10 г. (1 чайная ложка)
3.12 Практическая работа: "Приготовление гречневой каши"
Инвентарь и посуда: сковорода, кастрюля с крышкой, ложка столовая, тарелка мелкая.
Ход работы:
1. Влить в кастрюлю воду и поставить на плиту.
2. Крупу высыпать на мелкую тарелку и перебрать.
3. Пересыпать крупу на сковороду и поставить ее поджаривать. Крупу все время следует помешивать, чтобы не подгорела.
4. Всыпать поджаренную крупу в кипящую подсоленную воду, положить туда же сливочное масло, уменьшить огонь.
5. Готовую кашу разложить по тарелкам, подать к столу с молоком.
Норма продуктов на одного человека:
Крупа гречневая - полстакана
Вода - 1 стакан
Соль - на кончике ножа
Сливочное масло - половина чайной ложки
Молоко - 1 стакан
3.13 Практическая работа: "Приготовление запеканки
творожной"
Но вначале несколько слов о твороге.
Творог - ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержание солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детских и диетических питании. Горячие блюда из творога готовят из полужирного и нежирного творога. К ним относятся сырники, запеканки, вареники, пудинги, блинчики с творогом. Перед приготовлением творог протирают или пропускают через мясорубку.
В старину творог называли сыром. Так его называют и сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога - "сырники".
Мы же займемся приготовлением творожной запеканки.
Инвентарь и посуда: сито, миска, венчик или миксер, ложка, противень, лопатка.
Ход работы:
1. Протереть творог через сито, добавить манную крупу, сахар и соль. Все тщательно перемешать.
2. Противень смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями.
3. Выложить творожную массу в подготовленный противень.
4. Взбить венчиком или миксером яйцо со сметаной и смазать этой смесью поверхность запеканки, нанося узор (узор делается для того, чтобы румяная корочка не отставала от запеканки и не вздувалась).
5. Запечь в жарочном шкафу, в духовке 25-35 минут.
6. Готовую запеканку разрезать на порции квадратной или прямоугольной формы, разложить по тарелкам, залить сметаной или киселем.
Норма продуктов на одного человека:
Творог - 150 г. Сухари - 5 г.
Крупа манная - 15 г. Сметана - 5 г.
Сахар - 15 г. Сметана
Яйца - 1/4 шт. (10 г.) при подаче - 20 г.
Масло сливочное - 5 г.
|
|
|
