 |
42. Белки, значение в питании, гигиенические нормы. Пищевые продукты, богатые ими. Проблема белкового голодания и пути ее решения. Избыточное белковое питание.
|
|
|
|
42. Белки, значение в питании, гигиенические нормы. Пищевые продукты, богатые ими. Проблема белкового голодания и пути ее решения. Избыточное белковое питание.
Белки — это высокомолекулярные азотистые соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Белки синтезируются из аминокислот и превращаются в аминокислоты при переваривании (гидролизе) в желудочно-кишечном тракте или катаболизме в организме. Природных аминокислот насчитывается около 150, но в состав белков пищи входят лишь 20 индивидуальных аминокислот.
Значение белка
• Пластическая функция (основной строительный компонент клетки).
• Каталитическая функция (участвует в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов: все ферменты -биологические катализаторы являются белками).
• Транспортная (белки участвуют в транспорте кровью различных веществ: кислорода, липидов, углеводов, витаминов, гормонов и других веществ).
• Гормональная функция (гормоны белковой природы – инсулин и глюкагон регулируют обмен веществ).
• Защитная функция (белки составляют основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных агентов: при инфекциях - иммуноглобулины крови, при повреждениях тканей – белки свертывающей системы крови).
• Энергетическая функция ( при распаде 1г белка до конечных продуктов выделяется 17, 6 кДж энергии)
• Запасающая функция (благодаря белкам в организме могут откладываться про запас некоторые вещества, например: железо при распаде гемоглобина сохраняется в организме, образуя комплекс с белком ферритином).
Суточная потребность в белках зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности.
В среднем суточная потребность в белках для трудоспособного населения составляет 58 -117 гр.
|
|
|
Соотношение животного и растительного белка - 50: 50%. Доля белка в суточной калорийности составляет 11-12%.
Продукты питания, наиболее богатые белком, могут быть как животного, так и растительного происхождения:
• Мясо, мясопродукты
• Рыба, морепродукты
• Молоко, молочные продукты
• Бобовые.
Белковое голодание
• дефицит белка
• дефицит полноценного белка
• недостаточное усвоение
• нарушение синтеза собственных белков
• ухудшение всасываемости аминокислот
• снижение усвояемости белков с возрастом
• нарушение соотношения и связей Б: Ж и Б: У (так как белки являются цементирующим
• нарушение обмена липидов
• нарушение обмена Ca и P
• уменьшение кислотность желудочного сока, снижение ферментов
Последствия
• отставания в психическом и умственном развитии
• задержка роста
• снижение иммунитета, склонность к простудным заболеваниям
• разрушение зубов
• врожденные аномалии
• Квашиоркор
• Алиментарный маразм
Профилактика
• сочетание полноценных и неполноценных белков
• сбалансированность поступления
• увеличение естественных белковых продуктов (селекционные породы в животноводстве, рыбоводстве, растениеводстве) с оптимальным аминокислотным составом
• использование нетрадиционных источников белка (морепродукты)
• правильное соотношение Б: Ж: У
• использование побочных продуктов (пахта, сыворотка, отруби)
• замена злаковых на бобовые.
Избыточное белковое питание
Наступает за счет большего потребления мяса, мясопродуктов, рыбы.
Последствия:
•нарушается работа ССС (сердечно-сосудистой системы)
•повышается возбудимость ЦНС и желез внутренней секреции
•развиваются болезни суставов, остеохондрозы
•ухудшается аппетит
•нарушается работа печени (антитоксическая функция)
|
|
|
•Усиливаются процессы гниения в кишечнике, которые могут вызвать интоксикацию продуктами гниения и неполного расщепления белков
•Накапливаются белковые шлаки
•Нарушается обмен витаминов
•Увеличивается отложение жира в печени (в печени могут развиться жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за перегрузки её аминокислотами).
•Нарушается работа почек (функциональная перегрузка из-за повышенного выделения остаточного азота и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи. В результате увеличивается потеря Ca2+ с мочой).
43. Жиры, виды, значение в питании, гигиенические нормы, источники. Пищевая и биологическая ценность жиров растительного, животного и смешанного происхождения.
ЖИРЫ (липиды) - это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов и липоидных веществ (фосфолипидов, стеринов).
КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ
§Растительные ( масла)
§Животные ( жиры)
§Смешанные
Значение жиров
§ Пластическая функция (входят как структурный элемент в состав протоплазмы и оболочек клеток, гормонов и нервной ткани)
§ Энергетическая функция (1 г жира – 9 ккал – 37, 3
§ Защитная функция (механическая защита: подкожная жировая клетчатка уменьшает силу
давления при падениях и ушибах)
§ Терморегуляторная функция (жир плохо проводит тепло - является теплоизолятором; при охлаждении организма на генерирование тепла за счёт выделения энергии расходуются липиды)
§ Источники биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов)
§ Влияют на функциональное состояние центральной нервной системы (оказывают тонизирующее действие, при избытке – раздражающее)
§ Обуславливают питательность и вкусовые свойства продуктов
§ Обеспечивают насыщаемость.
Потребность
§ Суточная потребность в жирах составляет 60-154 грамм для трудоспособного населения;
§ 1 грамм жира даёт 9 ккал;
§ Соотношение животных и растительных жиров = 70%: 30%;
§ На долю жиров приходится 30-33% суточной калорийности.
Значение фосфатидов ( представитель лецитин)
§ Способствуют перевариванию и усвояемости пищи
§ Предохраняют от отложения лишнего жира в печени
§ Снижают содержание холестерина в сыворотке крови
|
|
|
§ Регулируют обмен жиров в организме
§ Улучшают окислительные процессы
§ Способствуют кроветворению
§ Повышают сопротивляемость организма к действию токсических веществ
§ Повышают возбудимость коры большихполушарий.
Источники фосфатидов: черная икра, печень, желток яиц.
Значение стеринов (представитель холестерин)
§ Входят в состав всех клеток организма
§ Участвуют в регуляции проницаемости клеточных оболочек
§ Придает клеткам гидрофильность – способность удерживать воду, не теряя полужидкой консистенции
§ 7-Дегидрохолестерин при облучении кожи ультрафиолетовыми лучами превращается в витамин D
§ Участвуют в образовании гормонов желчных кислот
§ Необходимы для правильной деятельности нервной системы
§ Способствуют связыванию некоторых ядов.
Источники стеринов: сливочное масло, сливки, сметана, яйца, печень, мозги.
Значение ПНЖК
§ Обеспечивают структурно-функциональное соотношений на уровне биологических мембран
§ Нормализуют обмен веществ в коже
§ Нормализуют холестериновый обмен
§ Оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают их проницаемость
§ Повышают устойчивость организма к химическим и канцерогенным факторам;
§ Обеспечивают нормальное течение беременности, лактации.
§ Играют роль в нормальном развитии ифункционировании миелиновых волокон нервной системы и сетчатки глаза
Источники ПНЖК: растительное масло, печень, яйца, морепродукты, лиственные овощи.
Недостаточное поступление жиров
При отсутствии или недостатке жиров в пище развивается болезнь жировой недостаточности:
§ уменьшается масса тела
§ замедляется рост и развитие
§ нарушаются функции печени, почек, эндокринной и центральной нервной систем
§ появляется ломкость капилляров
§ возникают некротические изменения в коже.
Избыточное поступление жиров
§ способствует ожирению
§ приводит к накоплению не безразличных для организма продуктов неполного окисления жирных кислот (ацетоновых тел), которые вызывают нежелательный сдвиг реакции внутренней среды в кислую сторону
|
|
|
§ снижает общую усвояемость пищи
§ угнетает процесс кроветворения
§ снижает активность щитовидной железы
§ приводит к дефициту витамина Е (ПНЖК является его антагонистом).
Пищевая и биологическая ценность жиров растительного, животного и смешанного происхождения
Жиры растительного происхождения
§Пищевая ценность: вкусные, хорошо сохраняются, разнообразят кухню;
§Биологическая ценность: Преимущества: источники ПНЖК, витамина Е, липоидов,
фитостеринов. Недостатки: при избыточном поступлении организм не способен усваивать все жиры (усваивается только 30%); при недостаточном окислении образуются альдегиды, при кулинарной обработке этот процесс усиливается.
Жиры животного происхождения
§ Пищевая ценность: высокие вкусовые свойства; длительно сохраняются.
§ Биологическая ценность: Преимущества: источники витаминов А и D. Недостатки: тугоплавкие, больше холестерина, мало витамина Е. Жиры не должны составлять больше 35 % от общего количества.
Жиры смешанного происхождения
Преимущества: высокая технологичность; неограниченный сырьевой ресурс; сравнительно мало холестерина (есть ПНЖК); температура плавления меньше чем у твердых жиров.
Недостатки: не заменяют сливочное масло.
|
|
|
