 |
44. Углеводы, виды, значение в питании, гигиенические нормы, источники.
|
|
|
|
44. Углеводы, виды, значение в питании, гигиенические нормы, источники.
УГЛЕВОДЫ – ЭТО ПОЛИАТОМНЫЕ АЛЬДЕГИДО - И КЕТОСПИРТЫ. ОНИ ОБРАЗУЮТСЯ В РАСТЕНИЯХ ПРИ ФОТОСИНТЕЗЕ ИПОСТУПАЮТ В ОРГАНИЗМ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ПРОДУКТАМИ. ОДНАКО ВСЕ БОЛЬШЕЕ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ПРИОБРЕТАЮТ ДОБАВЛЕННЫЕ УЛЕВОДЫ, КОТОРЫЕ ЧАЩЕ ВСЕГО ПРЕДСТАВЛЕНЫ САХАРОЗОЙ( ИЛИ СМЕСЯМИ ДРУГИХ САХАРОВ), ПОЛУЧАЕМОЙ ПРОМЫШЛЕННЫМ СПОСОБОМ И ВВОДИМОЙ ЗАТЕМ В ПИЩЕВЫЕ РЕЦЕПТУРЫ.
Значение углеводов:
v Основные источники энергии
v Успокаивающее действие на цнс
v Высокие вкусовые достоинства
v Стимуляторы работоспособности.
v Принимают участие в обмене белков и жиров
vВходят в состав некоторых тканей и жидкостей организма
vПротиводействуют накоплению кетоновых тел при окисление жиров
v Играют роль в защитных реакциях (особенно в печени) - глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя сложные нетоксичные эфиры, растворимые в воде, которые затем удаляются из организма с мочой.
Классификация углеводов:
1. Простые: Моносахариды, дисахариды
2. Сложные: Гликоген, Крахмал, Клетчатка, Пектиновые в-ва
1. Усвояемые:
v Г л ю к о з а
v С а х а р о з а
vФруктоза
v Лактоза v Мальтоза
v Альфа-глюконовые
полисахариды:
v Крахмал
v Декстрины
v Гликоген
2. Неусвояемые:
vКлетчатка
vЦеллюлоза
v Гемицеллюлоза
v Пектиновые вещества
v Лигнин
Суточная потребность в углеводах
Для трудоспособного населения - 257-586 г. Соотношение сложных и простых углеводов
= 80%: 20%. За счет углеводов должно покрываться 50-60% суточной калорийности.
Пищевые источники:
злаковые и продукты их переработки (мука, крупы, хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), овощи, фрукты. Различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также творожные сырки и сырковая масса, мороженое, компоты, кисели, муссы, фруктовые воды.
|
|
|
Сахароза
ЗНАЧЕНИЕ
v Легко усваивается и быстро распадается на глюкозу и фруктозу
v Обладает сладким вкусом
v Существенный компонент многих продуктов
v Обладает способностью превращаться в жир
Источники: дыня, арбуз, некоторые овощи, ягоды и фрукты, кондитерские изделия, конфеты, джем, мороженое, прохладительные напитки.
Глюкоза
Значение:
v Основная транспортная форма углеводов в организме
v Окисляется для получения энергии
v Когда глюкоза превышает количество, необходимое для получения энергии, она превращается в гликоген мышц и печени
v Когда депо гликогена насыщается, глюкоза превращается в жиры, которые откладываются в жировых клетках
Источники: Фрукты и ягоды, виноград, курага, изюм, дыня, малина Также тыква, свекла, морковь Мед в своем составе включает смесь глюкозы с фруктозой
Крахмал
Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов
Представляет из себя сложный полимер.
Встречается в 2-х формах:
v Легкоусвояемый ( белый хлеб, картофель)
v Трудноусвояемый
( гречневая, овсяная крупы; пшеничный хлеб).
Клетчатка
Не имеет калорийной ценности
v Является важным компонентом профилактики кариеса
v Нормализует содержание холестерина
v Способствует перистальтике кишечника
v Нормализует кишечную микрофлору.
Источники: зерновые грубого помола, клубника, малина.
Пектиновые вещества
Адсорбируют соли тяжелых металлов
v Регулируют содержание холестерина
v Нормализуют кишечную микрофлору
v Способствует перевариванию, всасыванию пищи
v Повышает защитные силы организма.
Источники: морковь, свекла, яблоки.
Недостаток углеводов:
v Приводит к гипогликемии, сопровождающейся общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, головными болями
|
|
|
v Обуславливает накопление в крови и появление в моче кетоновых соединений
v Сопровождается отрицательным балансом в содержании многих витаминов и минеральных веществ, а также ухудшением усвояемости белков и других составных частей пищи
v Приводит к снижению сопротивляемости организма к инфекции при истощении резервов сахара в организме.
ИЗБЫТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ УГЛЕВОДОВ
v Способствует развитию ожирения, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета
v Приводит к патологическим нарушениям со стороны печени, почек, желудочно-кишечного
тракта и других органов
v Способствует развитию кариеса, приводящего к разрушению и потери зубов.
45. Минеральные соли, гигиеническое значение, классификация. Микроэлементы пищи (Fe, Сu, Zn, Sе), значение для организма, гигиенические нормы; продукты, богатые ими.
ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ
• участвуют в обмене веществ (участвуют в структуре и функции большинства ферментных систем и процессов);
• нормализуют водно-солевой обмен;
• участвуют в пластических процессах и построении тканей организма;
• поддерживают кислотно-щелочное равновесие;
• поддерживает нормальный солевой состав крови и участвует в структуре форменных ее элементов.
КЛАССИФИКАЦИЯ
1. Макроэлементы:
- щелочного характера (Ca, Mg, K, )
- кислотного характера (P, S, Сl).
2. Микроэлементы: (Tе, Cu, Zn, Se, Co, J, )
ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЖЕЛЕЗА
• играет роль в нормализации состава крови;
• участвует в переносе кислорода в крови (гемоглобин) и мышцах (миоглобин);
• участвует в окислительных процессах;
• участвует в тканевом дыхании;
• стимулирует внутриклеточные процессы и является необходимой составной частью протоплазмы и клеточных ядер;
• способствует реализации защитных функций иммунной системы;
• участвует в генной регуляции.
НОРМЫ ЖЕЛЕЗА
Физиологическая потребность для взрослых 10 мг/сутки(для мужчин) и 18 мг/сутки (для женщин); для детей - от 4 до 18 мг/сутки.
ИСТОЧНИКИ ЖЕЛЕЗА
• печень
• творог
• зерновые
• овощи
• фрукты
• ягоды
КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ЖЕЛЕЗА
• слабость;
• повышенная утомляемость;
|
|
|
• головная боль;
• " мушки" перед глазами;
• сердцебиение и одышка при небольшой физической нагрузке;
• снижение аппетита;
• сухость во рту;
• ломкость ногтей;
• бледность кожи с легкой желтуш-ностью;
• снижение сопротивляемостиорганизма к инфекциям;
• гипохромная анемия.
КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯЖЕЛЕЗА
• избыточное поступление железа с пищей способствует выведению из организма фосфора;
• гемахроматоз, приводящий к развитию цирроза печени, сахарного диабета и кардиомиопатий.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МЕДИ
• участвует в тканевом дыхании;
• участвует в процессах кроветворения;
• способствует выработке иммунитета;
• повышает фагоцитарную активность лейкоцитов;
• участвует в антиоксидантной клеточной защите;
• участвует в функции щитовидной железы;
• участвует в превращении поступающего в пищей железа в органически связанную форму.
НОРМЫ МЕДИ
Физиологическая потребность для взрослых 1, 0 мг/сутки; для детей – от 0, 5 до 1, 0 мг/сутки.
ИСТОЧНИКИ МЕДИ
• печень
• злаковые
КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ МЕДИ
• железодефицитная анемия;
• нейтропения;
• остеопороз;
• вероятность развития атеросклероза.
КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ МЕДИ
-функциональные расстройства нервной системы (ухудшение памяти, депрессия, бессонница);
-нарушение функций почек;
-поражение печени с развитием цирроза и вторичным поражением головного мозга, связанным с наследственным нарушением обмена меди и белков (болезнь Вильсона-
Коновалова);
-аллергодерматозы;
-увеличение риска развития атеросклероза;
-гемолиз эритроцитов, появление гемоглобина в моче, анемия.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕЦИНКА
• играет роль в росте и развитии организма;
• функционирует нервную систему и инсулярный аппарат;
• поддерживает репродуктивную функцию;
• необходим для всех фаз клеточного деления и дифференцировки;
• играет роль в иммунном ответе;
• обеспечивает вкус и обоняние.
|
|
|
НОРМЫ ЦИНКА
Физиологическая потребность для взрослых - 12, 5 мг/сутки; для детей - от 3 до 12 мг/сутки.
ИСТОЧНИКИ ЦИНКА
• мясо
• рыба
• морепродукты
• орехи
• бобовые
КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ЦИНКА
• плохой аппетит;
• нарушение вкусовых ощущений;
• снижение порога обоняния;
• низкий рост;
• задержка полового развития;
• отсутствие вторичных половых признаков;
• увеличение печени, селезенки;
• анемия.
КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ ЦИНКА
• нарушение функций иммунной системы, аутоиммунные реакции;
• нарушения состояния кожи, волос, ногтей;
• болезненная чувствительность желудка, тошнота;
• снижение содержания в организме железа, меди, кадмия;
• ослабление функций предстательной железы;
• ослабление функций поджелудочной железы;
• ослабление функций печени.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ
СЕЛЕНА
• участвует в антиоксидантной системе;
• участвует в синтезе тиреоидных гормонов;
• обладает детоксикационным действием в отношении избыточно поступающих тяжелых металлов.
НОРМЫ СЕЛЕНА
Физиологическая потребность для взрослых – 55-70 мкг/сутки; для детей от 10 до 50 мкг/сутки.
ИСТОЧНИКИ СЕЛЕНА
• мясо
• зерновые
• грибы
• орехи
• лук
• чеснок
КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ НЕДОСТАТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ СЕЛЕНА
• снижается работоспособность;
• теряется ясность мышления;
• слабеет иммунитет;
• возникают гнойники;
• плохо заживают раны и травмы;
• ухудшается зрение;
• у мужчин развивается импотенция.
КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ИЗБЫТОЧНОГО ПОСТУПЛЕНИЯ СЕЛЕНА
• шелушение кожи;
• выпадение волос;
• расслоение ногтей и разрушение зубов;
• накопление канцерогенов в организме;
• возникновение многочисленных нервных расстройств и воспаления.
|
|
|
