 |
49) Водорастворимые витамины, значение для организма, нормы, источники.
|
|
|
|
49) Водорастворимые витамины, значение для организма, нормы, источники.
В1-тиамин
Значение для организма:
· оптимизирует познавательную активность и функции мозга.
· оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит
· способствует к обучению и необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца
· не запасается в организме и не обладает токсическими свойствами;
· активизирует ионные каналы в биомембранах
· участвует в синтезе жирных кислот.
Норма:
· для взрослых – 1, 5 мг
· при беременности и кормлении грудью, интенсивной физической работе и умственном напряжений потребность в тиамине у женщин и мужчин повышается
· для детей – 0, 3-1, 5 мг в зависимости от возраста
Источники:
Растительные: хлеб хлебопродукты, крупы(рис,
овсянка), овощи, бобовые (горох)
орехи, апельсины, изюм, слива,
чернослив, ягоды(земляника,
смородина), пивные дрожжи,
травы(петрушка, мята, щавель
шалфей, ромашка, крапива)
Животные: Мясо(свинина,
говядина)печень,
птица, яичный желток, рыба
Синтез в организме:
микрофлорой
толстой кишки.
В2-рибофлавин
Значение:
· участвует в окислительно-восстановительных процессах, в обмене белков, жиров, углеводов
· регулирует функцию ЦНС, печени
· стимулирует кровотечение, процессы роста и заживления
· необходим для обеспечения нормальной функции органа зрения(улучшения остроты восприятия цвета, темновой адаптации)
· повышает гемоглобин
Норма:
· для взрослых – 1, 8 мг
· для детей – 0, 4-1, 8 мг в зависимости от возраста
Источники:
Растительные: Дрожжи, листовые овощи
Крупы(гречка, овсянка )
Горох, зерновые, бобовые
Грибы, хлеб.
Животные: Мясо (свинина, телятина, баранина) печень, почки
|
|
|
Рыба, сыр, молоко, йогурт
Творог, яичный белок.
В6 – Пиридоксин
Значение:
· обуславливает рост
· оказывает регулирующие влияние на нервную систему и кроветворение
· обеспечивает высвобождение глюкозы из гликогена
· участвует в синтезе гема
· способен снижать уровень половых гормонов за счет блокировки их клеточных рецепторов
· влияет на кислотообразующую функцию желудочных желез
Норма:
· для взрослых – 2 мг
Источники:
Растительные: Горох, зерновые, бобовые
Грибы, хлеб, овощи, картофель
Зелень, крупы.
Животные: Мясо (свинина, телятина, баранина)
Рыба, птица
Витамин РР – Никотиновая кислота
Значение:
· участвует в энергетическом, углеводном, жировом обмене
· снижает содержание холестерина в крови, оказывая антисклеро- тическое действие
· Снижает содержание холестерина в крови
· расширяет сосуды сердца
· уменьшает головные боли
· участвует в синтезе нуклеиновых кислот, АК, регулирует работу органов кровотечения
Норма:
· для взрослых - 20 мг
Источники:
Животные: рыба, молоко, яйца
Растительные: Дрожжи, брокколи, морковь, сыр, кукурузная мука, листья одуванчика, финики, арахис, картофель, помидоры, проростки пшеницы, продукты из цельных злаков.
Травы: корень лопуха, ромашка, женьшень, хмель, хвощ, крапива, овес, петрушка, мята перечная, листья малины, красный клевер, плоды шиповника, шалфей, щавель.
В12-Кобаламин
Значение:
· способствует нормальному росту и развитию ребёнка
· улучшает память и концентрацию внимания (особенно у детей
· оказывает антисклеротическое действие
· повышает сопротивляемость к вирусным инфекциям и простудным заболеваниям
· Участвует в построении ферментных систем
· используется при заболеваниях печени (гепатит, цирроз)
· участвует в кроветворении и созревании эритроцитов ( анемия
Норма:
· для взрослых – 3, 0 мкг
|
|
|
Источники:
Растительные: морская капуста, соя, хмель, дрожжи
Животные: печень, почки, говядина, домашняя птица, рыба, яйца, молоко, сыр, устрицы, сельдь
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Значение
· нормализует обмен белков, жиров, углеводов
· стимулирует образование антител
· повышает иммунитет
· способствует снижению количества сахара в крови и увеличению запасов гликогенов в печени
· нормализует содержание холестерина в крови
· ü способствует регенерации и заживлению ран
· нормализует содержание холестерина в крови
· ü способствует регенерации и заживлению ран
· рмализует содержание холестерина в крови
· ü способствует регенерации и заживлению ран
· Нормализует содержание холестерина в крови
· повышает устойчивость организма к внешним воздействия и инфекциям
· участвует в синтезе коллагена
· обладает антиоксидантной активностью
· служит профилактике рака
· Стимулирует образование ДНК из дезоксирибонуклеиновой кислоты
Норма:
· для взрослых - 90 мг
Источники
Шиповник, перец петрушка укроп смородина
40-99
Капуста щавель клубника лимон рябина
15-39
Печень зеленый лук томат редис картофель дыня мандарины малина вишня кабачки
5-14
Кумыс лук огурцы свекла тыква морковь арбуз бананы яблоки груши слива
1-4
Сыр инжир соки разные, компот варенье чернослив урюк
Менее 1
Творог молоко кефир сметана изюм
50) Гигиеническая характеристика мяса убойных животных, птицы и мясопродуктов; значение в питании здорового и больного человека.
1. Мясо: говядина, баранина, свинина, конина, мясо птицы (курица, индейка, утка, гусь)
2. Мясные продукты: колбасные изделия, ветчина, корейка, мясо тушеное, мясо копченое
Значение в питании здоровых людей
•Является источником белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. экстрактивных веществ
•Хорошо усваивается
•Хорошо насыщает
•Из мяса можно приготовить
разнообразное количество
блюд
Химический состав мяса
Белки: полноценные – мышечная ткань (актин и миозин) и неполноценные – соединительная ткань (коллаген и эластин) – 11, 7 - 21, 2 %
Жиры (содержат насыщенные жирные кислоты) – 0, 9 - 49, 3%
Углеводы (представлены гликогеном) – до 1 %
|
|
|
Минеральные соли (P, K, Ca, Mg, Cu, Fe и др. )
Витамины (группа В, следы А, Д)
Экстрактивные вещества
Мясо птицы
(курица, индейка, утка, гусь и др. )
· Белки – 15, 8-21, 6%
· Жиры – 8, 2-39%
· Углеводы – 0%
· Минеральные соединения: (P, K, Ca,
Mg, Cu, Fe и др. )
· Витамины (В1, В2, С, РР)
· Энергетическая ценность 100г – 159-412 ккал
Курица
· Мясо курицы по органолептическим показателям и усвояемости превосходит мясо животных
•По внешнему виду мясо курицы можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка)
•В белом мясе - меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ
Колбасные изделия
· Белки – 3, 4-27, 7%
· Жиры – 4, 3- 47, 7%
· Углеводы – 0-2, 4%
· Минеральные соединения: (P, K, Ca, Mg, Cu, Fe и др. )
· Витамины (В1, В2, С, РР)
· Энергетическая ценность 100г – 498 ккал
Особенности колбасных изделий
•Имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому виду продукции
•Могут использоваться, как основное мясное блюдо, не требующее длительной кулинарной обработки
•Колбасы отличаются несбалансированной аминограммой
•В их составе много поваренной соли и ненатуральных пищевых добавок, следовательно их не рекомендуется включать в рацион чаще 2 – 3 раз в неделю
•Некоторые виды (сардельки, мясной хлеб) относятся к особо скоропортящимся продуктам
Значение в питании больных людей
•Говядина рекомендуется для больных с железодефицитной анемией
•Баранина предохраняет зубы от кариеса, так как содержит много фтора
•Крольчатина полезна для больных аллергией
•Мясо курицы улучшает работу желудка
•Мясо гусей и уток требует большого напряжения ферментных систем и не рекомендуется больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
•Экстрактивные вещества не рекомендуются больным с заболеваниями печени, язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью, гипертонической болезнью, атеросклерозом, инфарктом миокарда, подагрой, обменными полиартритами, алиментарным ожирением.
•Экстрактивные вещества удаляются кипячением. Для диетических целей из мяса удаляются сухожилия, жир, мясо погружают в холодную воду и солят.
|
|
|
