 |
Электротехника и автоматика
|
|
|
|
178
овощей. Облучение оказывает эффект, аналогичный любой другой тер- мической обработке, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств про- дукта и увеличивая срок хранения.
УФ-обработка — пищевая технология, которая широко применя- ется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продук- тов. В отличие от воздействия химических реагентов, УФ-излучение не вызывает образования токсинов и не изменяет химический состав про- дуктов.
ИК-нагрев (нагрев продуктов с помощью инфракрасного излуче- ния) используется в пищевом производстве для выпечки, сушки, об- жарки, копчения и стимуляции биохимических процессов. Данный ме- тод предоставляет возможность выпускать продукты, не содержащие консервантов и других химических веществ. При последующем замачи- вании высушенные продукты восстанавливают все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства.
Диэлектрический нагрев — метод нагрева переменным электри- ческим полем. В пищевом производстве используется сверхчастотный (СВЧ) нагрев, имеющий ряд преимуществ перед традиционными мето- дами термической обработки: высокая скорость нагрева; сохранение витаминов и других полезных веществ в продуктах; экономичность процесса; возможность создания температурной неравномерности.
Применение СВЧ-нагрева позволяет добиться почти полного из- влечения масел из растительного сырья, а также сохранить их пищевую и биологическую ценность. В хлебопекарной и кондитерской промыш- ленности СВЧ-обработка широко применяется для обеззараживания и улучшения пищевой ценности зерна.
Индукционный нагрев используется для продуктов с повышенной влажностью. Реализуется с помощью внешнего переменного магнитно- го поля. Электромагнитная энергия рассеивается в объёме продукта, вызывая нагрев. Индукционные установки пока ещё не получили ши- рокого распространения на российских предприятиях, однако данная пищевая технология обладает значительными экономическими воз- можностями для успешного применения в будущем.
|
|
|
Криозаморозка (шоковая) — один из современных способов сохра- нения продуктов питания. Данный метод заморозки осуществляется посредством использования криогенных газов в жидкой фазе — жидко- го азота и углекислоты. Благодаря шоковой заморозке срок хранения продуктов значительно возрастает (рис. 4. 21).
Рис. 4. 21. Камера для шоковой заморозки
Высокие требования потребителей к качеству продуктов заставляют более активно использовать новейшие науч ные разработки в пищевой промыш ленности, особенности современного производства пищевой упаковки, ведь упаковочная индустрия является неза менимым элементом пищевого произ водства.
Современные пищевые упаковки позволяют существенно увеличивать срок хранения продуктов, сберегая их вкусовые качества и внешний вид. На
сегодняшний день выделяют три ключевых метода упаковки пищевых продуктов.
Технология вакуумизации широко используется в пищевой про мышленности для закатки заполненной продуктом тары. Так, от неё зависит герметичность банки, а следовательно, сохранность качества пищевого продукта при хранении. Кроме того, она применяется при сублимационной сушке пищевых продуктов, которые в результате ваку умизации сохраняют вкусовые качества, питательные свойства и долго хранятся в обычных условиях.
Технология асептической упаковки заключается в том, что про дукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем упаковка наполняет ся продуктом и закупоривается в стерильных условиях. Такой процесс
|
|
|
обеспечивает долгую сохранность про дукта без необходимости использова ния консервантов. Асептическая упа ковка используется для молочных про дуктов, напитков на основе сои, безалкогольных и спиртных напитков, супов, соусов и других жидких продук тов (рис. 4. 22).
Использование вакуума и моди- фицированной газовой среды позволя ет увеличить срок хранения пищевых
Рис. 4. 22. Современная линия по переработке и упаковке жидких пищевых продуктов
продуктов благодаря снижению разви тия микрофлоры. Она используется в пищевом производстве главным обра
180
Рис. 4. 23. Упаковочный автомат
 |  |
Рис. 4. 24. Стадии упаковки
зом для транспортировки и хранения свежего мяса, рыбы и птицы, а также полуфабрикатов, колбасных изделий, свежего хлеба, фруктов и овощей. С помощью специальной газовой среды вокруг продукта соз- даётся особая атмосфера, которая препятствует размножению бакте- рий и окислению жиров (рис. 4. 23, 4. 24).
 |
? Вопросы и задания
1. Расскажите, чем опасны для здоровья рафинированные пищевые про- дукты. 2. Какие пищевые продукты называют генно-модифицированными?
3. Какие методы в технологии обработки сырья и пищевых продуктов внедре- ны в пищевой промышленности? 4. Что вы знаете о современной упаковоч-
ной индустрии? 5. Расскажите об асептической упаковке пищевых продуктов. Какие пищевые продукты в неё можно упаковывать? 6. Что представляет со- бой модифицированная газовая среда? Какие пищевые продукты можно упа- ковывать, используя эту технологию?
Идеи творческих проектов
Идея 1. Национальная кухня.
Идея 2. Изучение особенностей приготовления кулинарных блюд из мяса в национальных кухнях народов мира.
Идея 3. Организация празднования дня рождения.
Идея 4. «Есть или не есть? Вот в чём вопрос…»
Идея 5. Генно-модифицированные продукты. Польза или вред?!
Идея 6. Фастфуд — это яд! Или нет?
Идея 7. Сервировка тематического стола.
 |  | ||||
 | |||||
Г лав а 5
Электротехника и автоматика
Электротехника — область науки и техники, использующая элек трические и магнитные явления для практических целей. История раз вития этой науки насчитывает более двух столетий. Зарождением элек тротехники можно считать изобретение первого электрохимического ис точника электрической энергии в 1799 г. Именно тогда началось изучение свойств электрического тока, были установлены основные законы элек трических цепей, электрические и магнитные явления стали использо ваться для практических целей, были разработаны первые конструкции электрических машин и приборов.
|
|
|
Всё возрастающая потребность в использовании электрической энергии заставила человечество решать проблемы её централизованно го производства, передачи на дальние расстояния, распределения и экономичного использования.
Сегодня электрическая энергия используется в технике связи, авто матике, измерительной технике, навигации. Она применяется для вы полнения механической работы, нагрева, освещения, используется в технологических процессах (электролиз), в медицине, биологии, аст рономии, геологии и др.
|
|
|
