 |
пищевых добавок и их характеристика
|
|
|
|
170
Краткая классификация
пищевых добавок и их характеристика
Характеристика :
Е100—199 — красители.
Устанавливают или восстанавливают цвет продукта.
Продукты с красными и жёлтыми красителями, например тартра зином Е102, нередко вызывают пищевую аллергию. Этот краситель используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напит ках.
Е200—299 — консерванты.
Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов; дезинфектанты.
Печально знаменитые нитриты и нитраты натрия — это Е250 и Е251. Они до сих пор применяются повсеместно, несмотря на то, что вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печёночные колики, раздражительность и утомляе мость.
Е300—399 — антиокислители.
Антиокислители (их ещё называют антиоксидантами) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры, таким образом, не прогоркают и не меняют со временем свой цвет.
Е400—499 — загустители, стабилизаторы.
Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Густая конси стенция создаёт иллюзию «качественного продукта», однако может спровоцировать болезни пищеварительной системы. Практически всег да их добавляют в продукты с пониженной жирностью — майонезы и йогурты.
Е500—599 — эмульгаторы.
Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых про дуктов, например воды и масла. Отрицательно влияют на печень, вызы вают расстройство желудка. Особенно опасны в этом отношении эмуль гаторы Е510, Е513 и Е527.
Е600—699 — усилители вкуса.
«Чудоприправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, пти це, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляют несколько измель чённых волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривают усилителем, и получается «настоящий» вкус. Добавка ус пешно маскирует низкое качество исходного продукта, например ста
|
|
|
рое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса есть почти во всех рыб- ных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и су- хих супах. Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресто- ране быстрого питания. При этом допустимые нормы могут быть превышены в несколько раз, провоцируя болезни пищеварительной си- стемы.
Е900—999 — пеногасители, глазирователи, подсластители, разрых- лители.
Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, соз- дают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным.
Покупая продукты, содержащие различные пищевые добавки: кон- серванты, красители, эмульгаторы, обращайте внимание на первые че- тыре символа (Е102) на упаковке. Исследования подтвердили, что при частом употреблении целый ряд таких веществ представляет серьёзную угрозу здоровью (приложение 1).
Информация на этикетке
Наименование и описание. Используемые термины должны опре- делять, что это за продукт, быть точными и сообщать сведения о его ку- линарной обработке.
Информация о питательной ценности. Производитель обязан указать энергетическую ценность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, сахара, клетчатки.
Ингредиенты перечисляются в порядке убывания веса.
Антиоксиданты — вещества, которые не дают прогоркнуть жи- вотным и растительным жирам и потемнеть сокам.
Красители (искусственные) добавляются в различные продукты, включая йогурты, джемы, напитки.
Эмульгаторы позволяют смешивать жиры с водой и производить такие продукты, как маргарин, мороженое и шоколад.
|
|
|
Вкусовые добавки улучшают вкус пресных продуктов или восста- навливают вкус, утраченный в процессе приготовления.
Консерванты добавляют в продукты для предотвращения размно- жения бактерий и плесневых грибков.
Стабилизаторы (пектин и т. п. ) предотвращают расслоение в жид- ких продуктах, например в йогурте.
172
Рис. 4. 17. Штриховой код EАN-13
Загустители улучшают консистенцию таких продуктов, как сы- ры, соусы, пироги. Самый распространённый загуститель — крахмал.
На упаковке должен быть проставлен вес содержимого продукта, отметка о сроке годности («Желательно употребить до... », «Годен до... »). На упаковках пищевых продуктов и товаров в обязательном поряд-
ке проставляется штриховой код. Его разрабатывает Европейская ас- социация товарной нумерации (EАN), действующая в 55 странах мира. Он состоит из 13 цифр и символа — прямоугольника, представляющего собой чередование тёмных и светлых полос. Товары больших размеров имеют специальный короткий номер из восьми цифр.
С помощью штрихового кода зашифрована информация о некото- рых наиболее существенных параметрах продукции. Распространены Американский универсальный товарный код UРС и Европейская си- стема кодирования EАN. Согласно той или иной системе, каждому виду изделия присваивается свой номер, состоящий чаще всего из 13 цифр (EАN-13) (рис. 4. 17).
Пример цифрового кода 5601721110013. Первые две цифры (56) оз- начают страну происхождения (изготовителя или продавца) продукта, следующие пять (01721) — предприятие-изготовитель, ещё пять (11001) — наименование товара, его потребительские свойства, разме- ры, массу, цвет. Последняя цифра (3) контрольная — используется для проверки правильности считывания штрихов сканером.
Для кода товара: 1-я цифра — наименование товара; 2-я цифра — потребительские свойства; 3-я цифра — размеры, масса; 4-я цифра — ингредиенты; 5-я цифра — цвет.
Пример вычисления контрольной цифры для определения под- линности товара по рисунку 4. 17.
1. Складываем цифры, стоящие на чётных местах: 6 + 1 + 2 + 1 + 0 + 1 = 11.
2. Полученную сумму умножаем на 3:
11 × 3 = 33.
3. Складываем цифры, стоящие на нечётных местах, без контроль- ной цифры:
|
|
|
5 + 0 + 7 + 1 + 1 + 0 = 14.
4. Складываем числа, указанные в пунктах 2 и 3: 33 + 14 = 47.
5. Отбрасываем десятки, получаем 7.
6. Из 10 вычитаем 7, полученное в пункте 5:
10 – 7 = 3.
Если полученная после расчёта цифра не совпадает с контрольной цифрой в штриховом коде, это значит, что товар произведён незаконно.
Возможен также вариант, когда для кода страны-изготовителя от- водится три знака, а для кода предприятия — четыре. Как правило, код страны присваивается Европейской ассоциацией товарной нуме- рации.
Полезная информация
Код страны никогда не состоит из одной цифры.
Нередко на товаре можно увидеть надпись, например, «Сделано в Голландии», а код, нанесённый на этикетку, стране не соответствует. Причин тому может быть несколько. Во-первых, фирма была зареги- стрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт её продукции. Во-вторых, товар был изготовлен на дочернем предприятии. В-третьих, товар был изготовлен в одной стра- не, но по лицензии фирмы из другой страны. В-четвёртых, учредителя- ми предприятия стали несколько фирм из различных государств.
Экомаркировка — комплекс сведений экологического характера о продукции, процессе или услуге в виде текста, отдельных графи- ческих, цветовых символов (условных обозначений) и их комбинаций. Экомаркировку наносят в зависимости от конкретных условий непо- средственно на изделие, упаковку (тару), табличку, ярлык (бирку), эти- кетку или в сопроводительную документацию.
Экомаркировка информирует покупателей об экологических свой- ствах продукции, а также технологии её производства и возможности вторичной переработки. Допускается использование международных и общенациональных знаков, а также собственных знаков конкретных фирм (рис. 4. 18, 4. 19).
|
|
|
