 |
Сервировка стола к обеду
|
|
|
|
Сервировка стола к обеду
 |
Национальная кухня. У каждого народа национальная кухня скла- дывается под воздействием различных факторов: географического по- ложения, уровня развития населения, его исторических и религиозных традиций. Основой кухни у некоторых народов являются супы.
Суп — жидкое первое блюдо. Многие разновидности супов получи- ли самостоятельные наименования, некоторые сохранили в своём на- звании слово «суп».
По наличию характерной основы жидкого блюда различают мяс- ной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной супы. В качестве жидкой основы используют бульоны, молоко и молочные напитки, от- вары из овощей, фруктов, круп, квас хлебный.
Основой большинства супов являются бульоны: костный, мясо- костный, рыбный, грибной.
По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, за- правочные, пюреобразные (суп-пюре и суп-крем), молочные, холод- ные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою
162
Рис. 4. 13. Классификация супов
неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в на- шем рационе (рис. 4. 13).
Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На истори- ческой родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают силь- ным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят про- зрачные супы только с помощью варки — нередко для того, чтобы до- биться кристальной чистоты, бульон осветляют.
К прозрачным супам относятся следующие блюда: бульон из кури- цы, мясной и рыбный бульоны.
Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В про- цессе их приготовления совершают дополнительную операцию — пас- серование овощей (приготовление заправки), что придаёт супу насы- щенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.
|
|
|
К заправочным супам относятся следующие блюда: рассольники, борщи, щи, солянки; крупяные; сборные овощные и картофельные су- пы; супы с макаронными изделиями.
Протёртые пюреобразные супы из гороха, фасоли, чечевицы, а за- тем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счёт супов-пюре, заимствованных во Франции. По видам приготовления такие супы под- разделяют на супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы-кремы пред- ставляют собой особую группу первых блюд. Главная их особенность — конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Ис-
ключение, пожалуй, составляет гороховый суп — он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущённое), вода, хлебный квас, отвары из овощей.
Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят из овощей; бобовых и круп; мяса и субпродуктов; птицы; рыбы.
Традиции приготовления молочных супов существуют у разных на- родов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды.
К группе холодных супов причисляют супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинью, щи зелёные. Холод- ные супы обычно готовят в весенний и летний периоды, распростране- ны такие блюда в районах с жарким климатом.
Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Прототипом их можно назвать сыть — разведённый мёд, который подавали в конце трапезы. Сладкие супы могут быть горячими и холодными в зависимо- сти от сезона года. Супы готовят из свежих, консервированных и сушё- ных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
|
|
|
Для приготовления сладких супов используют свежие и сушёные плоды и ягоды; фруктово-ягодные соки; фруктовые отвары; фрук- товые пюре и сиропы.
Полезные советы при приготовлении супов
• Подготовленные пищевые продукты закладывать только в кипящую жидкость в последовательности, определяемой временем приготов- ления.
• Лук репчатый, морковь, томатное пюре следует добавлять в суп пас- серованными и за 15—20 мин до готовности.
• В заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями) мучную пассеровку вводят за 5 мин до окончания варки.
• Варить супы нужно при слабом кипении, в противном случае ово- щи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, улету- чиваются ароматические вещества.
• При длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вку-
совые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5—7 мин до окончания варки.
|
|
|
