 |
Правила безопасной работы на кухне с горячей посудой
|
|
|
|
164
• Сваренные супы следует оставлять на плите или мармите (рис. 4. 14) без кипения на 10—15 мин для того, что- бы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным.
• При подаче супов необходимо стро-
го соблюдать температурный ре- жим, так как от этого зависят их вкусовые качества.
• Супы следует наливать в подогретую
посуду — тарелки или суповые ми- ски, вначале положив в неё подогре- тые кусочки мяса, рыбы, птицы.
Рис. 4. 14. Мармит для первых блюд под электросупницы
• 
Для придания привлекательного вида и улучшения вкуса супы при
подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, пе- трушки.
• При отпуске супа со сметаной её можно класть в тарелку с супом
или подавать отдельно в соуснике.
Правила безопасной работы на кухне с горячей посудой
1. Во избежание ожогов не рекомендуется пользоваться кастрюля- ми с непрочными, перекошенными или выгнутыми днищами, с неровными стенками, непрочными ручками.
2. Соблюдайте осторожность при переносе кастрюль с горячей жидкостью.
3. Крышку кастрюли открывайте от себя.
4. Не забывайте пользоваться прихватками.
По температуре подачи супы бывают холодные и горячие. Холод- ные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обра- боткой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и варёными (картофель, свёкла и т. д. ).
Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их гото- вят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру горячего супа, необходимо подвергать тепловой обработке.
|
|
|
13
9
12
5 7 8
10
11 8 7 6
5
4
3 2 1
Рис. 4. 15. Сервировка обеденного стола: 1 — подставная тарелка;
2 — тарелка для второго блюда; 3 — тарелка для закусок;
4 — пирожковая тарелка; 5 — нож и вилка для закусок; 6 — ложка для супа;
7 — нож и вилка для рыбы; 8 — нож и вилка для мясного блюда;
9 — нож, вилка и ложка для десерта; 10 — бокал для напитков;
11 — салфетка; 12 — набор для специй; 13 — блюдо с продуктом
Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими.
При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать тёплыми (55—60 °С).
Сервировка обеденного стола (рис. 4. 15). Наиболее ответствен- ный и сложный вид сервировки. Стол, как правило, накрывают белой накрахмаленной скатертью или однотонной светлой.
Количество столовых приборов обеденного стола зависит от пред- лагаемых блюд. Если за обедом предполагается обычный порядок блюд (закуска, бульон или суп, горячее), то стол сервируют традиционно.
На стол ставят мелкую столовую тарелку, на которой размещают та- релку для закусок. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку. С левой стороны от тарелок ставят пирожковую тарелку или порцион- ный салат в вазочке.
К салату можно подать отдельный прибор — десертную или чайную ложку или маленькую вилочку. По правую сторону ближе к тарелке кла-
дут столовый нож, затем ножи для рыбы и закусок (лезвиями к тарелке). Между ножами кладут ложку вогнутой стороной вверх. По левую сторо- ну ближе к тарелке кладут столовую вилку, за ней вилки для рыбы и за- кусок (зубчиками вверх). Десертные ложку, нож и вилку располагают выше тарелки. Их раскладывают в таком порядке: ближе к тарелке нож — ручкой вправо, выше — вилку ручкой влево, ещё выше — ложку ручкой вправо.
|
|
|
Если перед горячим блюдом вместо холодных закусок подают сала- ты из зелени (без приправ и соусов; соусы подаются отдельно), то на стол для каждого гостя кладут две вилки (одну для салата, другую для горячего) и один нож. Такой же вариант может быть в случае, когда по- дают горячую рыбу без отдельного ножа для рыбы.
Суп чаще всего разливают в глубокие столовые тарелки и подают каждому гостю. Суповую тарелку ставят на мелкую столовую тарелку. Суповые тарелки иногда заранее ставят на стол стопкой, рядом с супни- цей, здесь же кладут и суповую ложку.
Помните, что сервированный стол должен представлять собой за- конченный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего.
Особое внимание следует уделить оформлению блюд. Красиво оформленное блюдо выглядит празднично и аппетитно.
Торжественность обеденному столу придадут красивые салфетки, сложенные в оригинальные фигуры. Бумажные салфетки также можно складывать разными способами. Сейчас в продаже имеются салфетки самых разных расцветок и рисунков. Важно правильно подобрать сал- фетки по тематике торжества и цветовой гамме стола.
Практическая работа № 21
|
|
|
