 |
Лекция 15. Оборудование для раздачи пищи. Свч-аппараты (2 часа)
|
|
|
|
ПЛАН ЛЕКЦИИ
1. Оборудование для раздачи
2. СВЧ – аппараты
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗДАЧИ
Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и их отпуска потребителям.
Разнообразие вырабатываемой на предприятиях общественного питания продукции (холодные, первые и вторые блюда, закуски, гарниры, напитки), различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации пищи большого количества раздаточного оборудования.
С целью улучшения обслуживания посетителей, соблюдения поточности процесса, повышения производительности труда, экономии производственных площадей оборудование группируют, образуя линии комплектации и раздачи готовой продукции. Способы и последовательность размещения оборудования в линиях комплектации и раздачи определяют их тип и зависят от вида предприятия, его пропускной способности, особенностей организации работы, контингента обслуживаемых потребителей, ассортимента реализуемой продукции и форм обслуживания.
Таким образом, линии комплектации и раздачи обедов классифицируются по следующим признакам: степени механизации, конструктивным особенностям и ассортименту реализуемой продукции.
По степени механизации линии комплектации и раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные.
На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску осуществляются вручную. Эти линии состоят из отдельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют набор блюд. Порционирование блюд осуществляется одним или несколькими раздатчиками.
|
|
|
На механизированных линиях комплектация осуществляется на конвейерах комплектации, что позволяет существенно повысить пропускную способность. Порционирование блюд осуществляется вручную несколькими раздатчиками с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный обед.
На автоматизированных линиях комплектация осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.
По конструктивным особенностям линии комплектации и раздачи делятся на шесть групп: немеханизированные — стационарные, передвижные и комбинированные линии; механизированные — непрерывные, периодические и разовые линии (линии одновременного обслуживания).
Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом.
Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает количество погрузочных операций.
Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования. Их отличительная особенность — ограниченное количество секций в линии.
Разделение механизированных линий на непрерывные, периодические и разовые определяется характером потока потребителей на предприятиях общественного питания.
Механизированные линии непрерывного действия обеспечивают непрерывное комплектование и отпуск блюд и предназначены для обслуживания равномерного и непрерывного потока потребителей.
На механизированных линиях периодического действия комплектование обедов и их отпуск осуществляются с разрывом во времени. Эти линии предназначены для цикличного потока потребителей, когда одновременно необходимо обслужить известное количество питающихся.
|
|
|
Линии разового (одновременного) обслуживания обеспечивают одноразовое комплектование блюд к определенному времени и предназначены для обслуживания постоянного контингента потребителей.
Первые два классификационных признака являются техническими. Эти признаки предопределяют конструктивные особенности линий. Каждому виду и группе линий комплектации и раздачи соответствуют их типы, отличающиеся комплектностью и принципом действия.
По ассортименту реализуемой продукции линии комплектации и раздачи делятся на линии, реализующие блюда со свободным выбором блюд, и линии, реализующие комплексные обеды.
Особенностью работы линий со свободным выбором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исходит непосредственно от потребителя. На линиях, реализующих комплексные обеды, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль за реализуемой продукцией, автоматизировать расчетные операции за отпущенную готовую продукцию.
Применение комплексных обедов делает возможным использовать автоматизированную систему учета реализации комплексных обедов (СУРКО), позволяющую осуществлять предварительную оплату и питание в кредит.
Однако некоторые блюда комплексных обедов являются навязанными потребителям. В этом их главный недостаток, из-за которого снижается качество обслуживания потребителей, увеличивается количество остатков пищи на обеденных столах.
Блюда свободного выбора реализуются на немеханизированных линиях раздачи, а комплексные обеды — на немеханизированных и механизированных линиях.
На автоматизированных линиях могут реализовываться блюда свободного выбора и комплексные обеды.
Сейчас существует возможность построения различных линий раздачи питания по своей конфигурации и назначению.
|
|
|
Грамотно спроектированная линия раздачи, позволяет обслужить большой поток посетителей за короткий промежуток времени и увеличить оборот заведения общественного питания.
Рассмотрим несколько вариантов построения линий раздачи и «шведского стола» с различными типами обслуживания:
Традиционная линия раздачи с типом обслуживания из-за прилавка. В этом варианте посетители самостоятельно берут подносы, салфетки, столовые приборы, булочки и хлеб, салаты и холодные закуски, десерты, а также горячие и холодные напитки. Посетители осуществляют выбор первых и вторых горячих блюд, сообщают об этом работнику линии раздачи и он производит выдачу этого заказа.
Этот вариант используется в большинстве существующих столовых и заведениях быстрого питания. При проектировании такой линии раздачи надо обязательно учитывать планируемый поток посетителей, от этого зависит необходимая длина всей линии, а также свободное место от входа в заведение до начала модулей линии раздачи.
Рисунок 72 - План расстановки оборудования традиционной линии раздачи
Если планируется проходимость 500-600 чел. в день, длина линии раздачи должна составлять 12-14 метров, из которых примерно половина должна быть выделена под кассовые модули и модули с дополнительным оборудованием.
От входа в помещение, до начала линии раздачи необходимо запланировать не менее 6 метров, это требуется для того, чтобы в часы пик очередь двигалась равномерно.
Построение линии начинают от модуля для подносов столовых приборов и салфеток. Затем располагают охлаждаемые модули для салатов и десертов (модуль для десертов можно располагать и в конце линии перед горячими напитками).
Далее располагают супницы (3-4 шт. ) или мармиты для вторых блюд (2-3 шт. ). Между мармитами, рекомендуется установить модуль для раздачи тарелок с подогревом.
После тепловых модулей располагают дополнительное оборудование для размещения чашек, стаканов, раздачи холодных и горячих напитков. Замыкают линию кассовые модули (2-3 шт. ), они могут располагаться друг за другом, или 1-2 модуля возможно разместить рядом, чтобы при выходе посетителей для расчета очередь могла разделиться на 2-3 потока.
|
|
|
«Шведский стол» — вариант самообслуживания посетителей с доступом к раздаточным модулям (салат-барам) с одной или с 2-х сторон. Эта система получила широкое распространение в гостиницах и отелях, для организации питания завтраков и ужинов.
Сейчас появилось много примеров использования раздачи по принципу «шведский стол» в сетевых заведениях быстрого питания средней ценовой планки. Часто такую раздачу блюд используют при организации банкетов и фуршетов.
Тип и количество необходимых модулей оборудования, для построения «шведского стола» выбирается в зависимости от планируемого потока посетителей, конфигурации помещения и предполагаемой концепции питания.
Площадь помещения предполагаемого для размещения «шведского стола» лучше разделить на шесть отдельных участков: Охлаждаемый салат-бар с ванной глубиной 20мм., для выкладки в салатницах и на больших тарелках свежих фруктов, сухофруктов на завтрак и десертов на ужин. Рядом с охлаждаемым салат-баром устанавливается морозильный ларь с прозрачными крышками, для хранения и раздачи мягкого мороженного. В самом начале участка устанавливается нейтральный салат-бар для размещения чистых тарелок и столовых приборов.
Охлаждаемый салат-бар с ванной глубиной 20мм., для выкладки в больших и маленьких салатницах соусов и свежих салатов. Использовать в этом случае для выкладки гастроемкости не рекомендуется, так как они более громоздкие и для поддержания их постоянно заполненными могут потребоваться дополнительные порции, что приведет к перерасходу продуктов. В то время как салатницы легко заменить, и восстановить полный ассортимент предлагаемых блюд.
Тепловой модуль со встроенными небольшими паровыми мармитами. Желательно использовать мармиты с круглыми скользящими крышками по типу чафингдиш. Этот модуль используется для раздачи вторых основных горячих блюд и гарниров.
Рисунок 73 - План расстановки оборудования для организации «Шведского стола»
Участок открытой кухни « Frontcooking «. Здесь устанавливаются две гладких жарочных поверхности, электрическая индукционная плита или электрическая плита с поверхностью из стеклокерамики, контактный гриль для выпечки «вафель по бельгийски», тепловые поверхности для выкладки и подогрева готовой выпечки. Возможна установка небольшой печи для пиццы или конвекционной печи для выпечки изделий из замороженных полуфабрикатов (сладких булочек, круассанов иштруделей). Завершают этот участок суповые мармиты (супницы), которые устанавливаются на нейтральной поверхности из натурального или искусственного камня. Выдача и приготовление блюд на этом участке (кроме супов), осуществляется работником кухни.
|
|
|
Участок для раздачи на завтрак молока, йогуртов, сливочного масла, джемов, мюсли, а также булочек и хлеба. Основное оборудование это охлаждаемый салат-бар с ванной глубиной 20 мм. и нейтральные салат-бары. Во время ужинов, охлаждаемую часть этого участка, можно использовать для выкладки и раздачи свежих фруктов и ягод.
Участок для раздачи холодных и горячих напитков. Оснащается специальными диспенсерами для смешивания, охлаждения и раздачи соков; автоматическими кофемашинами для раздачи нескольких видов кофе; кипятильниками проточного типа для раздачи горячей воды для чая. Оборудование устанавливается на нейтральных салат-барах или нейтральных модулях со столешницей из натурального или искусственного камня, выполненных по специальному заказу.
Этот вариант раздачи блюд, позволяет одновременно обслуживать 25-30 посетителей с помощью 3-4х работников кухни или поваров. Что значительно уменьшает издержки на содержание персонала при большой проходимости заведения.
СВЧ – АППАРАТЫ
Микроволновая печь - прибор, предназначенный для нагрева пищевых продуктов и напитков в камере посредством электромагнитной энергии на одной или нескольких полосах частот в диапазоне от 300 МГц до 30 ГГц.
Микроволновые печи незаменимы для быстрой разморозки продуктов и разогрева готовых блюд, а также предоставляют дополнительные возможности для обработки кулинарной продукции. Профессиональные СВЧ-печи специально спроектированы для интенсивной круглосуточной эксплуатации и способны с легкостью справиться с интенсивными нагрузками в часы наибольшего наплыва посетителей.
СВЧ печь- аппарат для термической обработки продуктов при помощи сверхвысокочастотного излучения (микроволн). СВЧ-печи могут иметь следующие режимы работы: нагрев, гриль и конвекция.
Физический смысл нагрева состоит в том, что под воздействием электромагнитного поля резко усиливаются колебания молекул воды, что приводит к повышению температуры продукта. Мягкое воздействие микpoвoлн не разрушает структуру продукта, не ведет к пересушиванию, потере витаминов, питательных и органолептических свойств. Под воздействием СВЧ-излучения происходит ускоренный разогрев поверхностного слоя продукта (не более 3 см), последующий нагрев происходит за счет теплопроводности.
Отличием СВЧ-излучения от традиционных видов тепловой обработки является то, что под его воздействием нагреваются только продукты, а посуда и стенки камеры остаются холодными. Тем не менее, при эксплуатации микроволновой печи следует пользоваться термостойкой стеклянной или керамической посудой без красок, содержащих металлы, которые способны вызывать электрические разряды. Категорически запрещается помещать внутрь печи металлические изделия, в которых электромагнитные волны могут вызвать вихревые токи.
Корпус СВЧ-печей, как правило, выполняется из нержавеющей стали, выдерживающей высокие температуры и облегчающей соблюдение гигиенических требований. Снаружи, как правило, наносится эмаль, а поверхность камеры выполняется из нержавейки со специальным покрытием, отталкивающим жиры и прочие загрязнения.
Дверная конструкция состоит из рамы, стеклопакета и защитной решетки, предупреждающей выход микроволн за пределы камеры. Дверца может быть откидной или распашной.
Обычно печи имеют регулируемые ножки и съемный жиросборник.
Во всех печах есть автоматическая подсветка камеры, а также блокирующее устройство, останавливающее работу при открывании дверцы.
Основным узлом микроволновой печи является устанавливаемый внизу камеры магнетрон - излучатель СВЧ-волн, представляющий собой устройство, в котором энергия электрического тока преобразуется в электромагнитные колебания.
Равномерность нагрева достигается за счет вращающегося подноса (стеклянной тарелки), на который помещаются обрабатываемые продукты. От его диаметра во многом зависят производительность и эффективность работы печи.
Некоторые модели оснащаются металлическими полками, благодаря которым в камеру можно поместить одновременно два блюда.
Микроволновые печи достаточно экономичны в эксплуатации. Большинство моделей работает от сети однофазного тока. Мощность излучeниязaвиcит от пepиoдичностивключeния и выключeниямaгнeтpонa, действующего в импульcномpeжимe. Экономичность достигается за счет регулирования уровня полезной мощности микроволн. Для каждого продукта удается подобрать оптимальный режим разогрева и размораживания.
На крупных предприятиях питания с большими объемами производства (в столовых, закусочных, кафетериях и ресторанах) потребуются более производительные модели с камерами объемом 30-40л, в которых предусмотрены комбинированные варианты приготовления пищи и контроль тепловой обработки.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. По каким признакам классифицируются линии комплектации и раздачи обедов?
2. Поясните назначение оборудования для раздачи пищи.
3. Для каких типов предприятий ОП система самообслуживания «шведский стол» получила наиболее широкое распространение?
4. Что является основным узлом микроволновой печи?
5. Что является отличием СВЧ-излучения от традиционных видов тепловой обработки продуктов?
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / В. Д. Елхина. –5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.
2. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с
3. Тепловое оборудование/ Р. В. Хохлов. - Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 164 с.
|
|
|
