Раздел 3. Холодильное оборудование

РАЗДЕЛ 3. ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

• Лекция 16. Классификация холодильного оборудования
• Лекция 17. Холодильное оборудование
• Лекция 18. Шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки)

 

 

ЛЕКЦИЯ 16. КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ (2 ЧАСА)

ПЛАН ЛЕКЦИИ

1. Понятие о холоде. Способы охлаждения

2. Холодильные машины

ПОНЯТИЕ О ХОЛОДЕ. СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ

Хо­лод — означает малое содержание тепла в теле. Охлаждение — это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их темпе­ратуры. Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод используют для хранения продуктов.

Различают искусственное и естественное охлаждение. При есте­ственном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном — получают­ся более низкие температуры. На предприятиях общественного питания используются несколько способов искусственного холода, в основе ко­торых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества — плавление, испарение и сублимация.

Плавление — это процесс перехода вещества из твердого состояния в жидкое.

Испарение — называется переход вещества из жидкого состояния в га­зообразное.

Сублимация — это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу.

Наибольшее распространение получил процесс использования скры­той теплоты парообразования жидкостей, кипящих при низких темпера­турах. Такие жидкости получили название холодильных агрегатов. Пере­нос тепла осуществляется в специальном устройстве, называемом холо­дильной машиной.

Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавления льда и снега. В зависимости от способа получения, лед бывает естественным или искусственным.

Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледни­ками, они могут иметь различное размещение льда по отношению к ох­лаждаемым камерам с продуктами. Однако широкое применение получи­ли ледники с боковым размещением льда. Лед закладывают в таком ко­личестве, чтобы его хватило на определенное время, и объем льда должен быть в 4-5 раз больше объема камер с продуктами. При ледяном способе можно понизить температуру до 6-8 градусов С и влажностью 90-95%.

Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. По­нижение температуры происходит до определенного предела. Самая низкая температура льда с поваренной солью составляет -21, 20’С. Под­соленная смесь позволяет создавать в охлажденной среде более низкие температуры по сравнению с ледяным охлаждением.

Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твер­дой углекислоты. Сухой лед — твердая углекислота, которая по внешне­му виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные в быстро испаряющиеся при обычной температуре. В обыч­ных условиях он из твердого состояния превращается непосредственно в парообразное. При этом температура понижается до -78, 90°С. Холодопроизводительность сухого льда в 1, 9 раза больше водяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение его ограничено из-за сравнительно высокой температуры.

Холодильные машины

Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходи­мых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре.

Существующие холодильные машины подразделяются на две группы: компрессорные: работающие с затратой механической энергии и ад­сорбционные — работающие с затратой тепловой энергии. Наибольшее применение во всех отраслях народного хозяйства имеют компрессорные холодильные машины.

Характеристика хладоагентов. Хладоагент представляет собой химиче­ское вещество, предназначенное для отвода тепла от охлаждаемой среды. Для этого используют специальные легко кипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении. В настоящее время широко применяются холодильные агенты аммиак и фреон-22.

Аммиак — это бесцветный газ с резким запахом, оказывающий раз­дражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке его че­рез неплотности можно его обнаружить по запаху. Аммиак и в воде име­ет высокую взаимную растворимость. Его используют в холодильных ма­шинах средней и большой производительности. Применение аммиака как холодильного агента в машинах малой мощности ограничено, так как имеет недостатки {ядовитость, взрывоопасность, воспламеняемость).

Фреон-22 — бесцветный газ со слабым специфическим запахом, поэтому его утечку из системы трудно обнаружить. Он становится за­метным только при содержании его в воздухе более 20%. Он легко проникает через неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен, но не горюч. При атмосферном давлении температура его кипения 400°С. Преимущество фреона-22 — безвредность, только при содержа­нии его в воздухе более 30% появляются признаки отравления орга­низма из-за недостатка кислорода.

Компрессорные холодильные машины. Эти машины со­стоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, ком­прессора и регулирующего вентиля.

Испаритель — это устройство, имевшее вид змеевиковой ребристо-трубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей сре­ды. Испаритель устанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части.

Конденсатор — это устройство, предназначенное для охлаждения па­ров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлаждения фреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором.

Компрессор — устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии. Ком­прессор состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.

Регулирующий вентиль — устройство, регулирующее количество жид­кого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующий вентиль снижает давление фреона для обеспечения условии низкотем­пературного кипения.

Таким образом, вес основные части холо­дильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в ко­торой непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров

Для улучшения ре­жима работы схему холодильной машины включают ряд допол­нительных аппаратов: ресивер, приборы ав­томатики.

Рисунок 74 – Схема компрессорной холодильной машины

1– компрессор поршневой;

2– привод компрессора;

3– конденсатор;

4– испаритель;

5– терморегулирующий вентиль.

Фреоновая автоматическая компрессорная машина. Эти машины в настоящее время применяются для охлаждения витрин, шкафов, ка­мер, прилавков, испарители которых устанавливают внутри охлаждаемо­го объект. Для удобства эксплуатации и ремонта некоторые устройства объединяют в один узел и называют агрегатом. В настоящее время заво­ды выпускает агрегаты ФАК-1. 5МЗ открытого типа. Испаритель и регу­лирующий вентиль устанавливаются в камере охлаждения, а остальные детали машины установлены на штампованной плите и образуют агре­гат. Агрегат устанавливают рядом с камерой охлаждения и соединяют с испарителем трубками, по которым циркулирует хладоагент (фреон).

Принцип работы машины заключается в следующем: хладоагент, по­пав в испаритель, закипает, превращается на жидкого состояния в газо­образное. При этом активно поглощает тепло от трубок и ребер испари­теля. Пары в испарителе отсасывают при помощи компрессора, который направляет их в сжатом состоянии (6-8 атм. ) в конденсатор. В конден­саторе при помощи охлаждаемого воздуха, хладоагент, имея высокое да­вление, переходит жидкое состояние. Жидкий хладоагент поступает в испаритель через регулирующий вентиль, который снижает давление и регулирует его подачу. Таким образом, в замкнутой системе непрерыв­но циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.

Холодильные герметические агрегаты. Промышленность выпускает более совершенные холодильные машины с герметическими компрессорами марок ФПС. Главное его преимущество в том, что электро­двигатель и компрессор находятся в одном герметическом кожухе и об­разуют единый блок. Этот агрегат может работать длительное время, так как у него отсутствуют сальники, которые исключают утечку фреона.

ФГК по своему размеру и весу значительно меньше. Достигается это за счет уменьшения размера двигателя, отсутствия передаточного меха­низма и лучшего охлаждения его парами фреона.

ФГК работает почти бесшумно, не давая вибраций на фундамент.

Холодильный агрегат ВС. Эти агрегаты отличаются о агрегатов ФГК только более узким диапазоном рабочей температуры, меньшим весом и габаритами конденсатора. Экранированный герметичный агрегат ФГ-1, 1 конструктивно выполнен так. что в герметичной полости находится только ротор электродвигателя. Вынесение статора из герметичной по­лости упрощает его сборку и дает возможность быстрой замены во вре­мя ремонта. Герметичные компрессоры станут основными агрегатами холодильных машин, применяемых в общественном питании, так как они имеют меньшую массу, габариты и потребляют меньше энергии.

Отсутствие сальников в конструкции агрегата исключает утечку хла­доагента и значительно повышает надежность работы.

Правила эксплуатации холодильного оборудования.

Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который сле­дит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не ре­комендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура кото­рых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испа­рителе инея или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.

Для создания надлежащего температурного режима хранения необхо­димо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработку холо­дильного оборудования и проведение текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в связанности которого входят: проверка системы охлажде­ния, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка темпе­ратурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Поясните, какие процессы лежат в основе способов охлаждения?

2. Поясните принцип действия компрессорной установки.

3. Что происходит с хладагентом в испарителе?

4. В каком агрегатном состоянии находится хладагент в компрессоре?

5. Поясните назначение регулирующего вентиля в компрессорной установке.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования / В. Д. Елхина. – 5-е издание – Москва: Академия, 2016. – 336 с.

2. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с.

3. Холодильное оборудование/ Р. В. Хохлов. –Москва: Ресторанные ведомости, 2012. – 162 с.

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: