 |
Тема 6. Хлеба I группы (типичные хлеба).
|
|
|
|
ТЕМА 6. ХЛЕБА I ГРУППЫ (ТИПИЧНЫЕ ХЛЕБА).
1. Народнохозяйственное значение пшеницы. Твёрдая и мягкая пшеница.
К хлебам 1 группы, или типичным хлебам относят пшеницу, ячмень, рожь, овес, и в последнее время тритикале. В мировом земледелии пшеница занимает первое место среди других сельскохозяйственных культур.
Пшеница — важнейшая продовольственная культура: ее потребляет в пищу свыше половины населения земного шара. Пшеничная мука широко используется в хлебопечении и кондитерской промышленности. Хлеб из такой муки отличается высокими вкусовыми, питательными свойствами и хорошей переваримостью.
Зерно пшеницы используют для производства крупы, макаронных изделий и других продуктов.
История культуры. Пшеница относится к наиболее древним культурам земного шара. Ее возделывали свыше 6500 лет назад на территории современного Ирака; за 6000 лет до н. э. высевали в Египте и за 3000 лет до н: э. — в Китае.
На территории бывшего СССР пшеница была известна в каменный век (примерно за 3—4 тыс. лет до н. э. ).
Как уже отмечалось, в мировом земледелии пшеница занимает первое место среди других сельскохозяйственных культур, площадь которой в мировом земледелии составляет около 211 млн га.
Из зарубежных стран наибольшие посевные площади имеют Китай, Индия, США, Россия.
За последние десять лет валовой сбор пшеницы в мире возрос на 16%. Максимальный урожай за период 2000-2009 гг. приходится на 2008 год, когда хорошее состояние посевов и благоприятные погодные условия, позволили ведущим странам-производителям собрать 682, 6 млн. тонн.
В 2009 году общий сбор пшеницы снизился в сравнении с 2008 годом до 676, 1 млн. тонн*, при этом посевные площади составили 225, 7 млн. га.
|
|
|
Валовой сбор пшеницы в мире в 2000-2009 гг., млн. тонн*
Одной из ведущих стран производителей пшеницы является Китай.
Пшеница в стране выращивается в 11 основных зерновых провинциях, являясь второй по значению сельскохозяйственной культурой.
В 2009 году страна собрала рекордный урожай пшеницы за последние пять лет – 114, 5 млн. тонн. Стоит отметить, что Китай постоянно увеличивал объемы сбора пшеницы, и рост в 2009 г. относительно 2005 года составляет 24%.
Второе место в мировом рейтинге стран производителей пшеницы занимает Индия.
В 2008 году урожай в стране составил 78, 5 млн. тонн.
В 2009 году, несмотря на сокращение площади посевов на 1, 25%, дожди и снижение температуры в ряде ведущих сельскохозяйственных регионов страны, был собран урожай в 80, 5 млн. тонн пшеницы.
CША и Россия также входят в первую пятерку по выращиванию пшеницы.
В США валовой сбор пшеницы составил в 2008 году – 68 млн. тонн, в 2009 году – 60, 3 млн. тонн.
Несмотря на то, что в 2008 году сбор данного злака в России был рекордным за последние несколько лет – 63, 8 млн. тонн, Россия вышла на 3 место в мире только в 2009 году, собрав 61, 7 млн. тонн пшеницы.
Пшеница является доминирующей зерновой культурой на мировом рынке зерна. По итогам 2009/2010 сельхоз года, на долю пшеницы приходится 31, 2% мирового производства и 47, 2% мировой торговли зерном.
45, 5% посевной площади пшеницы в мире сосредоточено в России, Индии, Китае и США.
Однако, перечисленные страны, за исключением Китая, не отличаются высокой урожайностью по выращиванию рассматриваемой культуры.
Наиболее высокую эффективность использования площадей демонстрируют страны Европейского Союза - Дания (8, 11 тонн с га), Великобритания (7, 1 тонн с га), Германия (7, 74 тонн с га), Франция (7, 45 тонн с га).
Для сравнения - урожайность пшеницы в России составляет 2, 15 тонн с га по итогам 2009/2010 сельхоз года, в Индии - 2, 89 тонн с га, а в США - 2, 99 тонн с га.
|
|
|
Урожайность пшениц по РБ составляет около 4 т/га.
Мировое производство пшеницы в текущем сельхоз году (2010/2011) оценивается Международным советом по зерну на уровне 645, 4 млн. тонн, что является третьим по величине показателем за всю историю.
Виды пшеницы. Пшеница (Triticum) насчитывает 22 вида, относящихся к семейству Злаки — Gramineae или Мятликовые — Роасеае. Наибольшие площади посевов во всем мире занимают два вида: мягкая и твердая.
Мягкая, или обыкновенная пшеница преобладает в культуре; имеются озимые и яровые ее формы. Колос довольно рыхлый. Есть остистые и безостые формы. Ости на наружных цветковых чешуях короче колоса и расходятся веерообразно. Соломина полая.
Твердая пшеница преимущественно представлена яровыми формами. Озимые формы этого вида возделываются на небольших площадях в низменно-предгорных районах Азербайджана, Дагестана, в Одесской области.
Колосья у твердой пшеницы длинные, колос плотный, остистый, твердая пшеница гораздо лучше противостоит осыпанию, но обмолот ее более труден. Зерно более вытянутое, сжатое с боков, со слабо выраженным хохолком или почти без хохолка, в изломе стекловидное. Поперечный разрез зерна угловатый, а у мягкой близок к круглому. Соломина твердой пшеницы в верхнем междоузлии выполненная или с небольшим просветом.
Разновидности мягкой и твердой пшениц. Каждый вид подразделяется на разновидности. В основу деления видов на разновидности положены только морфологически устойчивые признаки колоса и зерна.
Основные признаки разновидностей пшеницы следующие:
1) остистость
2) опушенность колосковых чешуи (которые могут быть также и голыми);
3) окраска колоса (белая, красная, черная);
4) окраска остей (одинаковая с окраской колоса или черная у белых и красных колосьев);
5) окраска зерен (в основном белая и красная; к зерну с белой окраской относят чисто белое, желтоватое и бледно-розовое, с красной — темно-розовое, красное и красновато-коричневое).
Каждая разновидность включает ряд сортов, различающихся между собой по морфологическим признакам, но главным образом по биологическим и производственным особенностям.
|
|
|
Большая часть сортов мягкой пшеницы относится к разновидностям лютесценс, эритроспермум, ферругинеум, мильтурум,
а сортов твердой пшеницы — к гордеиформе и мелянопус.
Важнейший показатель, характеризующий качество пшеницы, — содержание белка и клейковины. Для хлебопечения требуется зерно с содержанием белка 14—15%, для изготовления макаронных изделий — 17—18%.
При оценке хлебопекарных достоинств пшеничной муки большое значение имеют количество и качество клейковины, которые влияют на объемный выход хлеба, его расплывчатость и пористость мякиша.
Особую ценность для мукомольной, хлебопекарной промышленности и экспорта имеют сильные и твердые пшеницы.
Сильные пшеницы бывают только мягкие.
Более половины мягкой пшеницы, производимой на земном шаре, — это зерно слабых пшениц, нуждающихся в улучшении. Средних пшениц на земном шаре производится в два раза меньше — 25—30 % и еще меньше (10—15 %) сильных пшениц.
По хлебопекарным качествам муки мягкие пшеницы делят на три группы:
сильные, средние и слабые.
Содержание белка в зерне сильной пшеницы составляет не менее 14 %,
сырой клейковины — 28, объемный выход хлеба из 100 г муки — 550 см3, стекловидность — не менее 60 %, хлебопекарная сила муки не менее 280 Дж.
Из такой муки пекут хлеб самого высокого качества.
Средняя по силе пшеница обладает хорошими хлебопекарными свойствами, способна давать хлеб вполне удовлетворительного качества без добавления сильной муки, но она не улучшает муку слабой пшеницы. Зерно содержит 11—13, 9% белка и 25—27% клейковины, хлебопекарная сила муки 200—280 Дж.
Слабая пшеница имеет небольшую хлебопекарную силу. В зерне слабой пшеницы белка содержится менее 11 %, а клейковины — менее 25 %. Мука из слабой пшеницы при замесе поглощает относительно мало воды, тесто получается неэластичное.
Хлеб, выпеченный из такой муки, характеризуется пониженным объемом, малой пористостью и расплывается по поду.
Выпечь хлеб стандартного качества из муки слабой пшеницы без добавления улучшителей не удается. Зерно или муку из слабой пшеницы улучшают, смешивая ее с зерном или мукой, полученной из сильной пшеницы.
|
|
|
Твердая пшеница отличается ценными свойствами: стекловидностью, хорошим качеством белка, высоким содержанием глиадина. Она незаменима для производства манной крупы, макарон, а также кондитерских изделий.
Технологические свойства пшеницы в основном зависят от группы так называемых запасных белков. Глиадины и глютенины — белки, образующие клейковину. Именно они обусловливают хлебопекарные свойства мягкой пшеницы и качество макарон.
Глютенин обладает свойством эластичности и растяжимости.
Глиадин растягивается плохо, а при высыхании становится твердым, хрупким и прозрачным.
От соотношения между глиадином и глютенином зависит качество клейковины. Лучшее соотношение для хлебопечения 1: 1.
В зерне твердой пшеницы преобладает глиадин, и по этой причине из ее муки производят только макароны. Нормальный хлеб из муки твердой пшеницы испечь трудно, так как из-за преобладания глиадина в запасном белке он плохо поднимается на поду при выпечке.
|
|
|
