 |
Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
|
|
|
|
Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом
брутто нетто
Креветки сыромороженые 208 208
неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, - 50
разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 63 50
Картофель 206 206/150
Соус N 861, 863 - 100
Сыр 4, 3 4
Маргарин столовый 5 5
Масса полуфабриката - 305
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 275
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него - креветки отварные (рец. N 555), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Кальмары в томатном или сметанном соусе
брутто нетто
Кальмар (филе) 154 139
или кальмар (тушка) 199 153
Масса отварных кальмаров - 75
Соус N 857, 863 - 50
Масса кальмаров с соусом - 125
Гарнир N 757, 761 - 150
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 275
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °С.
|
|
|
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3 - 6 мин. в горячую воду с температурой 60 - 65 °С (соотношение воды и кальмара 3: 1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2 - 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 - 40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.
При отпуске кальмары гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.
Соусы - томатный, сметанный.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Подготовить креветки: отваривают в кипящей подсоленной воде в течении 3-5 мин, разделывают на мякоть.
3. Подготовить кальмары: размараживают в холодной воде, удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Опускают на 3-6 мин. В горячую воду с температурой 60-650Си удаляют кожицу. Пормывают и отваривают в кипящей подсоленной воде в течении 5 мин.
4. Подготовить картофель: картофель отварить целиком, остудить и нарезать ломтиками.
5. Соус томатный: Мелко нарезанный лук и морковь пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым основным и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения.
|
|
|
6. Приготовление блюда «Креветки, запеченные под сметанным соусом»: на порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают ½ часть картофеля отварного, сверху кладут подготовленные креветки, вокруг оставшийся картофель. Заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу в течении 5 мин.
7. Приготовление блюда «Кальмары в томатном соусе»: кальмары нарезают соломкой, заливают соусом томатным и доводят до кипения
8. Гарнир к кальмарам: картофель отварить целиком или боченками.
9. Оформить блюда для подачи.
10. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Указания к проведению работы:
Блюда следует доготавливать одновременно. Перед подачей блюда украсить зеленью.
Требования к качеству блюд:
Креветки, запеченные под сметанным соусом
- Внешний вид: на поверхности румяная корочка
- Цвет: от светло-желтого до золотистого.
- Консистенция: сочная, мягкая
- Вкус и запах: специфический, без постороннего привкуса, в меру соленый
Кальмары в томатном соусе
- Внешний вид: кальмар нарезан соломкой и залит соусом
- Цвет: соответствующий продукту из которого приготовлен.
- Консистенция: кальмары мягкие, соус однородный. эластичный.
- Вкус и запах: в меру соленый, хорошо выраженным кальмаров. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо.
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
Лабораторная работа 9.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном или припущенном, и жареном виде
|
|
|
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд из мяса, мясных продуктов в отварном или припущенном и жареном виде.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
|
|
|
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, , электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- «Мясо отварное с гарниром»
- «Бефстроганов с гарниром»
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет (заполнить форму).
|
|
|
