 |
Оладьи со сметаной. Составить отчет. Лабораторная работа 6. - рыба припущенная, соус белый (гарниры - картофель отварной)
|
|
|
|
Оладьи со сметаной.
Внешний вид – форма круглая или продолговатая, края не рваные, хорошо пропеченные, пористые, толщ. 5-6 мм.
Цвет – золотистый, на разрезе желтоватый
Вкус и запах – не кислые, без затхлости и горечи.
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
Лабораторная работа 6.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд из отварной и припущенной рыбы.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
|
|
|
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, , электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
|
|
|
- Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- рыба отварная, соус польский;
- рыба припущенная, соус белый (гарниры - картофель отварной)
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет (заполнить форму).
Рыба (филе) отварная брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Капитан-рыба 296 160 237 128 178 96
или окунь морской 214 156 171 125 129 94
или щука (кроме морской) 306 156 245 125 184 94
или треска 197 152 158 122 118 91
или мерланг 203 156 162 125 122 94
Из полуфабрикатов:
Капитан-рыба 182 160 145 128 109 96
или треска 173 152 139 122 103 91
или щука (кроме морской) 184 156 147 125 111 94
или макрель Индийского 164 144 131 115 98 86
океана
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2, 5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1, 5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, - 150 - 150 - 150
779 - 781
Соус N 857, 863, 871 - 75 - 50 - 50
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 350 - 300 - 275
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °С в течение 5 - 7 мин., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 мин.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
|
|
|
Соусы - томатный, сметанный, польский.
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или скумбрия 258 152 207 122 154 91
азово-черноморская
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
или окунь морской 217 152 174 122 130 91
или треска 200 152 161 122 120 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или макрурус 171 154 137 123 103 93
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской 162 152 130 122 97 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Огурцы соленые 58 35/30 48 29/25 40 24/20
Шампиньоны свежие 53 40/28 28 21/15 - -
или грибы белые свежие 49 37/28 26 20/15 - -
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 856 - 75 - 75 - 50
|
|
|
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 415 - 365 - 295
Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют.
К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи - 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус - белый с рассолом.
|
|
|
