 |
Последовательность выполнения работ по приготовлению блюда «Рулет картофельный с мясом»
|
|
|
|
Последовательность выполнения работ по приготовлению блюда «Рулет картофельный с мясом»
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Промыть и очистить овощи.
3. Приготовить картофельную массу: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, Охладить до 60-70 0С, добавить сырые яйца и перемешать.
4. Приготовить фарш для рулета картофельного: отварное мясо пропустить через мясорубку, обжарить, добавить нарезанный и спассерованный лук, соль, перец.
5. Рулет картофельный: на смоченную салфетку выкладывают картофельную массу слоем 1, 5-2 см. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.
6. Подготовить посуду для отпуска блюд.
7. Оформить и подать блюдо
8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд:
Гуляш с гарниром.
Внешний вид: форма сохранена.
Цвет: темно-красный.
Вкус и запах: свойственные жареному мясу
Консистенция: сочная, мягкая
Рулет картофельный с мясом.
Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка, без трещин. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно.
Цвет: поверхности золотистый.
Вкус и запах: свойственный овощам из которых приготовлен рулет.
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности
| |||||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||||
| изготов. | бракера | |||||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||||
| блюда | жа | |||||||||
Лабораторная работа 11.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из рубленной и котлетной массы.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд из рубленной и котлетной массы.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
|
|
|
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, , электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- «Бифштекс натуральный рубленый с яйцом и картофельным пюре»
- « Тефтели с гарниром ».
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет (заполнить форму).
Бифштекс рубленый брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина (котлетное мясо) 155 114 109 80 82 60
Шпик 18 17 12, 5 12 9, 5 9
Молоко или вода 10, 5 10, 5 6, 76 6, 76 5, 07 5, 07
Перец черный молотый 0, 06 0, 06 0, 04 0, 04 0, 03 0, 03
Соль 1, 7 1, 7 1, 2 1, 2 0, 9 0, 9
Масса полуфабриката - 143 - 100* - 75*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного бифштекса - 100 - 70 - 53
Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150
|
|
|
760 - 762, 765 - 768, 785
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 250 - 220 - 203
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
|
|
|
