 |
- «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
|
|
|
|
- «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет (заполнить форму).
Рыба в тесте жареная брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Судак 192 92 140 67 - -
или осетр 199 88 145 64 - -
или севрюга 185 88 134 64 - -
или белуга 195 88 142 64 - -
Кислота лимонная 0, 5 0, 5 0, 2 0, 2 - -
Масло растительное 3 3 2 2 - -
Петрушка (зелень) 4 3 3 2 - -
Мука пшеничная 40 40 30 30 - -
Молоко или вода 40 40 30 30 - -
Масло растительное 2 2 2 2 - -
Яйца 1 шт. 40 3/4 шт. 30 - -
Кулинарный жир 20 20 15 15 - -
Масса теста - 120 - 90 - -
Масса рыбы в тесте жареной - 200 - 150 - -
Соус N 857 - 75 - 75 - -
или N 887 - 50 - 50 - -
Лимон 8 7 - - - -
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
|
|
|
Выход: с соусом N 857 - 282 - 225 - -
с соусом N 887 - 257 - 200 - -
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1, 5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы - томатный, майонез с корнишонами.
Рыба, запеченная с Картофелем, по-русски
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Окунь морской 217 152 174 122 130 91
или треска 200 152 161 122 120 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
Масса готовой рыбы - 125 - 100 - 75
Картофель 206 206/150 206 206/150 206 206/150
Соус N 854 - 150 - 125 - 100
Сыр 6, 5 6 5, 4 5 4, 3 4
или сухари 5 5 4 4 3 3
Маргарин столовый или масло 15 15 11 11 8 8
сливочное
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
|
|
|
Выход - 400 - 350 - 300
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Обработать рыбу.
3. Приготовить п/ф из рыбы: для рыбы в тесте – чистое филе; для запекания – филе с кожей без костей.
4. Сварить рыбный бульон из рыбных отходов.
5. Для рыбы в тесте: рыбу нарезать на полоски толщ 1 см, длиной 6-7 см, замариновать: сбрызнуть лимон соком, полить растительным маслом, посыпать солью, перцем и поставить на холод на 30 мин.
6. Промыть и очистить овощи.
7. Картофель: отварить целиком, остудить и нарезать кружочками.
8. Приготовить рыбный белый соус: мучную пассеровку развести рыбным бульоном, добавить соль, перец и проварить, защипнуть.
9. Приготовить тесто (кляр): отделить белки от желтков; желтки растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать муку, размешать и влить растительное масло. Ввести взбитые в пышную пену белки и осторожно перемешать.
10. Рыба в тесте жареная: рыбу окунуть в тесто и жарить во фритюре, вынуть на сито, дать стечь жиру и подавать на бумажной салфетке.
11. Рыба запеченная: на смазанную жиром порционную сковороду налить часть соуса, посередине положить кусочек сырой рыбы, обложить веером картофель закрывая полностью рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
12. Оформить блюда для подачи: рыбу в тесте на тарелке с салфеткой; рыбу запеченную в порционной сковороде на подстановочной тарелке с салфеткой.
13. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд:
Рыба в тесте жареная.
|
|
|
Внешний вид: пышные, кусочки рыбы без отставания от теста.
Цвет: золотистый, равномерный.
Консистенция: рыбы - мягкая, теста - воздушная.
Вкус и запах: маринованной рыбы, в меру соленый.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски.
Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка, соус под корочкой невысохший, рыба не пристала к сковороде.
Цвет: белый с желтоватым оттенком.
Вкус и запах: свойственным продуктам, из которых приготовлено блюдо.
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
Лабораторная работа 8.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд из отварной и припущенной рыбы.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
|
|
|
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, , электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Креветки, запеченные под сметанным соусом» и «Кальмары в томатном соусе»
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет (заполнить форму).
|
|
|
