 |
Мясо отварное с гарниром. Бефстроганов с жареным картофелем из отварного. Составить отчет. Лабораторная работа 10. Тема:Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде.
|
|
|
|
Мясо отварное с гарниром
- Внешний вид: мясо, нарезанное поперек волокон.
- Цвет: от серого до темно-серого.
- Консистенция: сочная, мягкая
- Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Бефстроганов с жареным картофелем из отварного
- Внешний вид: форма сохранена, поверхность равномерно обжарена, жареный картофель уложен сбоку.
- Цвет: коричневый, на разрезе серый.
- Консистенция: сочная, мягкая
- Вкус и запах: свойственные жареной говядине.
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
Лабораторная работа 10.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
|
|
|
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, , электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
|
|
|
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- «Гуляш с гарниром».
- «Говядина запеченная в луковом соусе»
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет (заполнить форму).
Гуляш брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина (лопаточная и 216 159 162 119 107 79
подлопаточная части, грудинка,
покромка)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74
и шейная части)
или баранина, козлятина 200 143 150 107 99 71
(лопаточная часть)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 744, 747, 753, 759, - 150 - 150 - 150
761, 765, 766, 773, 776
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 375 - 325 - 275
Нарезанное кубиками по 20 - 30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0, 8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15 - 20 г на порцию).
|
|
|
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Говядина в луковом соусе запеченная
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина (лопаточная и 219 161 164 121 110 81
подлопаточная части)
Масса вареной говядины - 100 - 75 - 50
Картофель 172 129/125 206 206/150 206 206/150
Молоко или вода - 25 - - - -
Масло сливочное 5 5 - - - -
или маргарин
Яйца 1/8 шт. 5 - - - -
Масса картофельного - 155 - - - -
пюре
Соус N 827 - 100 - 100 - 100
Сухари - - 2 2 5 5
Сыр 5, 4 5 3, 3 3 - -
Маргарин столовый 7 7 5 5 3 3
Масса полуфабриката - 367 - 333 - 305
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 330 - 300 - 275
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1 - 2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Для гарниров: обработать овощи – промыть и очистить.
|
|
|
3. Для гуляша: Подготовленное мясо нарезают кубиками и обжаривают. Мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томат-пасты в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.
4. Подготовить посуду для отпуска блюд.
5. Оформить и подать блюда:
6. Продегустировать блюдо и отметить его вкусовые качества.
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
|
|
|
