 |
Соус польский брутто нетто брутто нетто брутто нетто
|
|
|
|
Соус польский брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Масло сливочное 700 700 325 325 215 215
Яйца 8 шт. 320 6 шт. 240 4 шт. 160
Петрушка (зелень) или укроп 27 20 27 20 27 20
(зелень)
Кислота лимонная 2 2 2 2 2 2
Бульон рыбный - - 450 450 650 650
Масло сливочное - - 25 25 35 35
Мука пшеничная - - 25 25 35 35
Масса соуса белого - - - 450 - 650
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Соус белый с рассолом брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Соус белый основной N 852 - 900 - 950 - 1000
Вино (белое сухое) 50 50 - - - -
Огуречный рассол 100 100 150 150 150 150
Кислота лимонная 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5
|
|
|
Маргарин столовый или 100 100 75 75 50 50
масло сливочное
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 - 10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют жиром.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Обработать рыбу.
3. Приготовить п/ф из рыбы
4. Сварить рыбный бульон из рыбных отходов.
5. Промыть и очистить овощи. Картофель: для отварной рыбы - обточить бочонками, отварить.
6. Приготовить рыбный белый соус: мучную пассеровку развести рыбным бульоном, добавить соль, перец и проварить, защипнуть.
7. Приготовить соус польский: отварить яйца, нашинковать, нарезать зелень. Растопить сливочное масло, соединить с яйцом, зеленью, лимон кислотойтой, солью прогреть при t 700 С.
8. Рыба: отварить и припустить рыбу.
9. Оформить блюда для подачи.
10. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд:
Рыба отварная, соус польский (гарнир картофель отварной).
Внешний вид: рыба без изломов, не переварена, картофель сохранил форму.
Цвет: рыбы белый, соуса желтый
Вкус и запах: свойственный отварной рыбе и специям.
Консистенция: мягкая, сочня
Рыба припущенная, соус белый с рассолом (гарнир картофель отварной).
|
|
|
Внешний вид: рыба без изломов, не переварена, картофель сохранил форму.
Цвет: рыбы белый, соуса белый
Вкус и запах: свойственный припущенной рыбе и специям.
Консистенция: мягкая, сочная
Составить отчет
Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности | |||||
| час | снятия | блюда | блюда | |||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
Лабораторная работа 7.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи блюд из жареной и запеченной рыбы.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
|
|
|
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, , электрическая плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, терки, лопатки, соусники, сито, тарелки мелкие столовые.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- «Рыба в тесте жареная»
|
|
|
