 |
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
|
|
|
|
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80
Молоко - - 45 45 - -
Вода - - - - 30 30
Картофель - - 100 75/52 147 110/76
Маргарин столовый - - 10 10 10 10
Масса готового омлета - - - 200 - 170
Маргарин столовый или - - 5 5 5 5
масло сливочное
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - - - 205 - 175
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
При отпуске поливают растопленным жиром.
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 - 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
Сырники из творога брутто нетто брутто нетто
|
|
|
Творог 136 135 152 150
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт. 5
Сахар 15 15 - -
Масса полуфабриката - 170 - 170
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готовых сырников - 150 - 150
Сметана или варенье 20 20 20 20
или масло сливочное 5 5 5 5
или сахар 10 10 10 10
и сметана 20 20 20 20
или соус N 860, 863, 902, 903, - 75 - 75
904, 906, 907
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход: со сметаной или - 170 - 170
вареньем
с маслом сливочным - 155 - 155
с сахаром и сметаной - 180 - 180
с соусом - 225 - 225
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0, 02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1, 5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0, 5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482.
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить продукты и рабочее место.
2. Просеять муку, протереть творог, отделить яйца от скорлупы.
|
|
|
3. Омлет: обработать картофель, нарезать ломтиками, обжарить основным способом до полуготовности. Приготовить омлетную смесь из молока, яиц, соли. Залить омлетной смесью жареный картофель и запечь в жарочном шкафу до загустения и появления легкой корочки при Т 180-200С
4. Оформить блюда для подачи.
5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
6. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд:
Омлет с жареным картофелем запеченный.
Внешний вид – имеет форму пирожка, на поверхности подрумяненная корочка.
Цвет – золотистый.
Консистенция – пышная, упругая.
Вкус и запах – нежный, в меру соленый, свойственный свежим яйцам, жареному
картофелю.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить продукты и рабочее место.
2. Просеять муку, протереть творог, отделить яйца от скорлупы.
3. Сырники: приготовить массу для сырников из творога, яиц, муки или манной крупы, соли, сахара, сформовать сырники, запанировать в муке, сделать на поверхности рисунок. До жарки хранить в холодильнике на лотке, посыпанном мукой. Обжарить сырники основным способом, дожарить в жарочном шкафу до появления на поверхности золотисто-желтого цвета.
4. Вареники: творог протереть, добавить яйца, сахар, соль, муку. Массу перемешать до однородной консистенции. Массу раскатывают толщ. 1 см, нарезают ромбиками. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин
5. Оформить блюда для подачи: сырники по 2 шт на порцию со сметаной; вареники полить маслом и подать со сметаной.
8. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд:
Сырники из творога с соусом.
Внешний вид – форма округло-приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная,
рядом подлит соус сладкий.
Цвет – золотисто-коричневый, у соуса – зеленовато бурый.
Вкус и запах – сладкий, с ароматом творога, свойственный творогу; соуса – сладкий с
ароматом яблок и корицы.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить продукты и рабочее место.
2. Просеять муку, протереть творог, отделить яйца от скорлупы.
|
|
|
3. Оладьи: В тёплой воде или молоке растворяют соль, сахар, добавляют разведённые дрожжи, просеянную муку, яйца (желток) и замешивают тесто, в конце вводят растопленный жир, ставят в тёплое место для брожения на 2-3 часа. В готовое тесто вводят взбитые яичные белки. На разогретый жир ложкой (смоченной в воде) выкладывают тесто. Оладьи обжаривают с двух сторон. Подают по 3 шт на порцию, посыпав сахарной пудрой, сбоку кладут варенье или подают отдельно.
4. Продегустировать блюдо и отметить его вкусовые качества.
5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству блюд:
|
|
|
