 |
Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста
|
|
|
|
Шакер-пури. Сдобное пресное тесто готовят на молоке, углекислый аммоний добавляют вместе с мукой.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм и специальной выемкой в виде полумесяца формуют печенье. Выпекают на чистых сухих листах при t 180-200˚С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.
Рецептура: мука 575, масло сливочное 230, сахарная пудра 230, молоко
173, меланж 18, углекислый аммоний 2, ванилин 0,2. Для отделки: сахарная пудра 29. Выход 1000.
Шакер-лукум. Тесто готовят так же, как и для изделия «Шакер-пури».
Готовое тесто делят на куски по 300 г, раскатывают в жгут, укладывают на листы, высланные бумагой, выравнивают и делают на поверхности косые насечки. Выпекают при t 180-190˚С. После охлаждения изделие нарезают по насечкам на ломтики и посыпают сахарной пудрой.
Рецептура. Для теста: мука 597, масло сливочное 298, сахарная пудра 179, молоко 179, углекислый аммоний 2,4, шафран 0,06. Для отделки: сахарная пудра 30. Выход 1000.
Нан бухарский. Сдобное пресное тесто готовят с добавлением молока, орехов, изюма и цукатов. Углекислый аммоний добавляют вместе с мукой.
Готовое тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шарика. Укладывают на кондитерские листы, выстланные бумагой. Перед выпечкой смазывают меланжем и выпекают при t 180-200˚С 25-30 минут. После охлаждения глазируют розовой помадой.
Рецептура. Для теста: мука 328, масло сливочное 79, сахарная пудра 170, молоко 82, углекислый аммоний 1,6, меланж 65, изюм 78, цукаты 49, орехи 39. Для помады: сахар-песок 246, кармин сухой 0,016, патока 24, вода 66. Для смазки: меланж 20. Выход 1000.
Кихелах ванильный. Сдобное пресное тесто готовят с использованием сухого молока, воды и ванилина. Углекислый аммоний добавляют вместе с мукой.
|
|
|
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4-6 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и разрезают на печенье в виде ромбов размером 40х55 мм. Укладывают на лист и выпекают при t 150-170˚С.
Рецептура. Для теста: мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, молоко сухое 15, меланж 105, углекислый аммоний 1, ванилин 0,3, вода 88. Для отделки: сахар-песок 117. Для смазки: меланж 27. Выход 1000.
Трубочка с миндальной начинкой. Сдобное пресное тесто делят на куски по 40 г и раскатывают в лепешку в виде капельки. На широкую часть лепешки кладут миндальную начинку (или повидло) 30 г и заворачивают в виде трубочки. Укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом, и выпекают при t 160-170˚С.
Рецептура. Для теста: мука 400, масло сливочное 119, сметана 197. Для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4, коньяк 30. Для отделки: сахарная пудра 33. Для смазки листов: масло сливочное 6. Выход 1000.
Струдель с изюмом. Сдобное пресное тесто готовят с добавлением сухого молока, воды и сметаны. Углекислый аммоний и соду добавляют вместе с мукой.
Готовое тесто делят на куски по 1,5 кг, раскатывают в пласт прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 35 см, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатывают в рулет. Для начинки сахар-песок тщательно перемешивают с корицей и изюмом.
Выпекают в формах с закругленным дном, выстланных бумагой, при t 160-180˚С в течение 1,5 ч. Охлажденное изделие вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Рецептура. Для теста: мука 380, масло сливочное 126, сахар-песок 171, молоко сухое 13, меланж 42, сода 0,5, углекислый аммоний 0,6, вода 30, сметана 38. Для начинки: сахар-песок 19, повидло 46, корица 2, изюм 28. Для отделки: сахарная пудра 6. Выход 1000.
Леках. Приготовленное пряничное тесто выдерживают в течение 7-10 часов, делят на куски по 500 г и формуют изделия плоской круглой формы. Укладывают на кондитерские листы, слегка смазанные маслом. Поверхность изделий смазывают меланжем и посыпают рубленым миндалем. Выпекают при t 170-180˚С в течение 50 мин.
|
|
|
Рецептура. Для теста: мука 460, сахар-песок 233, мед 306, меланж 67, гвоздика молотая 4,4, сода 0,9, углекислый аммоний 0,9, масло подсолнечное 29, сахар-песок для жженки 30. Для отделки: меланж 20, миндаль20. Выход 1000.
Курабье Бакинское. Песочное тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ромашек, палочек, ракушек и украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Выпекают при t 240-260˚С.
Рецептура. Для теста: мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354, яичные белки 35. Для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар-песок 30. Выход 1000.
Крендель с корицей. Песочное тесто готовят с добавлением патоки. Готовое тесто делят на куски по 20 г, раскатывают в жгут и формуют крендель. Поверхность кренделя посыпают смесью сахарного песка с корицей. Укладывают на смазанные маслом кондитерские листы и выпекают при t 200-210˚С.
Рецептура. Для теста: мука 584, масло сливочное 165, сахар-песок 255, меланж 88, углекислый аммоний 0,6, патока 17,5. Для отделки: сахар-песок 66, корица 11,7. Выход 1000.
Нан азербайджанский. Песочное тесто готовят с добавлением молока, орехов, изюма, цукатов и шафрана.
Готовое тесто делят на куски по 500 г, раскатывают в жгут диаметром 30-35 мм, укладывают на листы, выстланные бумагой, выравнивают и поверхность смазывают яйцом. Выпекают при t 180-190˚С. После охлаждения изделие глазируют розовой помадой и нарезают на косые ломтики шириной 40 мм.
Рецептура. Для теста: мука 325, масло сливочное 160, сахарная пудра 95, молоко 82, углекислый аммоний 1,2, яйца 115, изюм 80, цукаты 50, орехи 50, шафран 0,06. Для помады: сахар-песок 245, кармин сухой 0,016, патока 25, вода 66. Выход 1000.
Шакер-чурек. Песочное тесто готовят на охлажденном до 4-5˚С топленом масле. Готовое тесто, температура которого 10-12˚С, делят на куски по 75 г и формуют в виде шарика. Укладывают на лист, выстланный бумагой, и выпекают при t 180-200˚С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.
Рецептура. Для теста: мука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж 27, ванильная эссенция 3. Для отделки: сахарная пудра 30. Выход 1000.
Бисквит с корицей. Бисквитным тестом заполняют подготовленные формы, капсулы до половины. Поверхность густо посыпают корицей и заполняют форму тестом на ¾ высоты. Сверху посыпают мелко рубленным миндалем и выпекают при t 180-200˚С.
|
|
|
Рецептура. Для теста: мука 529, сахар-песок 355, меланж 532. Для начинки: корица 18. Для обсыпки: миндаль 35,5. Выход 1000.
Греческая слойка. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм и разрезают на квадраты размером 90х90 мм массой 55 г. На середину квадрата кладут начинку из грецких орехов и закрывают конвертом. Укладывают на подготовленные кондитерские листы, смазывают меланжем и выпекают при t 240-250˚С. Выпеченные изделия смазывают растопленным медом и подсушивают в жарочном шкафу 1-2 минуты.
Рецептура. Для теста: мука 538, масло сливочное 118, меланж 50, соль 5,4, уксусная эссенция 0,27, вода 150. Для начинки: грецкие орехи 269, сахар-песок 43. Для смазки: меланж 20. Для глазирования: мед 54. Выход 1000.
Унулу щербет. Муку пассеруют до кремового цвета. Сливочное масло кипятят, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту. Постепенно добавляют пассерованную муку, снимают с огня, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладывают в противень, выстланный бумагой, толщиной 2 см и выравнивают поверхность. Охлажденное до 12˚С.
Рецептура: мука 528, масло сливочное 395, сахарная пудра 264. Выход 1000.
|
|
|
