 |
Приготовление европейских тортов
|
|
|
|
Торт «Черный лес» или «Шварцвальдская вишенка». Бисквит с какао выпекают в круглой форме. После укрепления структуры разрезают на три пласта. Пласты прослаивают вишневой начинкой и кремом из сливок. Вишневую начинку можно выложить только на нижний пласт. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом из сливок. Боковые стороны обсыпают рубленым миндалем и шоколадом. Поверхность торта делят на 10 частей. Каждую часть украшают «вертушкой» из крема, вишней и посыпают шоколадной стружкой.
Рецептура. Для теста: мука140, яйца 5 штук, сахар 120, какао-порошок 50, сахар 120, разрыхлитель 3. Для начинки: вишня без косточек 500, сахар 100, вишневая настойка 80, корица 10. Для крема: сливки 35% 500, сахарная пудра 100, закрепитель для сливок 1 пакетик. Для украшения: шоколад 50, миндаль 50, вишня для декорирования 11 штук. Выход 1штука.
Приготовление начинки: вишню соединяют с сахаром и доводят до кипения. Охлаждают, добавляют вишневую настойку и корицу.
Торт «Творожный». Торт формуют при помощи кольца d 26 см. Из бисквита «Джоконда» вырезают полоску длиной равной окружности кольца. Бисквит круглой формы разрезают на два пласта. Внутреннюю поверхность кольца покрывают пленкой или бумагой и выкладывают полоску бисквита «Джоконда» рисунком к кольцу. На донышко кладут пласт бисквита, на него мусс творожный ванильный, затем снова пласт бисквита и заполняют форму творожным апельсиновым муссом. Охлаждают в течение 2 часов. После охлаждения поверхность украшают фруктами и желе.
Рецептура. Для бисквита: яйца 4 штуки, сахар 100, мука 100. Для бисквита «Джоконда»: яйца 2 штуки, сахар 60, мука 60. Тюлипное тесто: яичный белок 1 штука, сахарная пудра 30, мука 30, сливочное масло 30, краситель. Для мусса творожного ванильного: творог 0% жирности 250, сливки 35% жирности 250, сахар 110, ванилин 0,4, желатин 20. Для мусса творожного апельсинового: творог 0% жирности 250, сливки 35% жирности 250, сахар 110, сок 1 апельсина, желатин 25. Для украшения: фрукты (апельсин 1 штука, киви 1 штука, вишни или черный виноград), желе 50. Выход 1 штука.
|
|
|
Приготовление мусса творожного. Творог взбивают с сахаром с добавлением ванилина или апельсинового сока. Полученную массу аккуратно соединяют с взбитыми сливками. Подготовленный желатин подогревают до растворения и соединяют сначала с небольшим количеством творожной массы, перемешивают, а затем со всей массой. Полученный мусс сразу же используют в приготовлении торта.
Торт песочный с брусникой. Торт формуют при помощи кольца d 26 см. Внутреннюю поверхность кольца покрывают пленкой или бумагой. На дно кладут песочный полуфабрикат. Сверху выкладывают сырный крем и разравнивают поверхность. Затем торт охлаждают в течение часа. После охлаждения поверхность торта глазируют брусничным желе и снова охлаждают. После застывания желе поверхность торта украшают взбитыми сливками и стружкой белого шоколада.
Рецептура. Для теста: масло сливочное 160, сахар 160, яйца 4 штуки, апельсиновый ликер 60, разрыхлитель 5, крахмал 65, мука 100. Для крема: сыр «Маскарпоне» 500, творог 0% жирности 250, лимонный сок 40, брусника 150, сахар 80. Для желе: брусника 350, сахар 100, желатин 20. Для украшения: шоколад белый 30, сливки 35% жирности 100. Выход 1 штука.
Приготовление песочного полуфабриката. Песочное тесто готовят с использованием апельсинового ликера и крахмала. Выпекают в круглой форме, дно которой выстилают бумагой. В форму выкладывают две столовые ложки теста, разравнивают по всей поверхности и выпекают при t 200˚С до светло-коричневого цвета. На первый слой выкладывают еще две столовые ложки теста и снова выпекают. Таким образом, используют все тесто. После выпечки охлаждают и удаляют бумагу.
|
|
|
Приготовление сырного крема. Сыр «Маскарпоне», творог, сахар, лимонный сок перемешивают и добавляют бруснику. Подготовленный желатин подогревают до растворения и соединяют сначала с небольшим количеством творожной массы, перемешивают, а затем - со всей массой. Полученный крем сразу же используют в приготовлении торта.
Приготовление брусничного желе. Бруснику с сахаром доводят до кипения, добавляют подготовленный желатин и перемешивают до растворения желатина.
Торт «Саше». Бисквит «Саше» выпекают в круглой форме. После охлаждения разрезают на два пласта. Пласты склеивают малиновым конфитюром. Поверхность и боковые стороны так же смазывают конфитюром и покрывают глазурью «Опера». Торт охлаждают в течение 30 минут и глазируют классической шоколадной глазурью. После застывания глазури поверхность украшают «розочками» или «вертушками» из застывшей глазури «Опера» и шоколадом.
Рецептура. Для бисквита «Саше»: яйца 6 штук, сахар 150, миндаль 110, шоколад черный 75, масло сливочное 175, какао-порошок 30, мука 60. Для глазури «Опера»: молоко 50, шоколад черный 100, масло сливочное 30. Для классической шоколадной глазури: сливки 35% жирности 100, шоколад черный 100. Для начинки: конфитюр малиновый 50. Для украшения: шоколад 50.
Приготовление бисквита «Саше». 1 яйцо, желтки и 75 г сахара растирают до однородной консистенции. Соединяют с растопленным шоколадом, размягченным маслом и какао-порошком. Все аккуратно перемешивают и добавляют взбитые с оставшимся сахаром яичные белки. В конце добавляют муку вместе с молотым миндалем. Готовое тесто выкладывают в подготовленную форму и выпекают при t 180˚С 35-40 минут.
Приготовление глазури «Опера». Молоко доводят до кипения, соединяют с измельченным шоколадом и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют кусочками сливочное масло и после растапливания, перемешивают массу не взбивая.
Приготовление классической шоколадной глазури. Сливки доводят до кипения и заливают измельченный шоколад. Перемешивают до растворения шоколада, охлаждают и массу накрывают пленкой.
Торт «Принц-регент». Из песочного теста при помощи кольца диаметром 24 см формуют 6 – 8 коржей. Выпекают при t 200˚С 8-10минут.
|
|
|
Коржи песочного полуфабриката прослаивают шоколадным кремом и охлаждают. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После застывания глазури поверхность торта при помощи горячего ножа делят на 16 частей. Каждую часть можно украсить «вертушкой» из шоколадного крема и шоколадом.
Рецептура. Для песочного полуфабриката: масло сливочное 250, сахар 250, ванильный сахар 4, яйца 4 штуки, мука 200, крахмал 50, разрыхлитель 4. Для шоколадного крема: масло сливочное 250, сахар 200, ванильный сахар 4, яйца 4 штуки, крахмал 30, молоко 500, шоколад 200. Для глазирования: шоколад 250.
Приготовление шоколадного крема. Яйца соединяют с сахаром, крахмалом, добавляют ванильный сахар и перемешивают. Молоко доводят до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную массу. Уваривают до загустения на водяной бане, добавляют измельченный шоколад и перемешивают до однородной консистенции. Охлаждают и соединяют с взбитым сливочным маслом.
Торт «Свабиан». Слоеное тесто укладывают в форму в виде тарталетки и охлаждают. Затем на дно выкладывают конфитюр или джем и бисквитную крошку. Поверхность при помощи кондитерского мешка покрывают заварным кремом. Украшают дольками яблок и смазывают растопленным сливочным маслом. Выпекают при t 180˚С 40-60 минут. После выпечки и охлаждения поверхность глазируют абрикосовым желе.
Рецептура. Тесто слоеное 600, конфитюр 400, крем заварной 600, бисквитная крошка 300, яблоки 2000, масло сливочное 100, гель абрикосовый 20. Выход 2400 или 20 порций по 120 г.
Сырный торт «Гауда». Для приготовления торта используют круглую форму. Боковые стороны формы выстилают бумагой. На дно формы выкладывают основной бисквит, на него – кольца консервированных ананасов и заливают сырное суфле. Форму ставят на водяную баню и выпекают при t 150˚С 120 минут. После охлаждения поверхность глазируют абрикосовым гелем. Можно украсить кусочками ананаса и шоколадом.
Рецептура. Для бисквита: яйца 2 штуки, сахар 50, мука 50. Для сырного суфле: сыр «Гауда» 75, молоко 205, мука 54, яйца 4 штуки, масло сливочное 90, сахар 100. Кольца ананасов консервированные 175, гель абрикосовый 75.
|
|
|
Приготовление сырного суфле. В части молока растворяют муку. Остальное молоко доводят до кипения и добавляют измельченный сыр «Гауда». Перемешивают до полного растворения сыра. Затем заваривают муку, вводят желтки, сливочное масло и отдельно взбитые белки с сахаром. Аккуратно перемешивают.
Литература
С.В. Ермилова, Е.И. Соколова «Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста» - М.: Издательский центр «Академия», 2008
С.В. Ермилова, Е.И. Соколова «Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста» - М.: Издательский центр «Академия», 2008
Е.И. Соколова, С.В. Ермилова «Современное сырье кондитерского производства» - М.: Издательский центр «Академия», 2008
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучные кондитерских изделий» М., Академия, 2003
«Общественное питание. Справочник кондитера» М., 2003
«Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» М. изд. «Хлебпродинформ» 1997
«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» М. «Экономика» 1986
Пола Фигони «Профессиональная выпечка. Теория и практика» изд. дом «Ресторанные ведомости» М.,2004
Барановский В.А., Перетятко Т.Ю. «Кондитер. Учебное пособие» Ростов н/Д изд. «Феникс»,2005
Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера. Учебное пособие» Ростов н/Д изд. «Феникс»,2002
М. Кальтенбах, Ф-В. Элерт «Выпечка» м. АСТпресс, 2001
«Как украсить торт» М. АСТпресс,2001
«Праздничная выпечка»Burda «Внешсигма»
Журналы: «Секреты кулинарии»
«Питание и общество»
«Гастроном, «Шеф», «Трюфель», «Ресторатор», «Витрина»
|
|
|
