 |
Морфологический состав мяса
|
|
|
|
Современное состояние перспективы развития мясоперерабатывающей промышленности.
В рамках стратегического развития, правительством РФ была утверждена программа «Развитие С/Х и регулирование сырья и продовольствия на 2013-2020 годы. Установленные этой программой преоритеты и цели развития С/Х направлены на преодоление зависимости импорта и увелицения отечественной С/Х продукции. Мясная промышленность одна из наиболее крупных в пищевой промышленности Осуществляющая комплексную переработку скота (от убоя до выпускаемой продукции).
Наряду с производством пищевых продуктов в мясной промышленности вырабатываются: сухие корма, медицинские препараты, клей, желатин, пуховые изделия.
На долю мясной отрасли и объем валового производства пищевой и перерабатывающей промышленности приходится 15%.
Специфика производства мясной промышленности тесно взаимосвязана с животноводством.
Основная цель: развитие мясной отрасли, повышение уровня обеспечивания страны мясом, в соответствии с рациональными нормами потреблении. Таким образом в настоящее время объемы продукции достигли показателя рациональной нормы.
Скот и птица на убой поставляют хозяйствами в различных категориях: С/Х предприятиями,хозяйствами населения, и фермерскими хозяйствами.
Современное состояние практики анализируют по основным видам продукции. показатели в которых отражаются статистически- Субпродукты(язык, печень и т.д)
Мясо животных, частично реализуется в натуральном виде, а остальное используется в производстве мясной продукции и готовой к употреблению (колбаса).
В настоящее время следует акцентировать внимание на выращивание скороспелых и многоплодных животных С/Х. К ним относят свиноводство и птицеводство.
|
|
|
Для достижения программных мероприятий в 20му году необходимо:
· Увеличить мощность по убою скота и его первичной переработки, а так же производства мясных изделий за счет строительства современных высокотехнологичных, специализированных, комбинированных предприятий и реконструкции действующих. С учетом уровня потребления мяса и мясных изделий в конкретных регионах страны. Достигнуть высокой Степени комплексного, механического и автоматизированного процесса, сокращения доли тяжелого ручного труда, для повышения производства и безопасности труда, соблюдения жестких санитарно-ветеренарных требований отвечающих международным стандартам качества и безопасности продукции.
· Повысить глубину основной и побочной мясной отрасли сырья за счет реализации комплексного рационального его использования, что позволит поднять уровень экологической безопасности, увеличить выработку товарной продукции
· Создать централизованные оптово-распределительные центры, склады, холодильные и морозильныекамеры, Специализированный автотранспорт.Это позволит увеличить сроки хранения сырья и сохранить транспортные расходы.
Характеристика мясного сырья для перерабатывающих предприятий
Мясо – совокупность тканей, входящий в состав туш или полутуш полученных от убоя животных.
В мясной промышленности мясом так же называют все части животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов.
В зависимости от способов первичной обработки туш и их промышленной переработки различают:
· Мясо на костях
· Мясные туши и полутуши
· Мясо обваленное(отделение костей, мягкие части туши)
· Мясо жилованное(без жил)
Морфологический состав мяса
Морфологический и химический состав и его пищевая ценность, технологические свойства (влаго-удерживающая способность) находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей.
|
|
|
Мясо - совокупность различных тканей: «мышечных, соединительных, жировой, крови, костной и хрящевой».
Содержание мышц в туше:
· КРС(крупно рогатый скот) 57-62%
· 50-56%
· Свиней-40-52%
Мышечная ткань – основная часть мяса и она обладает наиболее питательной ценностью. Цвет мышечной ткани красный, у различных видов животных он отличается значительным разнообразием оттенков.
· Конина – темно красного
· Баранина(овцеводство) – кирпично-красного
· КРС – Малиново-красный
· Свиньи – от светло-красного до розовато-серого.
Цвет мышечной ткани зависит от содержания в нем белка миоглобина(миохром).
Цвет мяса так же зависит от вида и пола животного; от степени откорма; от нагрузки мышц(которая задействована при нагрузке); от качества обескровливания; термического состояния мяса; от свежести(Парное мясо темнее охлажденного).
Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса.
Мышечная ткань состоит из вытянутых до 15 см в длину волокон. Толщина волокна от 10 до 100 мкм(микрометр), между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани.
Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой (сарколеммой), внутри клетки расположены активно-соединительные, волокнистые структуры (миофибрилл) в мышцах, погруженные в саркоплазму.
Саркоплазма представляет собой полужидкий золь(смесь) с капельками жира, гликогена и ретикулина. Каждая миофибрилла содержит толстые белковые нити из миозина (белок), а так же тонкие из актина(белок).
Миофибриллы окружены разветвленной структурой мембранных каналов по которому происходит перенос веществ и накоплению ее запаса мышц, волокна образуют пучки покрытые оболочкой, первичные объединятся во вторичные, вторичные в третичные и тд. Группы пучков образуют отдельную мышцу, они покрыты плотными соединительными клетками (фасциями)
В зависимости от строения и характера сокращающихся мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов
1. Поперечнополосатая
2. Гладкая
3. Сердечная
1.Поперечнополосатая – составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно.
|
|
|
2.Гладкие мышцы – пищеварительно-дыхательные, сокращаются ритмично, ткань почти бесцветна.
3.Сердечная – состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющаяся между собой при помощи многочисленных отростков.
Размеры мышечных волокон зависит от ряда факторов (пол, возраст, вид животного, от породы). В зависимости от диаметра(10-100мкн) различается грубоволокнистое (крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое)
Жировая Ткань – Второй после мышц морфологический компонент определяющий качество мяса.
Жировая ткань – состоит из клеток, которые заполнены жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками соединительной ткани.
Важное значение имеет место отложение жира, различают жир подкожный и внутренний. Внутренний жир (сальник) находится в брюшной полости, околопочечной и области кишечника. Ценное мясо является с внутримышечными жировыми прослойками.
Мраморность мяса – Следствие естественного свойства организма накапливать жим между мышцами волокон.
Пищевая ценность жировой ткани обусловлена питательностью в ней жира. В состав Жиров входит непредельные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая и жирорастворимые витамины (А, Д, Е)
Линолевая и линоленовая жирные кислоты влияют на уровень холестерина, не давая ему оседать на стенках сосудов. Как составная часть мяса, жировая ткань улучшает его.
Костная ткань – самая прочная ткань из которого построен скелет животного, она состоит из плотного основного вещества, образующее поверхностный слой и внутреннего – губчатого(пористого), в котором находится костный жир.
Кости скелета делятся на
1. Трубчатые (кости позвоночника)
2. Плоские (ребра, лопатка, кости черепа, тазовые кости)
3. Короткие кости (позвонки)
В состав костей входит жир (до 24 %), экстрактивные вещества которые придают бульону вкус и аромат. В них содержится (Кальций 98% от всего организма, фосфор 80%).Содержимое костей зависит от вида животного, от возраста, от костей общей массы (упитанности). Кости используют для приготовления бульона, для производства костного жира, клея и желатина.
|
|
|
Хрящевая ткань- состоит из клеток округлой формы и большого количества межклеточных веществ и волокон.
Кровь- питательная, соединительная ткань, ее в теле убитых животных 5-8% живой массы. При убое животных извлекается примерно 50% содержащейся в теле крови. Она состоит из форменных элементов: лейкоцитов, тромбоцитов, эритроцитов и кровяной плазмы, в состав которой входит вода 80- 82%, белки 16-19%, минеральные соединительные ферменты, гормоны, витамины.
Основные белки – Гемоглобин, альбумин, глобулин, фибриноген
Химический состав мяса.
Под качеством мяса или его пищеварительной ценностью подразумевается химический состав мякотной части.
Влага и жир – составные части мяса по которым определяется количество белков и минеральных веществ. Вода в мясе является средой, где протекают все биохимические процессы, находящиеся в свободном состоянии. Основная масса белков мяса обладает высокой биологической ценностью. В 100 граммах мяса содержится 30-40% суточной потребляемости белков. В них содержится незаменимые аминокислоты (триптофан, метионин, лизин). Мясо, содержащее небольшое количество углеводов (1-2%) которое представлено гликогеном. При хранении мяса они уменьшаются, поэтому с пищевой точки зрения их значение не велико, но они играют большую роль в убойных процессах.
Мясо убойных животных богато экстрактивными веществами, которые не обладают пищеварительной ценностью, но оказывают положительные реакции. (Возбуждают аппетит, ускоряют перевариванию пищи).
|
|
|
