 |
Требования качества отрубов.
|
|
|
|
По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать следующим требованиям:
1. Мышцы на разрезе слегка влажные
2. Цвет от светло-розового до красного
3. Запах соответствует свежему мясу
4. Жировая ткань белая или бледно-розовая, жир мягкий и эластичный
5. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая и блестящая
Для упаковки используют упаковочный материал соответствующий требованиям санитарии, должны быть разрешены для контакта с продукцией, обеспечивают сохранность и товарный вид отрубов, при транспортировки и хранении всего срока годности.
Используют ящики из гофрированного картона (массы до 20кг) и 10кг, так же в контейнерах не более 250 кг.
Маркировка отрубов должна соответствовать следующим требованиям
1. Наименование продукта
2. Адрес производства и юридический адрес наименования
3. Товарный знак изготовителя (если есть)
4. Масса нетто или количество
5. Пищевая ценность
6. Дата изготовки, дата упаковки
7. Условия хранения, срок годности
8. Обозначения стандарта ГОСТ Р
9. Информацией по подтверждению соответствия
Срок хранения отрубов на кости (с момента убоя)
Охлажденное мясо (в толще мышц бедра 0+4) хранят при температуре -1 градус с влажностью воздуха 85% — 12 суток.
Подмороженная от (0+2), хранят при температуре -2 -3, влажность воздуха 90% — 20 суток. При хранении температура понижается (-2 -3).
Замороженное. Температура не выше -8. Влажность 95 – 98%.
· Хранят при температуре -12 градусов, 3 месяца.
· При температуре -18, 6 месяцев.
· При температуре -20, 7 месяцев.
· При температуре -25, 12 месяцев.
Технология производства полуфабрикатов (ПФ)
ПФ – изделие из натурального и рубленого мяса, не подвержено термической обработке.
|
|
|
Мясные ПФ подразделяют на:
- Кусковые
- Рубленые (мясорубка)
- ПФ в тесте
- Мясные фарши
Кусковые делятся на мясокостные и бескостные, а так же на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
В зависимости от содержания мышечной ткани крупнокусковые ПФ делят на категории (А, Б, В, Г, Д).
Мясной ПФ категории А: рубленный или кусковой с массовой долей мышечной ткани более 80%.
Категория Б: с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%
Категория В: с массовой долей мышечной ткани от 40% до 60%(мясо содержащие)
Категория Г: с массовой долей мышечной ткани от 20% до 40%
Категория Д: с массовой долей мышечной ткани 20% и менее.
Крупнокусковые ПФ – куски мясной мякоти состоящей из одного или нескольких крупных мускулов, различной форму и размеров с использованием соуса или маринада, с ним или без него.
Безосные и мясокостные ПФ – крупные куски мяса от определенной части туши массой более 500г. Зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок составлением межмышечной, соединительной и жировой тканью. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, мышечная ткань упругая, без глубоких порезов в панировке или без нее.
Допускается изготавливать мясокостные ПФ с оставлением или частичным оставлением шкуры.
Кусковые ПФ изготавливают нарезая крупнокусковой ПФ, не полностью оставляя куски частично скрепленными за счет сохранения с одной стороны целостность куска мяса.
Порционные ПФ
Это куски массы от 70 до 1000г. Порционными называются мясные изделия, порция, которой состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе размерам. Получают их из крупнокусковых ПФ или отдельных частей туши.
Для обеспечения качества продукции, порционные ПФ нарезают поперек волокон, перпендикулярно волокнам, или под 45 градусов.
Бескостный или мясокостный ПФ порционно, вырабатываются в следующие группы:
|
|
|
- Вырезка;
- Котлета натуральная (в панировке или без нее)
- Эскалоп
- Свинина духовая
- Шницель в панировке или без нее
- Эскалоп (экстра)
- Шейка
Для этих ПФ мясо нарезается на куски толщиной 10-15 см, а для котлет шницеля, свинины духовой 20-25мм.
Также могут вырабатывать грудинку фаршированную или из бескостной грудинки, нарезают кусочки мяса толщиной 3см длинной 12см, натирают смесью соли, черного и красного перца, чеснока и сворачивают в рулеты.
Эскалоп (фаршированный) в качестве сырья используют длинную мышцу спины, поясницы, нарезая ее на куски толщиной 8мм, укладывают начинку согласно рецептуре, далее сворачивают в виде трубочек.
Требования к качеству порционных ПФ
Используют упаковку с применением вакуума и без него. Температура хранения С вакуумом (4+6), без вакуума (-1 -10).
Охлажденные ПФ хранятся при температуре 4-6 градусов – 1 сутки. -1+1 – 2 суток.
Замороженные ПФ (-1;+1) – 2 суток. -10 – 30 суток.
С применением вакуума сроки хранения увеличиваются в 2 раза.
Вырезка свиная, котлета, эскалоп. По внешнему виду куски мясной мякоти неправильной формы. У котлет с наличием спинных позвонков, без грубых соединительных тканей, без сухожилий.
Шницель, шейка, свинина духовая, грудинка фаршированная. По внешнему виду куски мякоти неправильной формы, шейка с большим содержанием жиров, грудинка с прослойками мышечной ткани.
Мясокусковые ПФ
От 10 до 500грамм. Получают из сырья оставшегося после изготовления порционных ПФ, а так же из мякоти спинной, поясничной, заднетазовых частей.
Нарезку осуществляют на машинах типа шпикорезки, или с использованием ленточных пил (мясокостных).
Бескостные: поджарка, гуляш, шашлык.
Мясокостные: рагу, ПФ для студня ножки свиные.
Свиная поджарка готовится из мышц тазобедренных части длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жира не более 20% (10-15 грамм).
Гуляш – кусочки 20-30 граммов из мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины, содержание жировой ткани не более 20%.
Шашлык – куски 30-40 грамм из тазобедренной части, шейную лопаточную часть вырабатывают в соусе.
Рагу – изготовленное из коленной чашечки а также и мясокостных кусков шейной, грудной, поясничной, ножки свиные отделяют передние по запястному, а задние по заплюснеевому суставу.
|
|
|
