 |
Изменение в мясе после убоя животного.
|
|
|
|
После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и сложные химические процессы, которые определяют его качество и технологические свойства. Мясо после убитого животного называют парным(2 – 3 часа). Парное мясо имеет нежную консистенцию, влагоудерживаающую способность, набухаемость.
РН близок к 7, но парное мясо не имеет вкуса и аромата, поэтому его отправляют только на колбасу.
Послеубойные изменения протекают в 3 этапа.
§ Посмертное окоченение
§ Созревание
§ Автолиз (разложение ткани)
Физико-химические процессы связаны с прекращением доставки кислорода после убоя.
Гликоген, находящийся в мясе распадается с образованием молочной кислоты, что снижает РН мяса до 5,4 – 5,6.
Мышцы сокращаются, наступает стадия окоченения, длится она от 12 – 24 часов, зависит от вида животного. При температуре 2-4 градуса. Мясо в стадии посмертного окоченения становится жестким, грубым, не обладает выраженным вкусом, ароматом и влагосвязывающей способностью. Далее происходит распад АТФ(адреналин 3фосфорная кислота). Прекращается выделение энергии. Белок актомиозин распадается на актин и миозин. При этом мышцы расслабляются, и мясо считается созревшим.
При низком РН с накоплением сахаров и активизирующих ферментов, белки частично распадаются до простых белков и аминокислот, а жиры до жирных кислот. Накопление этих веществ обеспечивают вкус и аромат мяса.
Мясо больных и утомленных животных содержит небольшое количество гликогена, и послеубойные процессы в таком мясе протекают не полностью. РН в нем снижается только до 6,6 - 6,7, что является хорошей средой для микроорганизмов и такое мясо храниться не может.
|
|
|
После убоя и первичной обработки отправляют в холодильник, где созревают при температуре 2 – 4 градуса, от 24 – 48 часов.
После созревания, мясо становится более стойким для хранения, так как снижен РН, в нем долго удерживается кислая среда, размягчаются соединительные ткани, прослойки между мышцами. Созревшее мясо стойко к воздействию гнилостной микрофлоры.
При неблагоприятных условий хранения, температур и высокой влажности, в мясе развиваются различные процессы вызывающие ее порчу.
Пороки мяса (автолиз мяса)
Может сопровождаться порчей проникших в него микроорганизмов: ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса и гниение.
1. Ослизнение вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразные микроорганизмы. Возникают из за температур, влажности, при недостаточном охлаждении. Устраняется промыванием 15-20% раствором соли, сушат и проветривают. Используют для производства продукции где необходимо воздействие высоких температур.
2. Плесневение возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развивается при высокой влажности как в воздухе, так и в мясе, плохая вентиляция в местах хранения.Промывают раствором соли 20-25%, уксус 3-5%, просушивают, проветривают. Если порок не исчезает то мясо не используют.
3. Закисание мяса вызывает кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное, хранение при высоких температурах. Мясо размягчается и становится серого цвета с неприятным кислым запахом.
4. Загар мяса вид порчи возникающий в первые часы после убоя, в результате не правильного хранения в душном помещении при повышенных температурах, при соприкасании друг к другу.
Признаки: коричнево-красный или сероватый цвет мышц, сильных кислый запах, дряблая консистенция пораженного участка.
Устранение: разрубают и проветривают.
5. Гниение сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов. Оно происходит при высокой влажности и при высокой температуре. На скорость протекания процессов гниения влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, которая связана с несоблюдением санитарно-гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения, мясо плохо упитанных животных. Гниение опаснее в ранней стадии чем в более поздней, так как гнилостные вещества по мере углубления становится менее ядовитым. Оно протекает ступенчато и сопровождается структурой ткани. В начальной стадии порчи, исчезает корочка подсыхания, поверхность покрывается слизью, цвет более темный или грязно серый, консистенция мягкая. Ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный. На глубоких стадиях показатели усиливаются.
|
|
|
Технология переработки убойных животных.
Типы предприятий по переработке животных.
Предприятия бывают:
· комбинированные (мясокомбинаты, мясоконсервные птицекомбинаты, птицефабрики, хладобойни).
· Специализированные (мясоперерабатывающие заводы, колбасные цеха, колбасные заводы, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха, убойные пункты, клеежелатиновые).
Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота, свиней и продуктов убоя, на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для убоя является живок. К основным производствам мясокомбината относятся:
· База пред убойного содержания скота
· Цех убоя и разделки туш
· Цех по переработки субпродуктов
· Жировой цех
· Кишечный цех
· Шкура консервированный цех (для КРС и мелкого рогатого скота, технической продукции).
· Холодильник.
· Колбасное производство.
Мясо консервные заводы.
Это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех по производству консервов.
Птицефабрики.
Это птицекомплексы в состав которых включены цеха по выращиванию птицы.
Хлодобойня.
Это предприятие предназначено для убоя скота и свиней, разделки туш, выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде.
Мясоперерабатывающие заводы.
Это предприятия по комплексной разделки и переработке мяса в тушах. Сырым, является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также блочное мясо.
|
|
|
Основное производство мясоперерабатывающего завода:
· Холодильник для приема мяса.
· Цех по переработке мяса цеха.
ЖИВОТНЫЕ ДЛЯ УБОЯ.
Мясная продуктивность животных, определяется количеством и качеством получаемого мяса продуктов убоя (кишечное сырье) и характеризуются живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.
Живая масса - это чистая масса животных со скидкой 3%, на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
Убойная масса – это масса парной туши после удаления головы, конечностей, внутренних органов и удаления шкуры у КРС.
Убойный выход - это отношение убойной массы к живой массе, выраженная в процентах.
Ø СВИНЬИ- 75-85%.
Ø КРС- 55-65%.
Ø ЛОШАДЬ- 47-52%.
Ø ОВЦЫ- 44-52%.
Продуктивность свиней определяется по экстерьеру (внешнему виду) и конституции или категорийности.
Свиней подразделяют на 3 основных типа:
1) Мясной тип – к ним относят животных с растянутым средней части туловищем, глубокой средней ширины грудью, умеренно развитыми окороками. Спина широкая, ровная, хорошо развиты щеки, уши не большие, правильно поставленные. Хорошо развита шея, которая плавно переходит в область плеч и лопаток. Конечности длинные, правильно поставленные. Туши этих пород характеризуются большим количеством мяса, жира мало. Конституция плотная, убойный выход равен 70% от живой массы. Толщина шпика от 1.5 до 4см. Из мясного типа можно выделить беконный.
2) Беконный тип - животные имеют большую длину туловища с нежным мясом, тонкой прослойкой подкожного жира.
3) Сальный тип – особенность данного типа это округлое и широкое туловище с большими хорошо развитыми окороками. Грудь глубокая и по обхвату за лопатками больше или ровна длине туловища. Толщина шпика 3.5- 4см. (Украинская степная, крупная черная, Беркширская).
4) Мясосальный тип (универсальный). Телосложение этой свиньи занимают промежуточное положение. Они имеют широко глубокое туловище с хорошо развитыми округлыми и мышечными окороками. Обхват груди, составляет около 90% длинны туловища.
|
|
|
ТРАНСПОРТИРОВКА И ПРИЕМКА ЖИВОТНЫХ.
Перевозку скота и птицы осуществляют автомобильным, железнодорожным, водным, а так же гоном. Перед отправкой, осматривает ветеринарный врач и составляет свидетельство, указывает количество голов, сведения о эпизотическом состоянии местности, прививки, а так же маршрут следования. На отгружаемую партию выписывается транспортно техническая накладная (ТТН), где указывают вид животного, количество, место отгрузки, место назначения. Больные животные к отгрузке не допускаются.
Транспортировку необходимо произвести с минимальными потерями живой массы, исключить гибель, стрессовое состояние животных. Для этого рекомендуется за 7-10 суток до отправки животных перевести на транспортный режим кормления. Скот размещают партиями по возрасту и полу, отделяют крупных от мелких, снижают до минимума стресс животных при погрузке и разгрузке.
Необходимо защищать животных от неблагоприятных условий окружающей среды. В холодное время перевозить только в тентованном кузове. Температура внутри не должна опускаться ниже 15 градусов. Могут использовать релаксанты для стрессоустойчивости(так как свиньи очень сильно повержены стрессу). В машину загружают по 4-5 КРС, 23-32 свиньи массой от 60-105кг или 14-22масса 106-200кг. Длительность перевозки не более 5 часов. Свиньи отличаются к группе животных которые чувствительны к транспортировке. Рекомендуют применять МИНАЗИН или ТРИВТОЗИН за 30 минут до начала погрузки, время действия этих препаратов не более 6 часов (07 мл на 1 кг).
Скорость движения по асфальту до 60км, по грунту не более 40км. Для перевозки свиней используют контейнеры, представляющие собой короба, покрытые решеткой. Погрузка и выгрузка скота производится по специальным тросам. При перевозки ж/д транспортом размещают в специально оборудованных вагонах, количество животных: КРС 12-24 шт. свиней 36-80, овец -100-120шт.
|
|
|
