Изменение в мясе после убоя животного. — МегаЛекции
Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Изменение в мясе после убоя животного.




После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и сложные химические процессы, которые определяют его качество и технологические свойства. Мясо после убитого животного называют парным( 2 – 3 часа). Парное мясо имеет нежную консистенцию, влагоудерживаающую способность, набухаемость.

РН близок к 7, но парное мясо не имеет вкуса и аромата, поэтому его отправляют только на колбасу.

Послеубойные изменения протекают в 3 этапа.

§ Посмертное окоченение

§ Созревание

§ Автолиз (разложение ткани)

Физико-химические процессы связаны с прекращением доставки кислорода после убоя.

Гликоген, находящийся в мясе распадается с образованием молочной кислоты, что снижает РН мяса до 5,4 – 5,6.

Мышцы сокращаются, наступает стадия окоченения, длится она от 12 – 24 часов, зависит от вида животного. При температуре 2-4 градуса. Мясо в стадии посмертного окоченения становится жестким, грубым, не обладает выраженным вкусом, ароматом и влагосвязывающей способностью. Далее происходит распад АТФ(адреналин 3фосфорная кислота). Прекращается выделение энергии. Белок актомиозин распадается на актин и миозин. При этом мышцы расслабляются, и мясо считается созревшим.

При низком РН с накоплением сахаров и активизирующих ферментов, белки частично распадаются до простых белков и аминокислот, а жиры до жирных кислот. Накопление этих веществ обеспечивают вкус и аромат мяса.

Мясо больных и утомленных животных содержит небольшое количество гликогена, и послеубойные процессы в таком мясе протекают не полностью. РН в нем снижается только до 6,6 - 6,7, что является хорошей средой для микроорганизмов и такое мясо храниться не может.

После убоя и первичной обработки отправляют в холодильник, где созревают при температуре 2 – 4 градуса, от 24 – 48 часов.

После созревания, мясо становится более стойким для хранения, так как снижен РН, в нем долго удерживается кислая среда, размягчаются соединительные ткани, прослойки между мышцами. Созревшее мясо стойко к воздействию гнилостной микрофлоры.

При неблагоприятных условий хранения, температур и высокой влажности, в мясе развиваются различные процессы вызывающие ее порчу.

Пороки мяса(автолиз мяса)

Может сопровождаться порчей проникших в него микроорганизмов: ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса и гниение.

1. Ослизнение вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразные микроорганизмы. Возникают из за температур, влажности, при недостаточном охлаждении. Устраняется промыванием 15-20% раствором соли, сушат и проветривают. Используют для производства продукции где необходимо воздействие высоких температур.



2. Плесневение возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развивается при высокой влажности как в воздухе, так и в мясе, плохая вентиляция в местах хранения.Промывают раствором соли 20-25%, уксус 3-5%, просушивают, проветривают. Если порок не исчезает то мясо не используют.

3. Закисание мяса вызывает кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное, хранение при высоких температурах. Мясо размягчается и становится серого цвета с неприятным кислым запахом.

4. Загар мяса вид порчи возникающий в первые часы после убоя, в результате не правильного хранения в душном помещении при повышенных температурах, при соприкасании друг к другу.

Признаки:коричнево-красный или сероватый цвет мышц, сильных кислый запах, дряблая консистенция пораженного участка.

Устранение: разрубают и проветривают.

5. Гниение сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов. Оно происходит при высокой влажности и при высокой температуре. На скорость протекания процессов гниения влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, которая связана с несоблюдением санитарно-гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения, мясо плохо упитанных животных. Гниение опаснее в ранней стадии чем в более поздней, так как гнилостные вещества по мере углубления становится менее ядовитым. Оно протекает ступенчато и сопровождается структурой ткани. В начальной стадии порчи, исчезает корочка подсыхания, поверхность покрывается слизью, цвет более темный или грязно серый, консистенция мягкая. Ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный. На глубоких стадиях показатели усиливаются.

 

 

Технология переработки убойных животных.

Типы предприятий по переработке животных.

Предприятия бывают:

· комбинированные (мясокомбинаты, мясоконсервные птицекомбинаты, птицефабрики, хладобойни).

· Специализированные (мясоперерабатывающие заводы, колбасные цеха, колбасные заводы, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха, убойные пункты, клеежелатиновые).

Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота, свиней и продуктов убоя, на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для убоя является живок. К основным производствам мясокомбината относятся:

· База пред убойного содержания скота

· Цех убоя и разделки туш

· Цех по переработки субпродуктов

· Жировой цех

· Кишечный цех

· Шкура консервированный цех (для КРС и мелкого рогатого скота, технической продукции).

· Холодильник.

· Колбасное производство.

 

Мясо консервные заводы.

Это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех по производству консервов.

Птицефабрики.

Это птицекомплексы в состав которых включены цеха по выращиванию птицы.

Хлодобойня.

Это предприятие предназначено для убоя скота и свиней, разделки туш, выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде.

Мясоперерабатывающие заводы.

Это предприятия по комплексной разделки и переработке мяса в тушах. Сырым, является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также блочное мясо.

Основное производство мясоперерабатывающего завода:

· Холодильник для приема мяса.

· Цех по переработке мяса цеха.

 

 

ЖИВОТНЫЕ ДЛЯ УБОЯ.

Мясная продуктивность животных, определяется количеством и качеством получаемого мяса продуктов убоя (кишечное сырье) и характеризуются живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.

Живая масса - это чистая масса животных со скидкой 3%, на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Убойная масса – это масса парной туши после удаления головы, конечностей, внутренних органов и удаления шкуры у КРС.

Убойный выход - это отношение убойной массы к живой массе, выраженная в процентах.

Ø СВИНЬИ- 75-85%.

Ø КРС- 55-65%.

Ø ЛОШАДЬ- 47-52%.

Ø ОВЦЫ- 44-52%.

Продуктивность свиней определяется по экстерьеру ( внешнему виду) и конституции или категорийности.

Свиней подразделяют на 3 основных типа:

1) Мясной тип – к ним относят животных с растянутым средней части туловищем, глубокой средней ширины грудью, умеренно развитыми окороками. Спина широкая, ровная, хорошо развиты щеки, уши не большие, правильно поставленные. Хорошо развита шея, которая плавно переходит в область плеч и лопаток. Конечности длинные, правильно поставленные. Туши этих пород характеризуются большим количеством мяса, жира мало. Конституция плотная, убойный выход равен 70% от живой массы. Толщина шпика от 1.5 до 4см. Из мясного типа можно выделить беконный.

2) Беконный тип - животные имеют большую длину туловища с нежным мясом, тонкой прослойкой подкожного жира.

3) Сальный тип – особенность данного типа это округлое и широкое туловище с большими хорошо развитыми окороками. Грудь глубокая и по обхвату за лопатками больше или ровна длине туловища. Толщина шпика 3.5- 4см. (Украинская степная , крупная черная, Беркширская).

4) Мясосальный тип (универсальный). Телосложение этой свиньи занимают промежуточное положение. Они имеют широко глубокое туловище с хорошо развитыми округлыми и мышечными окороками. Обхват груди, составляет около 90% длинны туловища.

 

ТРАНСПОРТИРОВКА И ПРИЕМКА ЖИВОТНЫХ.

Перевозку скота и птицы осуществляют автомобильным, железнодорожным, водным, а так же гоном. Перед отправкой, осматривает ветеринарный врач и составляет свидетельство, указывает количество голов, сведения о эпизотическом состоянии местности, прививки, а так же маршрут следования. На отгружаемую партию выписывается транспортно техническая накладная (ТТН), где указывают вид животного, количество, место отгрузки, место назначения. Больные животные к отгрузке не допускаются.

Транспортировку необходимо произвести с минимальными потерями живой массы, исключить гибель, стрессовое состояние животных. Для этого рекомендуется за 7-10 суток до отправки животных перевести на транспортный режим кормления. Скот размещают партиями по возрасту и полу, отделяют крупных от мелких, снижают до минимума стресс животных при погрузке и разгрузке.

Необходимо защищать животных от неблагоприятных условий окружающей среды. В холодное время перевозить только в тентованном кузове. Температура внутри не должна опускаться ниже 15 градусов. Могут использовать релаксанты для стрессоустойчивости( так как свиньи очень сильно повержены стрессу). В машину загружают по 4-5 КРС, 23-32 свиньи массой от 60-105кг или 14-22масса 106-200кг. Длительность перевозки не более 5 часов. Свиньи отличаются к группе животных которые чувствительны к транспортировке. Рекомендуют применять МИНАЗИН или ТРИВТОЗИН за 30 минут до начала погрузки, время действия этих препаратов не более 6 часов (07 мл на 1 кг).

Скорость движения по асфальту до 60км, по грунту не более 40км. Для перевозки свиней используют контейнеры, представляющие собой короба, покрытые решеткой. Погрузка и выгрузка скота производится по специальным тросам. При перевозки ж/д транспортом размещают в специально оборудованных вагонах, количество животных: КРС 12-24 шт. свиней 36-80, овец -100-120шт.

 





©2015- 2018 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.