 |
Химическое консервирование
|
|
|
|
Консервирование этиловым спиртом или поваренной солью.
Сычуги сушат. Перед сушкой надувают воздухом при t 35 градусов 2 – 3 суток. Поджелудочную железу извлекают вместе с внутренними органами. ЕЕ отделяют от окружающих органов и тканей, очищают от жира, соединительной ткани,пленок, выводных протоков и замораживают.
Яичники извлекают от петровки, очищают от прилегающих тканей, частей яйцеводов и связок. Далее их замороживают.
Семенники извлекают при разделки туши, после брюшного раздела по белой линии живота. С семенников удаляют семенные канатики и отправляют на заморозку.
Надпочечники извлекают перед отделением почек, очищают от жира, кровеностных сосудов, замораживают, а потом консервируют.
Гипофиз извлекают незамедлительно после разрубки черепа, далее разрезают плотную соединительную оболочку и из углубления основной кости извлекают гипофиз. Его очищают от прилегающих тканей и замораживают.
Слизистую оболочку снимают после промывки и освобождения от содержимого.
Желчь – пузырь разрезают и выдавливают в емкости через фильтры.
Спинной мозг собирают после распиловки туши, далее очищают от косной ткани, удаляют твердую и паутинообразную оболочку и отпрпавляют на замораживание.
Переработка крови
Жидкая соединительная ткань, которая состоит из жидкой части и взвешенных в ней клеток, форменных элементов эритроцитов (красные клетки крови), лейкоциты (белые клетки), тромбоциты (кровяные пластинки). Цельная кровь состоит из 77 -80% воды, 18 – 23% сухого вещества. Содержание белка:
· КРС – 17,5%
· Свиней 22 – 23%
· МРС 16%
· Лошадей 23 – 24%
Белки крови по аминокислотному составу относятся к полноценным. В жидком состоянии кровь сохраняется в течении нескольких минут, затем кровь свертывается. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают от животных в вертикальном положении. Для медицинских целей вскрываю полым ножом, собирают в течении 1.5 минуты, далее чтобы предотвратить свертываемость стабилизируют или дефибринируют.
|
|
|
Фибрин – нерастворимый белок крови. Дефибринируют немедленно, после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической мешалкой (Дефибринаторы).
Для стабилизации крови используются растворы триполифосфат натрия, пирофосфат натрия – от 30 до 70 мл/л.
Разделение туш на отруба
Полутуша – каждый из двух половин туши, разделенный симметрично вдоль хребта.
Мясной отруб – часть туши отделенная в соответствии со схемой разделки туши.
Подготовка полутуш (мяса) к разделке
Перед разделкой свиные туши и (полутуши) осматривают вет. врачи с целью определения товарного вида, и дальнейшего использования. Зачищают от загрязнений кровяных сгустков и удаляют клеммы, в случае необходимости промывают водой от 30 – 50 градусов. Свиная полутуша делится на 3 крупных отруба на кости
1. Тазобедренный
2. Средний
3. Передний
Каждый из отрубов делится на более мелкие отрубы, и выпускают их костные и бескостные.
Тазобедренный на кости с голяшкой
Отделяется между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящийся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу.
Средний отруб
Отделяется между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящийся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу.
Передняя граница проходит между четвертым и пятым грудными позвонками по контуру четвертого ребра до нижней части грудины.
|
|
|
Передний отруб
Передняя граница проходит между четвертым и пятым грудными позвонками по контуру четвертого ребра до нижней части грудины.
От тазобедренного отруба отделяют заднюю голяшку на кости.
Голяшка – передняя граница проходит от места перехода мышцы голени с ахилового сухожилия по направлению к коленному суставу, и далее по суставу (заплюсневый сустав) по месту отделения ножки.
Тазоберенный на кости без голяшки
Отделяется между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящийся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу. Эти же отруба выпускают бескостные. Получают их после обвалки. Из обваленного тазобедренного отруба выделяют:
- Наружную
- Боковую
- Внутреннюю (шницель)
- Верхнюю часть тазобедренного отруба.
Средний отруб
Отделяют стенно-поясничный отруб на кости, передняя граница проходит между четвертым и пятым ребром до вентральной (нижней) части грудины; задняя между шестым и седьмым поясничными позвонками, нижняя проходит на расстоянии пяти сантиметров на расстоянии от позвоночного столба параллельно ему. Из него выделяют межсосковую часть. Межсосковая часть отделяется на 2 см выше от линии расположения сосков.
Грудино-реберный отруб с пашиной на кости – передняя граница проходит между четвертым и пятым ребром, задняя по линии отделения тазобедренного отруба на расстоянии пяти см параллельно ему, а нижняя по линии отделения межсосковой части. Так же его получают бескостным. Его разделяют на три части:
1. Реберный
2. Грудной
3. Пашина
Пашина – передняя граница по каудальному краю последнего ребра межсосковой части, задняя по линии отделения тазобедренного отруба. Верхняя по вентральному краю позвоночного столба. Нижняя по линии межсосковой части.
Реберный – между четвертым и пятым ребром. Задняя по каудальному краю последнего ребра. Верхняя на расстоянии пяти см от позвоночного столба. Параллельно ему нижняя, по хрящам реберной дуги.
Грудной на кости – задняя часть по линии отделения пашины, передняя по реберным хрящам, нижняя по линии отделения межсосковой части. Все эти отруба получают и бескостные.
|
|
|
Передний отруб – выделяют плече-лопаточный с передней голяшкой на кости, Плече-лопаточный без голяшки на кости, бескостный. Шейный на кости (бескостный). Передняя голяшка на кости (бескостный).
Плече-лопаточный с передней голяшкой на кости отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающийся на уровне середины плечевой кости на линии прохода, через грудные мышцы поверхностную и глубокую, далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы, с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом. Нижний – по отделению ножки.
Так же плече-лопаточный отделяют без голяшки на кости.
Передняя голяшка отделяется по локтевому суставу, нижняя по линии отделения ножки.
Плече-лопаточный без голяшки бескостный отруб делят на нижнюю и верхнюю часть. Путем разделения его на линии проход через ямку от локтевого сустава перпендикулярно к каудальному краю отруба.
Шейный на кости (бескостный)
Передняя по линии отделения головы, задняя между четвертым и пятым позвонками, нижняя (по вентральному краю шейных и грудных позвонков, позвоночные ребра).
Подлопаточные ребра – верхняя часть по краю шейных позвонков. Задняя между четвертым и пятыми ребрами, нижняя по реберным хрящам. Состоит из ребер с первого по четвертый и мышцы.
Вырезка – в точки соединения головки мышц с позвоночником, костью. Верхняя граница по линии соединения мышц с грудным позвоночником и поперечно – реберными отростками поясничных позвонков.
|
|
|
