 |
Обработка мясокостных субпродуктов.
|
|
|
|
Головы КРС после отделения от них (ушей языка и рогов), поступивший в субпродуктовый цех, где у них отделяют губы, глаза, подглазный жир, удаляют мясо с нижней челюсти. Затем нижнюю челюсть удаляют, обваливают черепную коробку, срезают мясо с затылочной части головы, щек и висков. Далее голову разрубают на специальной машине. Вынимают мозг из разрубленной головы. Кости промывают холодной водой и отправляют на кровь костную муку.
Мясокостные хвосты промывают при температуре 30-40 градусов, далее дают стечь 20-30 минут и отправляют на охлаждение.
Шерстные субпродукты – обработка включает промывку – шпарку –отделение волосяного покрова –опаку – очистку от нагара и промывку. Отделение щетины происходит в результате трения между собой и поверхности ровных элементов оборудования. Отделение щетины осуществляют в скреб-машинах.
Влажные субпродукты при опалки чернеют. Поэтому их подсушивают при температуре 300-450 градусов а далее опаливают 800-850 градусов 2-3 минуты.
Обработка свиных голов.
1. Отделение ушей.
2. Шпарка голов (65 – 68градусов, 6 -7 минут).
3. Очистка от щетины (в скреб-машинах)
4. Опалка(800-850 градусов, 30-40 секунд).
5. Очистка голов.
6. Разруб голов.
7. Извлечение мозга.
8. Охлаждение.
Обработка слизистых субпродуктов.
Со свиных желудков удаляют поверхностный жир, удаляют содержимое, промывают.
Для медицинских целей от свиных желудков не позднее, чем 45 – 60 минут, в ручную отделяют слизистую оболочку, температура не должна превышать 20 – 25 градусов, не больше 3 – 5 секунд.
Если слизистая оболочка на медицинские цели не используется, желудки подвергают шпарке 65 – 68 градусов, на 5 минут. Далее подрезают, очищают от слизистой оболочки. Продолжение шпарки и очистки могут совмещать в центрифуге 15 – 20 минут. Охлаждают холодной водой или льдом, помещают в емкости для стекания воды на 20 – 30 минут, далее отправляют в холодильник.
|
|
|
Срок хранения не продолжительный, так как они больше обсеменены и менее устойчивы к окислительной порче. И в них выше активность ферментов.
Срок годности охлажденных:
Т –1; +4 - 1 сутки
Под вакуумом
Т – 1; +1 не более трех суток.
Замороженные
Т - 12 не более 4 месяцев.
Т – 18 6 месяцев.
Т – 20 7 месяцев.
Т – 25 не более 10 месяцев.
Птичьи при Т – 12 2 месяца.
Свиные кишки и мочевые пузыри.
Кишечное производство – обработка кишок убойных животных, для получения кишечных продуктов. Сырье, полученное от одного животного, составляет 1 кишечный комплект.
В зависимости от обработки. Кишки подразделяют на:
Кишки сырец – кишки освобожденные от содержимого, промыты и консервированы посолом или замораживанием.
Кишки Полуфабрикат - обработанные от слизистой, мышечной, и серозной оболочек, (соленые, сухие, замороженные, связанные, но не рассортированные по калибру и качеству).
Кишки фабрикат – Кишки подвергнутые полной обработке, консервированные посолом, сушкой или замораживанием. Рассортированные по качеству, калибру, связанные в пучки, пучки.
Кишечные полуфабрикаты используют в основном в колбасы, струны, тетиву, а из говяжьих и бараньих кишок хирургические нитки.
Условия получения качественного сырья.
1. Свиней выдерживают 12 часов до убоя без корма и прекращают подачу воды за 2 часа. Голодная выдержка в целях уменьшения содержимого желудка и кишок.
2. Кишечник свиней должен извлекаться из туши в естественном соединении прямой кишкой и не поврежденным мочевым пузырем. Извлекают из туш подвешенных вертикальном положении. Конец прямой кишки и шейку пузыря перевязывают, далее весь кишечник не отделяя от желудка поступает на стол для сан-вет экспертизы. Их передают на стол как можно быстрее, пока они не утратили свое тепло, так как они эластичны и это облегчает обработку.
|
|
|
3. Кишечник, при задержке обработки уже через 20 – 60 минут после их извлечения начинают разлагаться.
4. На качество кишок влияет степень обескровливания. Кишки плохо обескровленных животных имеют багрово – красный цвет и они не пригодны для дальнейшего использования.
5. При разделке туши и извлечения кишечника необходимо избегать порезов кишок, мочевого пузыря, так как содержимое попадает на мясо.
Комплект свиных кишок со стоит из:
Ø Черева свиная – неразделенная 12ти перстная, тощая и подвздошная кишки. Длина 13 -27 м, диаметр 20 – 40 мм. Свиную череву используют как в оболочку для сарделек, а узкого для сосисек.
Ø Кудрявка – это ободочная кишка толстого отдела кишечника свиней. Длинна от 2 до 3.5 м, диаметр 40 – 10 мм, применяется для колбас начиненных крупами, для второсортных колбас.
Ø Глухарка(глухуша) – слепая кишка, длина 20 – 40 см; диаметр 50 – 100 мм. Используется для колбас большого диаметра.
Ø Гузенка – прямая кишка с частью ободочной, длинна 50 – 175 см; диаметр 50 – 80 мм. Используется для высших сортов варено – копченых колбас.
Ø Пузырь – мочевой пузырь свиньи, длинна 15 - 40 см.
Ø Свиной желудок – стенки желудка, после удаления слизистого слоя, используют для оболочки зельцев или для составной части. Длинна 20 – 40 см.
Ø Раннер – черева полуфабрикат от одного животного, длинной от 12 до 25 метров.
Обработка свиных кишок включает следующие основные операции:
1) Разборка кишечного комплекта на части.
2) Освобождение кишок от содержимого и промывание.
3) Обезжиривание(пензеловка).
4) Выворачивание и удаление серозной, мышечной и слизистой оболочек (шлямовка).
5) Охлаждение.
6) Сортировка по качеству и размеру.
7) Вязка в пучки.
8) Консервирование.
9) Упаковка и маркировка.
На предприятиях, не имеющие кишечное производство, посолом консервируют не полностью обработанные очищенные кишки, - кишки сырец.
Консервирование кишок.
Сырец консервируют посолом или заморозкой.
Консервирую посолом следующим образов: сухим или мокрым.
При сухом способе кишки кладут на столы с бортами и тщательно натирают солью, особенно в месте вязки пучка. Укладывают в чаны, выдерживают в рассоле 4-5 суток, выкладывают на столы для стекания рассола на 2-3 часа и укладывают в бочки.
|
|
|
При мокром посоле, концентрация должна быть не ниже 12%, могут добавлять сарбиновую, уксусную, лимонную кислоту (она составляет не более одного процента).
Соленые кишки сырец хранят при температуре не выше
+ 10 градусов не более 3х месяцев.
+ 5 до 6 месяцев (в закупоренных бочках).
Кишки фабрикат и полуфабрикат хранят не выше + 10 градусов, не больше 18 месяцев.
При температуре свыше + 25 градусов – 12 месяцев.
Сушка.
Подвергаются пузыри и черева. Перед сушкой кишки наполняют воздухом и завязывают. Сушат в сушилках при температуре 35 – 50 градусов, 5 – 6 часов.
Массовая доля влаги после сушки 8 – 10%. Высушенные кишки пропускают через вальцы (для этого используется специальная машина), и получается прямая лента. Сворачивают в рулон и наносят маркировку. Рулоны длинной 50 метров.
Перед применением их восстанавливают в помещениях при влажности воздуха до 100% при температуре 15 градусов. До достижения массовой доли влаг 15%. Хранят при температуре не выше 30 градусов, влажности не более 65%, до 1го года. Для предотвращения повреждения грызунами(моль, жук кожеед) пересыпают махоркой или перцем.
|
|
|
