Характеристика субпродуктов убойных животных.

Язык – представляет собой мышечный орган, прикрепленный мышцами к нижней челюсти и подязычной кости ((масса языка КРС – 1 кг) свиней -300 гр.). Языки овец не отделяют от головы и реализуют как субпродукт – 2 категории. В языках содержится белков 12-16%, жира 12-16%, мин.веществ 0.9%. Высокое содержание жира в языке не заметно так как он расположен между мышечными волокнами. Такая структура придает языку нежность и сочность после кулинарной обработки.

Мозги – состоят из 2 слоев (белого, серого). белков 9-12%, жиров 9% (2% из них составляет – холестерин). Мозги используют для производства (ливерных колбас, паштетов).

Печень – играет роль промежуточного звена большого круга кровообращения внутренних органов. Венозная кровь из желудочно - кишечного тракта обогащенного питательными веществами, очищается в печени от токсинов. Из нее поступает по вене в правое предсердие. Печень вырабатывает – желчь. Масса печени свиней до 2.5 кг, КРС – 3.5-9 кг, у овец 600-700 грамм. Белка в печени содержится 15-17%, жира 5%, гликогена 2-5%, мин веществ 1.5%. Белки печени в основном полноценные, так же печени присутствует фермент коричневого цвета. При длительных хранениях ферменты окисляются и преобразуют зеленовато бурый цвет. Благодаря химическому составу больше (полноценные белки, витамины группы Б, жирорастворимые витамины, микроэлементы (железо, медь)). Печень рекомендуется для лечебного питания, но при тепловой обработке печень обезвоживается. Измельченная после варки, она обладает способностью поглощать жир поэтому используется при приготовлении паштетов, ливерной колбасы.

Почки - имеют форму бобов, плотную консистенцию. Выполняют выделительную функцию под позвоночником в поясничной части. Масса почек у свиней 200- 280 гр, у КРС 500- 700 гр, у овец 70- 120 гр.(остаются в туше). В почках содержится воды около 80%, белков 15-16%, жиров 2-5%, мин веществ 1.1- 1.2 % является источником полноценных белков витаминов группы Б (больше чем в мясе). Железа, как и в печени.

Сердце – мышечный орган имеющий форму конуса, стенки сердца состоят из внутренней соединительной ткани, наружной серозной оболочки и среднего мышечного слоя. Упругое, жесткое сердце: жиров 3.5-4%, белков около 15%, больше чем в мясе витамина Б12, железа и меди.

Мясная обрезь – относится к мякотным субпродуктам, в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани. Полученной при обработке туш, при зачистке шкур с голов и срезки мяса с языка.

Легкие – содержат около 15% белков, жира 3.5 – 5%, в легких 40% не полноценных белков.

Селезенка – паренхиматозный орган выполняет имунно – фильтрационную, кроветворную функцию, принимает участие в обмене веществ, частности железа и белков. В ней содержится белка 18%, жира 3%.

Калтык (гортань) – это часть трахеи, представляет собой совокупность фискальных органов животного (гортань, щитовидная железа и эпителиальная железа). Белка – 15% жира 5%,экстрактивные вещества 3%.

Диафрагма – это мышца разделяющая грудную и брюшную полости, служащая для расширения легких содержит 23% белка, 4% жира.

Трахея – трубчатый хрящевой орган, расположенный ниже гортани, переходящий в бронхи. Осуществляет проведение вдыхательного и выдыхательного воздуха.

Мясо пищевода (Пикальное, пикало - пищевод) – это мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и остатками жира МЯСА ГОЛОВ – это мякотный субпродукт полученный при обвалки головы убойного животного включающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов срезки мяса с языков в том числе под язычное мясо Вымя КРС и молочные железы свиней Вымя дойных коров развита железистая ткань (белков в вымени 12 % жира 12-14%)- вымя используется при производстве паштетов зельцев ливерных колбас ШОРСТНЫЕ СУБПРОДУКТЫ- головы ноги хвосты шкурка уши меж сосковая часть щекавина Свиная шкурка- это шерстный субпродукт в виде кусков свиных шкур без остатков щетины и эпидермиса Меж сосковая часть- шерстный субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей покрывающих молочную железу и отдельных на расстоянии 2 см от линии сосков без остатков щетины и эпидермиса ЩЕКОВИНА (баки) – это шерстный субпродукт полученный при обвалки свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти Состоящие из жировой ткани с незначительной прорезью мышечной ткани от лимфоузлов слюнных желез без остатков щетины эпидермиса и имеющих вид треугольника Эти субпродукты содержат много не полноценных белков более высокий выход мягких тканей у голов (50% свиней) у КРС 30% СЛИЗИСТЫЕ субпродукты желудок у КРС в розничною торговлю поступает рубец с сеткой (требуха) стенки желудков состоят из слизистого под слизистого мышечного и серозного слоев Из слизистых оболочек (сычугов) вырабатывают ферментные препараты так же используется при сыроделии и творога для сворачивания Рубец содержит около 15% белков половина которых не полноценны

ХАРАКТЕРИСТИКА ПТИЧЬИХ СУБПРОДУКТОВ

Куриные субпродукты 16-22% билка но по содержания железа не уступают мясным продуктам большое количество витамин группы А Б единственный недостаток – больше холестерина чем в субпродуктах животных

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

У печени, в избежание горького вкуса отделяется желчь, желчные протоки, кровеносные сосуды промывают в холодной воде и снимают пленку. Порча печени начинается быстрее чем мяса, это обусловлено активностью содержащихся в ней ферментов и так как она в большой степени обсемянена микроорганизмами чем другие органы. Служит санитарным барьером. Микроорганизмы в нее проникают по лимфатическим путям из кишечника, так как в печени остается значительное количество крови, которая является хорошей питательной средой для микроорганизмов.

ПОЧКИ – освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде для удаления специфического запаха.

ЯЗЫКИ – освобождает от подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, слизи, крови, гортани. хорошо промывают без нарушения наружных оболочек. При использовании колбасных консервном производстве с языков снимают слизистою оболочку.

СЕРДЦЕ – освобождают от сердечной пленки и наружных кровеносных сосудов, с аорты срезают жир, разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в воде на 1-3 часа.

ВЫМЯ – промывают, зачищают от привязей шкуры, для освобождения от молока делают два надреза по линии сосков, глубина 3-4 см или разрезают его 2-3 части и промывают водой.

СЕЛЕЗЕНКА – удаляют прочную кожицу.

МЯСНАЯ ОБРЕЗЬ – зачищают ее от остатков шкуры, волоса, загрязнений, кровоподтеков, промывают теплой водой, далее укладывают в емкости для стекания воды и отправляют на охлаждение…