 |
38. Характеристика та основні наукові принципи складання рецептур функціональних харчових продуктів.
|
|
|
|
38. Характеристика та основні наукові принципи складання рецептур функціональних харчових продуктів.
Функціональні харчові продукти призначені для харч. верств населення, але обовязково містять у своєму складі інгрідієнти, що мають властивості певного функціонального призначення. Продукти лікувального харч. – це харчові продукти спеціального призначення, які використовують як лікувальний захід у комплексній терапії захворювань. Етапи розробки: Функціонально харчовий продукт – функціональні сировинні інгредієнти –функціональні властивості- споживні властивості- -традиційний харчовий продукт. Харчові волокна – комплекс целюлози, геміцелюлози, пектинових реч., лігніну і супутніх йому реч., які формують клітинні стінки рослин Харч. волокна поділяють: За будовою гомогенні ( целюлоза, лігнин, пнктин, альгінова кислота); гетерогенні( целюлозолігнін, геміцелюлозолігнін, холоцелюлози) Залежно від вихідної сировини: з нижчих рослин, з вищих рослин За фізичними, хімічними, медико- біологічними особливостями: розчинні, малорозчинні, нерозчиннв. За впливом на фізіологічний стан: на обмін ліпідів, вуглеводів, амінокислот і білків, мінеральних реч.. Харчові добавки: природні, штучні Біологічно активні добавки: нутріцевтики, парафармацевтики.
39. Критерії кон-сті т-ру. Рівень новизни;
Критерій кон-сті – це якісні і (або) кількісна характеристика продукції, яка є підставою для оцінки її кон-сті. По відношенню до кількості характеристик, що враховують при оцінці кон-сті, розрізняють: * одиничний критерій кон-сті – одна з простих характеристик, що визначають кон-сть * комплексний критерій кон-сті – сукупність характеристик, що визначають кон-сть Комплексний критерій кон-сті: -груповий критерій кон-сті – інформативність, рівень я-ті, імідж, рівень новизни, ціна споживання -узагальнений критерій кон-сті – рівень кон-сті т-ру, рейтинг т-ру Груповий критерій кон-сті – це комплексний критерій, який відноситься до групи характеристик, що визначають конкурентоспроможністькон-сть т-ру з того чи іншого боку. Узагальнений критерій кон-сті – це комплексний критерій кон-сті, за яким приймають рішення про результати оцінки кон-сті. Критерії кон-сті з точки зору п-ва-виробника та фактори кон-сті з точки зору споживача: виробничі, збутові, ринкові. Критерії кон-сті т-рів: рівень я-ті та його стабільність, рівень новизни т-ру, імідж т-ру, інформативність т-ру, ціна споживання т-ру. Новий т-р – це новий продукт, який з'явився на рину і відрізняється від існуючих т-рів подібного призначення за якимось параметром споживних властивостей. Рівні новизни т-ру: •Поява т-ру, який має аналогів; •Принципова зміна споживних властивостей, що суттєво змінює спосіб задоволення відповідної потреби; •Часткова зміна споживних властивостей за рахунок удосконалення основних технічних характеристик, але без принципових змін технології виготовлення; •Зміна зовнішнього оформлення при дотриманні існуючих споживних властивостей.
|
|
|
40. Поясніть сутність теорії Т-Т-Т і визначте практичні дії з керування
Одним із основних факторів. Що зумовлює якість продовольчих т-рів під час т-роруху є температура. Згідно з теорією Т-Т-Т існує чітка залежність між температурою зберігання, часом зберігання і властивостями продукту, що обумовлені його хімічним складом і структурою. Принципи теорії: кожній температурі зберігання відповідає певна добова втрата я-ті; якість продукту, який зберігається при непостійній температурі, залежить від середньої температури зберігання. За допомогою Т-Т-Т можна визначити якість продукту за температурою, при якій він зберігався. А також подальший термін зберігання, необхідний для забезпечення певних критеріїв я-ті. Для визначення добової втрати стійкості до зберігання користуються залежністю: U=t*v, де U – стійкість продукту до зберігання, t – термін зберігання, v – добова втрата стійкості продукції до зберігання. Отже, зберігання можливе до того часу, поки не буде повністю вичерпана стійкість продукту.
|
|
|
41. Охарактеризувати цінові та нецінові методи кон-сті т-рів.
Цінові методи ґрунтуються на вилученні додаткового прибутку шляхом зменшення витрат виробництва та реалізації, а також на зниженні цін без зміни асортименту та я-ті продукції. Прихована цінова конкуренція – т-р продається по тій ціні, що й у конкурента, але вищої я-ті. Показники: зменшення енергоспоживачів, збільшення терміну служби. Нецінова конкуренція: зміна властивостей продукції, надання якісно нових властивостей т-рів, створення нових виробів для задоволення існуючих потреб, пропозиціювання продукції, яка не існувала раніше, оновлення властивостей, яке є символом моди, престижу.
42. Проаналізувати основні стратегії конкурентної боротьби фірм на р-ку непродовольчих т-рів, їх переваги та недоліки.
Віолентна (силова) – стратегія конкурентної боротьби, яка полягає в ставці на зниження витрат виробництва, які досягають за рахунок масового випуску порівняно не дорогих, але досить доброякісних т-рів. Джерело «сили» полягає в тому, що масове виробництво т-рів налагоджено більш ефективно із меншими витратами ніж виготовлення невеликих партій, відмінних один від одного т-рів. Крім того «віоленти» використовують переваги, які створюються широко-маштабними науковими-дослідами, розвинутою збутовою мережею і великими рекламними компаніями. Види віолентів: «могутні слони», «могутні леви», «неповороткі бегемоти» Патієнтна – характерна для тих, які стала на шлях вузької спеціалізації; полягає в випуску обмеженої кількості вузькоспеціалізованих продуктів високої я-ті. Зміст цієї стратегії полягає не просто в вузькій спеціалізації, а в концентрації зусиль на випуск продукції, яка користується обмеженими спеціалізаціями. Приклад «хитрий лис». Комутантна – пристосовницька стратегія, яка передбачає максимально гнучке задоволення невеликих за обсягом (локальних) потреб р-ку. Цю стратегію використовують дрібні фірми, які не мають ефективного обладнання та науково-технічних розробок. Сила дрібного не спеціалізованого п-ва полягає в його кращій пристосованості для задоволення невеликих за обсягом і часто навіть короткочасних потреб клієнтів. Приклад «сірі миші». Експлерентна – конкурентна стратегія, яка орієнтується на радикальні нововведення. Стратегія конкурентної боротьби, яка пов’язані зі створенням нового або радикального перетворення старих сегментів р-ку. Приклад – «перші ластівки» (без прибутку, без активів).
|
|
|
|
|
|
