56. Методи збору інформації про споживчі оцінки асортименту та я-ті непродовольчих т-рів, їх відмінні особливості

56. Методи збору інформації про споживчі оцінки асортименту та я-ті непродовольчих т-рів, їх відмінні особливості

Метожи збору інформації: документальний, спостереженя, опитування Документальний Суть – аналіз інформації, зареєстрованої у різного виду документах Дає можливість оцінити: скільки і яких т-рів придбано, скільки залишилося т-рів, які морделі користуються попитом, виходячи з обсягу реалізації Недоліки: непридатний для: визначення ставлення споживачів до різноманітних виробів, зясування думок споживачів про якість виробів, встановлення споживчих переваг тієїх чи іншої моделі Спостереження Суть – пряма реєстрація чинників, що стосуються досліджуаного обєкту Дає можливість оцінити: які моделі користуються підвищеною увагою споживачів, які моделі мало приваблюють покупців. ю які моделі не користуються попитом Недоліки: неможливо виявити думку і міркування споживачів щодо конкретних моделей Опитування: суцільне, вибіркове Суцільне Суть – опитуються всі особи сукупності споживачів Переваги: висока точність та вірогідність отриманих результатів Недоліків: велика трудомісткість, значні витрати Вибіркове Суть – опитується частина сукупності споживачів Переваги: менші затрати праці, меша вартість Недоліки: можливість отримати неправильний результат через помилку у встановленні вибіркової сукупності

57. Основний зміст методик оптимізації рецептур харчових продуктів;

При оптимізації рецептур харчових продуктів слід звернути увагу на методологію проектування харчових продуктів, запропоновану Ліпатовим і Роговим. Вона дозволяє моделювати склад харчових продуктів із заданим комплексом позитивних властивостей відповідно до вимого сучасних концепцій теорії збалансованого харчуванняхарч.. Переваги: розрахунок енергетичної цінності досліджуваної харчової композиції здійснюється з урахуванням того, що білки, жири, вуглеводи є не тільки енергетичним матеріалом, але й забезпечують пластичні потреби організму; під час моделювання амінокислотного складу враховують основні напрямки використання незамінних амінокислот, які визначаються її збалансованістю відносно еталону; проектування жиро-кислотного складу передбачає визначення впливу жировмісних інгредієнтів на якість ліпідної складової. Набір білковмісних компонентів не змінюється і доповнюється сировиною з великим вмістом жирів у такому співідношенні, яке забезпечує максимально наближене співвідношення між насиченими жирними кислотами, мононенасисеними і поліненасиченими до статистично обгрунтованого еталону

58. Головні наукові принципи складання рецептур

Функціональні харчові продукти призначені для харчуванняхарч. верств населення, але обовязково містять у своєму складі інгрідієнти, що мають властивості певного функціонального призначення. Продукти лікувального харчуванняхарч. – це харчові продукти спеціального призначення, які використовують як лікувальний захід у комплексній терапії захворювань. Етапи розробки: Функціонально харчовий продукт – функціональні сировинні інгредієнти – функціональні властивості- споживні властивості- -традиційний харчовий продукт. Харчові волокна – комплекс целюлози, геміцелюлози, пектинових реч., лігніну і супутніх йому реч., які формують клітинні стінки рослин Харч. волокна поділяють: За будовою гомогенні ( целюлоза, лігнин, пнктин, альгінова кислота); гетерогенні( целюлозолігнін, геміцелюлозолігнін, холоцелюлози) Залежно від вихідної сировини: з нижчих рослин, з вищих рослин За фізичними, хімічними, медико- біологічними особливостями: розчинні, малорозчинні, нерозчиннв. За впливом на фізіологічний стан: на обмін ліпідів, вуглеводів, амінокислот і білків, мінеральних реч.. Харчові добавки: природні, штучні Біологічно активні добавки: нутріцевтики, парафармацевтики.

40. Поясніть сутність теорії Т-Т-Т і визначте практичні дії з керування

Одним із основних факторів. Що зумовлює якість продовольчих т-рів під час т-роруху є температура. Згідно з теорією Т-Т-Т існує чітка залежність між температурою зберігання, часом зберігання і властивостями продукту, що обумовлені його хімічним складом і структурою. Принципи теорії: кожній температурі зберігання відповідає певна добова втрата я-ті; якість продукту, який зберігається при непостійній температурі, залежить від середньої температури зберігання. За допомогою Т-Т-Т можна визначити якість продукту за температурою, при якій він зберігався. А також подальший термін зберігання, необхідний для забезпечення певних критеріїв я-ті. Для визначення добової втрати стійкості до зберігання користуються залежністю: U=t*v, де U – стійкість продукту до зберігання, t – термін зберігання, v – добова втрата стійкості продукції до зберігання. Отже, зберігання можливе до того часу, поки не буде повністю вичерпана стійкість продукту.